現(xiàn)烤店操作流程規(guī)范

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1、現(xiàn)烤店操作規(guī)范標(biāo)準一、根據(jù)GB14881制定以下標(biāo)準二、環(huán)境衛(wèi)生：1.現(xiàn)烤店應(yīng)配備有獨立更衣室。更衣室內(nèi)有排氣扇、消毒燈更衣柜、鞋箱、鞋架和更衣鏡等。更衣柜離墻20㎝～30㎝，離地20㎝～25㎝。2.應(yīng)設(shè)有進生產(chǎn)現(xiàn)場洗手消毒區(qū)。洗手消毒區(qū)設(shè)在進車間門口和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢谩Ｅ鋫溆旋R全可用的清洗消毒設(shè)備。3.感應(yīng)式水龍頭、烘手機；指甲刀、消毒液、洗手液等。4.生產(chǎn)現(xiàn)場配備有空調(diào)，生產(chǎn)車間的溫度控制在20℃～23℃5.冷凍冰箱及冷藏冰箱。操作臺等生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。（冷凍冰箱溫度設(shè)定在-18℃。冷藏冰箱設(shè)定在4℃～8℃）6.（操

2、作臺必須是不銹鋼板制作而成）。照明燈加有防護罩。消毒燈除外。7.熟食加工臺和生食加工臺要嚴格區(qū)分開。8.生產(chǎn)車間內(nèi)有防鼠、防蠅、防蟲、防塵、及隱藏和滋生的設(shè)施，防止受其危害和污染。生產(chǎn)設(shè)備實施離墻20cm還應(yīng)配備有排氣扇地漏熱水器等實施。三、個人衛(wèi)生1.目的1)通過對員工的個人衛(wèi)生的控制，防止由于因員工個人衛(wèi)生的原因造成產(chǎn)品的污染。2.范圍1)本制度適用于糕點生產(chǎn)過程對員工進行個人衛(wèi)生的控制。1.管理規(guī)范1)員工進入加工車間應(yīng)該更換清潔的工作服、工作帽、工作鞋，并做到頭發(fā)不外露，進車間前要洗手。2)員工進入車間不得留長

3、指甲、化妝、佩戴易脫落的小飾品，不得將個人用品帶入車間。3)不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃飯、吃零食、和抽煙，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吐痰，亂仍紙屑和雜物；4)不得穿工作服、帽、工作鞋出生產(chǎn)車間及公共場所。5)人員崗前應(yīng)有進健康體檢和崗前培訓(xùn),取得健康證明和培訓(xùn)合格后方可上崗,做好健康檔案記錄。6)有其它妨礙食品安全的疾病,或其他原因的均不得參食品生產(chǎn)工作。從事食品生產(chǎn)的人員每年進行一次健康檢查。四、原、輔材料的到貨1.原、輔材料到貨后查看是否有單據(jù)。根據(jù)單據(jù)認真核對貨物。對貨物按要求進行檢驗。并做好記錄。五、原、輔材料的存儲1.原、輔材

4、料到貨后分類分區(qū)離墻離地存放。涉及冷藏冷凍的原材料及時按要求冷凍冷藏。（離墻20㎝～30㎝。離地20㎝～25㎝。）2.面團表面是否有蓋好薄膜，放入冰箱面團冷凍區(qū)。3.熟食放入冰箱熟食冷藏區(qū)4.蔬菜放入冰箱蔬菜冷藏區(qū)5.常溫存儲的原、輔材料按要求放入儲物保鮮箱內(nèi)，并蓋緊蓋子貼有標(biāo)識。六、容器1.盛裝原、輔材料的容器應(yīng)是白色的不銹鋼容器。清洗干凈，并用75%酒精消毒才可以使用。七、更衣2.主管人員要安排好排班工作，實行打卡上班。3.進入生產(chǎn)車間時應(yīng)按標(biāo)準的更衣流程進行著裝。4.先戴帽子，再戴口罩，后換工作服，最后戴圍裙。5

5、.要做到頭發(fā)不外露，鼻子不外露，在工作服口袋中多放一個口罩備用，再換工作鞋。6.站在更衣鏡前整理一次，確保工作服干凈、整潔，保持良好的儀容儀表。八、消毒1.在消毒前主管人員對員工進行衛(wèi)生檢查。（附員工個人衛(wèi)生檢查表）合格后才能消毒進入生產(chǎn)。2.進入生產(chǎn)車間前要進行消毒，按標(biāo)準流程（一清，二沖，三烘干，四消毒）程序進行消毒。3.先用清水把手洗濕，把洗手液涂抹在手上，手心、手背、手指縫相互搓動。最后用清水沖洗干凈，確保把洗手液沖干凈無殘留，再烘干。最后在手上噴75%酒精消毒液九、進入生產(chǎn)車間的工作事項1.主管人員開早會安排

6、當(dāng)天工作2.把所有設(shè)備電源開關(guān)打開查看設(shè)備對否正常運轉(zhuǎn)。3.查看冰箱冷凍面團的凍固情況，是否表面有蓋薄膜。要及時退冰或調(diào)低冰箱的溫度確保面團處于正常的冷凍范圍。（冷凍冰箱溫度設(shè)定在-18℃）1.各種用剩的原材料的存儲是否有冷藏或冷凍。2.各種原材料的使用安全及盤點是否有先進先出。3.查看發(fā)酵箱中面團是否處于正常的低溫醒發(fā)狀態(tài)。或根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)醒發(fā)時間或溫度。（醒發(fā)溫度在23℃～25℃）十、生產(chǎn)1.生產(chǎn)前的準備工作1)操作人員在口袋中放入一次手套若干雙2)操作臺面用75%的酒精消毒液進行噴灑，在用75%酒精消毒液浸泡過

7、的毛巾擰干擦干。疊成方型放置操作臺面右上角。3)班前擦干凈的烤盤準備好100個。人員在生產(chǎn)開始時75%酒精消毒液進行手部手心和手背進行噴灑消毒并形成記錄生產(chǎn)過程中每隔15分鐘消毒一次。（附手部消毒記錄表）2.成型1)按照產(chǎn)品的標(biāo)準工藝流程進行操作。2)產(chǎn)品在成型時力度要掌握好，防止把面團搟破3)過程中保持人員手部的衛(wèi)生干凈，主管人員每隔15分鐘檢查一次形成記錄，提醒生產(chǎn)人員進行手部消毒。4)成型好的產(chǎn)品按標(biāo)準擺放在烤盤中。放入醒發(fā)箱。5)每成型完一種產(chǎn)品對操作臺面衛(wèi)生進行清潔3.烘烤1)烘烤人員時常查看醒發(fā)箱內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)

8、酵情況，防止產(chǎn)品發(fā)過頭。1)用手觸摸產(chǎn)品的發(fā)酵狀態(tài)，設(shè)定好發(fā)酵時間或溫度。2)產(chǎn)品發(fā)酵完成取出放在干凈的臺面。有烤前裝飾的產(chǎn)品戴上一次性手套按產(chǎn)品標(biāo)準進行烤前裝飾。不需要裝飾的產(chǎn)品按要求裝飾。3)按該產(chǎn)品的標(biāo)準烘烤的時間/溫度設(shè)定烤箱，進入烘烤。4)烘烤過稱中注意查看烤爐內(nèi)的烘烤情況及程度。5)產(chǎn)品出爐后有裝飾的產(chǎn)品放到專用的臺車