米曲霉發(fā)酵法制作豆豉.ppt

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1、米曲霉發(fā)酵法制作豆豉20091911322劉鳳寧豆豉按參與制曲主要微生物的不同，可分為米曲霉型、毛霉型、根霉型、細(xì)菌型四類。利用米曲霉釀造豆豉，是我國(guó)最早最常用的方法?！妒辰?jīng)》、《齊民要術(shù)》及歷代古籍記載的作豉法大都是米曲霉型豆豉，現(xiàn)在的北京豆豉、湖南豆豉、日本靜岡縣濱松納豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉為代表；根霉型豆豉，如印度尼西亞的丹貝；細(xì)菌型豆豉，如山東水豉、貴州豆豉、日本的拉絲納豆。米曲霉型香豆豉的配方及主要原料我的家鄉(xiāng)歷來有吃豆豉的習(xí)慣，主要是由一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)供應(yīng)的米曲霉型香豆豉，雖然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉

2、那么出名，但也衛(wèi)生安全，擁有自己獨(dú)特的風(fēng)味。其配方及主要原料為黃豆100千克、面粉20千克、食鹽18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它混合辛香料適量。米曲霉型香豆豉的生產(chǎn)工藝及主要事項(xiàng)傳統(tǒng)制曲加工的豆豉利用自然菌種發(fā)酵，風(fēng)味豐滿，但受氣候和季節(jié)條件制約，發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低；而用米曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)的香豆豉，不但發(fā)酵時(shí)間及生產(chǎn)周期大為縮短，而且突破了季節(jié)性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白質(zhì)和淀粉得到了較好的分解，生產(chǎn)的豆豉顆粒松散，清香鮮美，各項(xiàng)理化指標(biāo)大大提高，因而有較高的實(shí)用價(jià)值。生產(chǎn)工藝流程：黃豆→篩選→浸泡→蒸煮→接種→

3、制曲→洗曲→配料→裝罐→晾干→成品注意事項(xiàng)篩選：選顆粒碩大飽滿、粒徑大小一致、充分成熟、表皮無皺、無霉變蟲蛀、有光澤的黃豆，經(jīng)分選去雜備用。浸泡：按1:2加水泡豆，水溫控制在20℃—25℃，pH值在6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15h—25h，以黃豆膨脹無皺皮，手感有勁，豆皮不輕易脫離為宜。蒸煮：用常壓鍋蒸煮4h，?；痍祼灦?h出鍋冷卻，保證所煮豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。若加壓蒸煮，可在壓力為9千帕下蒸煮30—40min即可。接種：出甑熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降為34℃左右時(shí)，接入毛霉和滬釀3.042米曲霉，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟

4、豆拌時(shí)要迅速而均勻。制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保持室溫28℃—30℃，品溫最高不超過36℃，每6h倒盤1次，經(jīng)16h—18h曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20%—25%。洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至沒有黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的蘿內(nèi)配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量50%左右時(shí)，用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到3

5、8℃時(shí)，把食鹽、鮮姜碎、白酒、發(fā)酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴等調(diào)味料充分拌勻。裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必裝滿，壓緊罐口部位，不加蓋，在上面撒一層鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、浸水。晾干：將封好的發(fā)酵罐放置在陰涼通風(fēng)處，晾干至水分含量在20%以下即可。成品：將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即為成品。富含蛋白質(zhì)感官評(píng)定豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃郁，味道鮮美可口。安全性應(yīng)用HACCP對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行時(shí)時(shí)監(jiān)

6、控，確保了豆豉不會(huì)被雜菌和鼠蟲污染，保證了豆豉的安全衛(wèi)生。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分來源于黃豆：黃豆富含大豆蛋白、不飽和脂肪酸、功能性低聚糖、異黃酮、及各種維生素等，是預(yù)防高血壓、高血脂、冠心病等現(xiàn)代文明病的理想食品。豆豉在釀造過程中，以上營(yíng)養(yǎng)素得到了最大程度的保存。豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于黃豆：豆豉在釀造過程中，由于微生物酶的作用，消除了黃豆中的營(yíng)養(yǎng)抑制因子，提高了營(yíng)養(yǎng)素的利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)成分。如豆豉中的小分子肽、游離氨基酸、游離脂肪酸、水溶性礦物質(zhì)、核黃素等顯著提高，增加了黃豆原來沒有的核甙、核甙酸、維生素B12以及多種生理活性成分。其中核甙酸和核

7、甙是細(xì)胞機(jī)能調(diào)節(jié)的重要物質(zhì)，臨床證明對(duì)治療急慢性肝炎、腎炎、肌肉萎縮、腦動(dòng)脈硬化，及改善骨髓造血機(jī)能，使白細(xì)胞回升均有顯著療效。永川豆豉屬于毛霉型豆豉