生物技術(shù)在食品添加劑中的應用

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1、淺談生物技術(shù)在食品添加劑中的應用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：2淺談生物技術(shù)在食品添加劑中的應用?摘要：隨著食品與生物技術(shù)的不斷發(fā)展，利用生物技術(shù)制造的食品的產(chǎn)量與產(chǎn)值已占食品與生物產(chǎn)業(yè)的重要地位。食品生物制造是以基因重組等技術(shù)為基礎(chǔ)，以生物反應過程、生物物質(zhì)的分離純化等技術(shù)為重點的工業(yè)化和工程化地利用生物體生產(chǎn)人類需要的食品的應用技術(shù)。食品生物制造現(xiàn)已廣泛應用于功能食品開發(fā)、生物制藥、農(nóng)產(chǎn)品綜合利用等領(lǐng)域，促進了傳

2、統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的改造和新興產(chǎn)業(yè)的形成［1］。生物技術(shù)已在我國食品工業(yè)中已得到了廣泛應用，本文主要闡述了生物技術(shù)在食品工業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀、在食品添加劑中的應用現(xiàn)狀及其發(fā)展前景。??關(guān)鍵字：添加劑??生物技術(shù)??食品??發(fā)酵工業(yè)?隨著人們科技的進步、經(jīng)濟的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們對食品的組成、營養(yǎng)價值和外觀的要求也越來越高，食品已不再是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品將在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)重要地位。下面淺談一下生物技術(shù)在單細胞蛋白、甜味劑、天然色素、真菌多糖等方面的應用:??一、生物技術(shù)在單細胞蛋白中的應用??????單細胞蛋白主

3、要是指富含蛋白質(zhì)的藻類、酵母、細菌、真菌等微生物進行大規(guī)模培養(yǎng)，并從中提煉出來的蛋白質(zhì)資源。與傳統(tǒng)蛋白質(zhì)生產(chǎn)比較，發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)單細胞蛋白不受季節(jié)和耕地的制約，具有生產(chǎn)效率高等特點。?單細胞蛋白在飼料和食品工業(yè)中有著極重要的作用，可作為飼料蛋白，已被世界廣泛應用。例如用假絲酵母等作為菌種，利用亞硫酸廢液或石油生產(chǎn)酵母菌體，可用于牲畜飼料。用它喂養(yǎng)家禽、家畜，效果好、生長快，奶牛產(chǎn)奶多，雞產(chǎn)蛋率高，并能增強機體免疫力。?以酵母菌和假絲酵母菌生產(chǎn)的單細胞蛋白，可直接用作人們的食品。由于單細胞蛋白氨基酸組成齊全，因此常作為營養(yǎng)強化劑

4、而添加到食品中，用以增加各類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價。由于單細胞蛋白中維生素、礦物質(zhì)含量豐富，因此常用于補充許多食物所需全部或部分的維生素和礦物質(zhì)。此外，單細胞蛋白在食品加工中也有著重要作用。它能提高食品的風味，例如：醇母的濃縮蛋白質(zhì)具有顯著的鮮味，已被廣泛作為飼料、肉汁等食品的增香劑。??二、生物技術(shù)在食品膠中的應用?ofruraldrinkingwatersources,protectionofdrinkingwatersourcesinruralareasbytheendofthedelimitationofthescope

5、ofprotection,completewithwarningsigns,isolatingnetworkprotectionfacilities1、黃原膠?黃原膠又稱黃膠、黃單細胞多糖，是野油菜黃單細胞桿菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工程生產(chǎn)的一種用途廣泛的微生物胞外多糖，簡稱XC［2］。黃原膠在工業(yè)上主要是以玉米淀粉為碳源，以魚粉、豆餅粉為氮源，用CaCO3為pH調(diào)節(jié)劑，并在一定量的消泡劑存在下，野油菜黃單細胞桿菌經(jīng)好氧深層發(fā)酵而得到多糖含量在2．5%左右的發(fā)酵液［3］。?黃原膠具有許多優(yōu)良特性［4］：①在熱水和冷水

6、中有很好的溶解性；②有良好的增粘性和浮懸能力，在低濃度下具有較高的粘度；③有很高的穩(wěn)定性，耐酸堿、高鹽環(huán)境，抗高溫、低溫冷凍和生物降解，抗污染能力強；④可同多種物質(zhì)互配，具有令人滿意的兼容性；⑤有良好的觸變性和假塑性；⑥有良好的分散作用、乳化穩(wěn)定作用；⑥在適宜的pH下，黃原膠分子能和高價金屬離子凝膠化；⑦黃原膠和刺槐豆膠、瓜爾膠等半乳甘露聚糖配合使用時有極為顯著的協(xié)同增效作用，可顯著提高粘度和耐鹽穩(wěn)定性，達到用量少、成本低和提高使用效果的目的。因此，廣泛應用于食品工業(yè)中的增稠劑、乳化劑等。?????黃原膠作為蛋糕的品質(zhì)改良劑

7、［5］，可以增大蛋糕的體積，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的孔隙大小均勻，富有彈性，并延遲老化，延長蛋糕的貨架壽命；奶油制品、乳制品中添加少量黃原膠，可改進質(zhì)量，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)堅實、易切片，更易于香味釋放，口感細膩清爽；用于飲料，可使飲料具有優(yōu)良的口感，賦予飲料爽口的特性，使果汁型飲料中的不溶性成分形成良好的懸浮液，保持液體均勻分層；加入焙烤食品中，可保持食品的濕度，抑制其脫水收縮，延長貯存期；用于果凍，黃原膠賦予其軟膠狀態(tài)，加工填充物時，使果凍的粘度降低從而節(jié)省動力并易于加工；用于糖果、蜜餞中，可改進加工性能，大大縮短加工時間；加入黃

8、原膠的巧克力液體糖果，貯藏穩(wěn)定性大為提高；加入方便面中，可提高加工過程的成品率，減少產(chǎn)品斷碎干裂，改善口感，使產(chǎn)品有咬勁等．它還廣泛用于罐頭、火腿腸、餅干、點心、肉制品等產(chǎn)品中。??2、冷結(jié)膠?????少動鞘氨醇單胞菌是一種好氧的革蘭氏陰性桿菌，能在以葡萄糖、淀粉、蔗糖等作為碳源,硝酸銨、