淺談濃香型白酒生產(chǎn)地實(shí)用工藝控制

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1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)淺談濃香型白酒生產(chǎn)的工藝控制摘要：簡(jiǎn)述了濃香型白酒的工藝、風(fēng)格特征及理化檢測(cè)指標(biāo)，從原輔料、入窖條件、窖泥、蒸餾方面著重探討工藝過程中的質(zhì)量控制。關(guān)鍵詞：濃香型白酒；工藝控制；生產(chǎn)濃香型白酒在我國白酒中是一個(gè)大類，它的生產(chǎn)遍布全國大部分省市區(qū)，是我國各香型白酒中產(chǎn)量最多、分布最廣的一類白酒。濃香型白酒出酒率高，貯存期短，口感在市場(chǎng)上受歡迎，特別是優(yōu)質(zhì)濃香型酒更是受到廣大消費(fèi)者的喜愛。近年來隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)濃香型酒的工藝及香氣成分的研究取得一系列成果，使?jié)庀阈途频漠a(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高，推動(dòng)了整個(gè)濃香型白酒的快速發(fā)展[1]。我省釀酒生產(chǎn)具有得天獨(dú)厚的自然條件，也有一批

2、優(yōu)質(zhì)濃香型白酒，如習(xí)水大曲、鴨溪窖酒、湄窖、貴陽大曲等，但跟全國優(yōu)質(zhì)酒相比仍有一定差距，提高我省濃香型白酒質(zhì)量是一項(xiàng)長期工作，以下僅作一些工藝方面的探討。1.工藝流程分級(jí)入庫稻殼清蒸量質(zhì)摘酒高粱→粉碎→配料→裝甑蒸餾→出甑揚(yáng)晾→下曲扔糟酒醅出池←發(fā)酵←封窖←入池2．工藝要點(diǎn)及存在問題2.1原料高粱：高粱經(jīng)粉碎后，一般要求6-8文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)瓣，場(chǎng)溫較高時(shí)為了減緩發(fā)酵速度，要求4-6瓣，采取80℃水潤糝，待于發(fā)酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆積一段時(shí)間，使高粱糝從母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。小麥：小麥主要用于釀制酒曲，同時(shí)也作為多糧發(fā)酵的主要原料之一，質(zhì)量

3、要求附合：GB1351標(biāo)準(zhǔn)。大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作為多糧發(fā)酵的主要原料，其質(zhì)量要求是：大米、糯米附合GB1354標(biāo)準(zhǔn)，玉米附合GB1353標(biāo)準(zhǔn)。2.2稻殼稻谷在加工大米時(shí)脫下的外殼，是釀造白酒過程中主要的填充輔料。質(zhì)量要求：色呈金黃，開瓣較大，無霉變及其它怪味，無污染。驗(yàn)收入庫執(zhí)行Q/SG.JB0403標(biāo)準(zhǔn)。稻殼殼中含有多種雜味物質(zhì)，通過清蒸可以排去雜味，使釀制的白酒口感干凈爽口，清蒸時(shí)間要求在30min以上，否則排雜不徹底[2]。2.3配料濃香型白酒生產(chǎn)合理配料是操作工藝關(guān)健之一，合理配料主要是滿足釀酒有益微生物在發(fā)酵過程中能夠正常在生長、繁殖和代謝，來取得人們

4、所需要的理想產(chǎn)品。配料原料主要有稻殼、高粱、糝、酒醅、水等，無論如何配比都要以能夠滿足微生物的正常糖化與發(fā)酵的要求為前提。2.3.1對(duì)于酒醅酸度較大時(shí)，其酒醅用量應(yīng)減少，特別注意本排酒醅產(chǎn)酒較高時(shí)，發(fā)酵溫度也較高，升溫幅度大，經(jīng)化驗(yàn)其母糟酸度較大，因?yàn)樵谕葪l件下，白酒產(chǎn)量和產(chǎn)酸成正比例關(guān)系，即米查子在發(fā)酵過程中酵母菌繁殖溫度是4-30℃，最適發(fā)酵溫度是3032℃，而產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸溫度在4-38℃，最適產(chǎn)酸溫度是37-38℃，也就是說發(fā)酵頂火溫度越接近37℃，其母糟產(chǎn)酸量也越大[3]，有些人往往認(rèn)為此排產(chǎn)量較高，在配醅時(shí)仍然按原來的母糟用量，結(jié)果造成入窖酸度大，糖化發(fā)酵不良造成產(chǎn)量

