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1、食品中的油脂姓名：陳雅學(xué)號(hào)：212010083201029主要內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)第四節(jié)油脂的加工化學(xué)第五節(jié)脂肪替代品第一節(jié)概述一、概念脂類是一大類溶于有機(jī)溶劑（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物組成，是生物體內(nèi)脂肪組織的主要成分，它和蛋白質(zhì)、糖類一起構(gòu)成所有活細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)成分。其化學(xué)組成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和類脂（磷脂、蠟、色素等）。二、油脂的特性不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多數(shù)具有酯的結(jié)構(gòu)并以脂肪酸形成的酯最多都由
2、生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（不同于礦物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物。復(fù)合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)。衍生脂：脂的前體及其衍生物。三、油脂的分類甘油酯第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)（一）結(jié)晶特性同質(zhì)多晶是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但在較高溫度融化時(shí)可生成相同的液相。由X射線衍射及紅外光譜測(cè)定證實(shí)，三酰甘油有三種主要同質(zhì)多晶型即α、β’和β，其中
3、α型最不穩(wěn)定，β型有序程度最高，因此，最穩(wěn)定。下表列出每種晶型的特征。單酸三酰甘油同質(zhì)多晶型物的特征特性α型β＇型β型鏈堆積正六方正交三斜短間距（?）4.153.8～4.24.6，3.9，3.7特征紅外光譜單譜帶720cm-1雙峰727和719cm-1單譜帶717cm-1密度最小中等最稠密熔點(diǎn)最低中間最高脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式正交(?′型)三斜(?型)六方(?型)Stability：?>?′>?1、熔化簡(jiǎn)單甘油三酯熔化時(shí)，β型晶體隨溫度增加，熱焓增加，到達(dá)熔化溫度時(shí)，吸熱但溫度不變，待全部固體轉(zhuǎn)化
4、為液體后，溫度才繼續(xù)上升。α型在E點(diǎn)開始轉(zhuǎn)變成β型，此時(shí)從不穩(wěn)定多晶型轉(zhuǎn)變穩(wěn)定多晶型，放出熱量。（二）油脂的熔融特性天然油脂由于是混合物，其熔融行為和簡(jiǎn)單酯的行為有些差別。其熔化曲線如下圖。若脂肪的熔化范圍小，熔化曲線斜率陡峭：反之，脂肪可塑性范圍大。2、油脂的塑性塑性是指固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時(shí)，開始流動(dòng)，但當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。決定油脂塑性的因素（1）固體脂肪指數(shù)(SFI)：在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值。可以通過脂肪的熔化曲線來求出，SFI＝ab/b
5、c。只有SFI適當(dāng)時(shí)，油脂才會(huì)有比較好的塑性。（2）熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。（3）脂肪的晶型βˊ型比β型塑性好。3、稠度是塑性脂肪的硬軟度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影響稠度的因素：（1）脂肪固體組分的比例：固體脂肪指數(shù)（SFI）越大，稠度越大。（2）晶體的數(shù)目、大小和種類：小晶體稠度大于大晶體稠度。（3）溫度處理：快速冷卻，稠度增加。（4）機(jī)械作用：降低稠度。第三節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì)脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，生成游離脂肪酸和甘油。游離脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，
6、因而脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗。C3H5(OOCR)3+3H20→3RCOOH+C3H5(OH)3在油炸食品時(shí)，食品中大量水分進(jìn)入油脂，油脂在較高溫條件下發(fā)生脂解反應(yīng)。在油炸過程中，由于游離脂肪酸含量的增加，通常引起油脂發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。一、脂類的水解脂類氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。脂類氧化對(duì)食品的影響：1.使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。2.降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。4.形成食品風(fēng)味。二、脂類的氧化光敏氧化自動(dòng)氧化酶
7、促氧化非酶促氧化脂類氧化（一）自動(dòng)氧化（Autoxidation）脂類自動(dòng)氧化的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理引發(fā)傳遞終止引發(fā)劑：光、氧氣、金屬離子（光及金屬離子對(duì)氧化的影響將在后面介紹，這里介紹氧的引發(fā)）油脂的自動(dòng)氧化指脂類與空氣中氧（基態(tài)氧）之間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。脂類自動(dòng)氧化是典型的自由基反應(yīng)歷程，其特征：1、凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將抑制氧化反應(yīng)速率；2、光和產(chǎn)生的自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用；3、氫過氧化物ROOH產(chǎn)率高；4、光引發(fā)氧化反應(yīng)時(shí)量子產(chǎn)率超過1；5、用純底物，可察覺到較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期。
8、在含有天然色素或肌紅蛋白的油酯，易發(fā)生光敏氧化。光敏氧化反應(yīng)具有如下特點(diǎn)：1.不產(chǎn)生自由基；2.雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；3.與氧濃度無關(guān)；4.不存在誘導(dǎo)期；5.光敏氧化反應(yīng)受到單重態(tài)氧猝滅劑β-胡蘿卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化劑的影響。（二）光敏氧化非氧化熱解氧化熱解飽和脂肪酸、烯醛、酮不飽和脂肪低分子量物質(zhì)、二聚體飽和脂肪ROOH不飽和脂肪ROOH（自動(dòng)氧化）三、熱分解作用加熱時(shí)食品中營(yíng)養(yǎng)成分不但發(fā)生分解，而且營(yíng)養(yǎng)成分之間相互作
