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《鴨肉調(diào)味醬的開發(fā)【開題報告】》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、畢業(yè)論文開題報告食品科學與工程鴨肉調(diào)味醬的開發(fā)一、選題的背景與意義鴨產(chǎn)業(yè)在我國畜牧業(yè)發(fā)展中占有重要地位，我國養(yǎng)鴨業(yè)具有品種資源的獨特優(yōu)勢。我國鴨屠宰量近18億，鴨肉產(chǎn)量235萬噸，占全世界的66%，位居世界第一。鴨肉相對于其他肉類來說性平和而不熱，脂肪高而不膩，營養(yǎng)價值較高，是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿，但在中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，人肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，十分美味。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生
2、素E較其他肉類多。醬料以其食用方便，風味獨特，受到了消費者的喜愛，在餐營業(yè)不斷發(fā)展的現(xiàn)在，市場上的醬料食品在不斷的增加，但是大多數(shù)是果蔬類的醬料，肉類則占少數(shù)。鑒于我國飲食結構的原因，我們攝取的優(yōu)質(zhì)蛋白較少。為了滿足消費者的需要，調(diào)味品朝著多樣化、高檔化、方便化、復合化、營養(yǎng)化的方向發(fā)展已成趨勢。在原料方面，應追求自然和營養(yǎng)，從使用的方便來看，特別是復合調(diào)味品的研發(fā)上，美味，方便，休閑，已成為發(fā)展趨勢。本項目以我國資源豐富的鴨肉為原料，利用多種調(diào)味品的結合，通過感官評定，確定最佳的調(diào)味品比例與用量。為結合了國民的飲食結構及市場的需要，通過對鴨肉的加工，開發(fā)出一種風味獨特，營養(yǎng)豐富，食用方便，便
3、于攜帶的鴨肉醬產(chǎn)品。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：成品殺菌包裝加入添加劑熬煮以我國資源豐富的鴨肉為原料，從營養(yǎng)和風味兩方面進行研究。通過加入蔬菜來達到營養(yǎng)的平衡，再通過感官評定，確定鴨肉嫩化的方案，整體風味的確定，以及添加劑的影響。再通過各項的結合，選出最佳的制作鴨肉醬優(yōu)化方案。三、研究的方法與技術路線：（一）研究的方法1、通過單因素試驗，確定鴨肉的預煮時間；2、通過正交試驗，確定調(diào)味料的最佳配比；3、通過單因素試驗，確定添加劑（乳化劑，水分保持劑，調(diào)色劑）的用量；4、通過蔬菜，調(diào)味料，糖鹽這三項的正交試驗，確定整體風味最佳的方案。煉鴨脂油（二）技術路線攪碎腌漬炒醬（加蔬菜及調(diào)味料）預
4、煮加入預煮好的鴨肉鴨預處理（去骨，筋）鴨脂肪鴨肉煉鴨脂油攪碎炒醬（加蔬菜及調(diào)味料）腌漬加入預煮好的鴨肉預煮熬煮加入添加劑包裝殺菌成品二、研究的總體安排與進度：2010.10——2010.11查閱資料、預實驗等前期準備工作；2010.11——2010.12鴨肉的嫩化，調(diào)味料的正交試驗；2010.12——2011.01添加劑影響的單因素試驗；2011.01——2011.02整體風味確定的整理數(shù)據(jù)撰寫論文；2011.02——2011.05準備并進行論文答辯正交試驗。五、主要參考文獻：[1]董文江，劉敦華．鴨肉風味的研究進展[J]．肉類工業(yè)，2008，(11)：48-50．[2]蒲彬，賀玉風．羊肉醬產(chǎn)
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