菜品規(guī)格作業(yè)指導手剝筍.docx

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1、菜品名稱：手剝筍類別:主料（數(shù)量、規(guī)格）春筍芽菜品規(guī)格作業(yè)指導書制作人:600克配料（數(shù)量、規(guī)格）五花肉50克墊底料（數(shù)量、規(guī)格）選料要求初加工切配班組:頁碼:制作程序及要求原料要求嫩，長度小于12厘米，粗細均勻選料均勻，改刀成10厘米。調(diào)料（數(shù)量）鹽20克、二湯3000克，雞粉10克，糖3克，蔥60克，姜30克。色澤原色味型咸鮮烹調(diào)方法煮盛器鮑芻盤菜品特點原汁原味。筍味清香注：數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。打荷烹調(diào)程序技術(shù)關鍵10寸鮑魚盤1、原料選好以后用流水沖洗干凈（1小時）備用。2、原料入冷水鍋焯水至斷生。3、鍋內(nèi)放底油，加入五屁肉、蔥、姜翻炒

2、至出香味，加入二湯和調(diào)味料，放入春筍芽，犬火開鍋后改小火，煨制15分鐘離火。4、在原湯中浸泡1小時即可使用，上桌盤內(nèi)帶有少許湯汁。原料選料一定要嫩，提前煨制。