5、一排高一排低，因此，配醅用量應(yīng)在保證穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的基礎(chǔ)上達(dá)到穩(wěn)、準(zhǔn)配料操作。2.3.2文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于母糟酸度較小，在配醅時(shí)應(yīng)稍微加大量，母糟酸度小，大多數(shù)由于上排米查子入池酸度大或者入池溫度低造成的，這種米查子在發(fā)酵窖內(nèi)升溫幅度較小，產(chǎn)酸量也少，便殘余淀粉相當(dāng)高，又加上新投糧一多，總淀粉含量較高，這種情況應(yīng)采取適當(dāng)降低入池溫度來保證糖化與發(fā)酵的正常進(jìn)行，否則會(huì)形成頂火溫度太高，致使母糟產(chǎn)酸太高，稍有不慎又會(huì)造成產(chǎn)量和質(zhì)量的不穩(wěn)定。2.3.3對(duì)于母糟酸度一貫較低，白酒產(chǎn)量和質(zhì)量也一直較低，這種情況是母糟嚴(yán)重酸敗產(chǎn)生的不可用，雖然母糟酸度較底，但由于長期處于這種狀態(tài)，其內(nèi)發(fā)酵阻礙

6、物較多，別說難適應(yīng)有益的在其繁殖生長，甚至連雜菌也很難適應(yīng)這種環(huán)境，這就成了酸度不大的死醅，對(duì)于這種母糟，應(yīng)全部拋去，另立新渣[4]。2.3.4對(duì)于上排入池水分較大的母糟，在配料時(shí)應(yīng)減少漿水使用量，對(duì)上排入池水分較小，在配料時(shí)應(yīng)加大漿水用量，使入池水分控制在56%-60%之間。2.3.5根據(jù)每米查投糝量，確定投糠量，投曲量，工藝操作達(dá)到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈。2.4裝甑蒸餾把酒醅中酒精和香味物質(zhì)分離出來的過程稱為蒸餾，在此階段上甑操作是一重要環(huán)節(jié)，俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”在釀酒過程中，經(jīng)過一系列工序至發(fā)酵成酒，若在蒸餾工藝操作不嚴(yán)格地掌握它，就會(huì)豐產(chǎn)不豐收，實(shí)在可惜。上甑好可以

7、多出酒，降低糧耗，不但數(shù)量多而且質(zhì)量好，也就是說上甑技術(shù)好是可以提高白酒質(zhì)量一個(gè)等級(jí)，經(jīng)驗(yàn)證明，上甑操作要點(diǎn)是：上甑前糧糝、母糟、稻殼要按一定比例拌和均勻，上甑時(shí)應(yīng)做到輕撒勻鋪，探汽上甑上平上勻，保持酒醅在甑桶內(nèi)邊高中低，這主要是由于蒸汽的縱向擴(kuò)散作用和邊界效應(yīng)的關(guān)系，酒糟顆粒與甑桶粘著力小于酒糟顆粒本身之間的粘著力，因此阻力也小，蒸汽也就容易先沿邊上升[5]。2.5揚(yáng)晾、下曲濃香型白酒是采取混蒸混燒，即蒸酒蒸糝同時(shí)進(jìn)行，待到糝糊化徹底后應(yīng)立即出甑，放在晾床上鼓風(fēng)降低溫度，一方面可以降低米查