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1、第二章各類食品的營養(yǎng)返回2.1食品營養(yǎng)價值的評定與意義食品的營養(yǎng)價值：指某種食品所含的熱能及營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。食品的營養(yǎng)價值的評定主要從以下三方面進行：1、營養(yǎng)素的種類及數量:營養(yǎng)素的種類與數量是評價的基礎，營養(yǎng)素種類越全面，含量越豐富，比例越接近人體的需要則其營養(yǎng)價值越高。2、營養(yǎng)素的質量:營養(yǎng)素的質量主要通過其消化率與利用率來進行評價，基本上與蛋白質質量評價相似。3、食品加工烹調中營養(yǎng)素的變化與損失:食物的營養(yǎng)價值的高低在很大程度上受儲存、加工和烹調的影響。該過程一方面可導致多種營養(yǎng)素的損失，另一方面也可增加食物的消化吸收
2、率，并且可破壞食品中的抗營養(yǎng)因子推薦營養(yǎng)質量指數（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標營養(yǎng)素質量指數：營養(yǎng)素密度與熱能密度之比。營養(yǎng)質量指數(INQ)INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；為“營養(yǎng)質量合格產品”INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；為“營養(yǎng)質量合格食物",并特別適合超重和肥胖者INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。為"營養(yǎng)質量不合格食物"評定食品營養(yǎng)價值的意義1、全面了解各種食物中的營養(yǎng)組成，提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造的創(chuàng)新的方向，充分利用食物資源。2、全面了解食物在加工烹調中的營養(yǎng)素損失，做到
3、合理加工。3、指導合理配餐。熱能(kJ)蛋白質(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值2.2各類食品的營養(yǎng)價值谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。動物性
4、食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒一.谷類包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁、紅薯等。在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。(一).谷類的結構及營養(yǎng)素的分布谷粒的縱切面示意圖谷類有相似的結構，最外層是谷皮；谷皮內是糊粉層，再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物
5、質和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。(二)、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。（二）碳水化物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉
6、和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。（三）脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（四）礦物質約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。（五）維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。標準米和
7、標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。幾種谷類的蛋白質組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532(三).常見的谷類和薯類1.小麥小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。生長在干旱氣候區(qū)的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，面筋強而有彈性，適宜
8、烤面包；生于潮濕條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，面筋差。進食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的；對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合癥。心血不足、失眠多夢、心悸不安、多呵
