果酒、果醋的制作.ppt

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1、課題1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功乃屬酵母歸（一）、果酒制作的原理：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+12H2O+能量酶1、原理①有氧呼吸：②無氧呼吸：2.影響酵母菌繁殖的因素：①繁殖溫度：20℃左右②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性④.酵母菌的發(fā)酵過程：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。⑤.酵母菌的適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時，酵母菌仍能大量生長繁殖，而

2、絕大多其他微生物則受抑制。一.基礎(chǔ)知識3.酵母菌的生物學(xué)特性：⑴酵母菌是單細(xì)胞真菌。新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型,可進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸。⑵繁殖方式：多以出芽生殖方式進(jìn)行無性生殖。⑶分布：分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸性環(huán)境中。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。（4）用途：日常生活中常用酵母菌釀酒,發(fā)面等。㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物學(xué)特性：⑴代謝特征：醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能時進(jìn)行旺盛的生理活動。其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型,從不進(jìn)行厭氧呼吸。⑵影響醋酸菌繁殖的因素：①繁殖溫度：30℃——35℃②最適生長pH:5.4—6.3③氧氣濃度：充足氧氣。課外

3、延伸：①當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌首先在乙醇脫氫酶的作用下將乙醇氧化成乙醛：2.果醋的制作原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)簡式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②由乙醛通過吸水形成水化乙醛，接著由需NAD的乙醛脫氫酶氧化成乙酸：CH3CH2OH+NAD————→CH3CHO+NADH2乙醇脫氫酶CH3CHO+NAD+H2O————→CH3COOH+NADH2乙醛脫氫酶挑選葡萄↓沖洗↓榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋↓酒精發(fā)酵↓果酒→醋酸發(fā)酵→果醋果酒和果醋的生產(chǎn)流程圖二.實驗設(shè)計三.實驗

4、操作㈠.材料的選擇與處理：go◆選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，后除去枝梗?！羝咸压ぶ泻袉螌幒突ㄇ嗨?，對釀造紅葡萄酒很重要，大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，發(fā)酵時酒精增加的同時使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素穩(wěn)定，釀酒時一般添加少量SO2。)◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時兩者比例相當(dāng)。思考與討論：◆你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？提示：應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會以及葡萄汁的流失?！糁谱髌咸丫频慕湍妇饕獊碓从谀睦铮科渌s菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)

5、為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。◆制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？提示：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃?！糁破咸?/p>

6、醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？提示：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。㈡.滅菌：go1.榨汁機要清洗干凈，并晾干。2.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。㈢.榨汁：注意事項：1.避免將果核壓破，因果核中含有多種影響葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。㈣.發(fā)酵：1.將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。◆目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。2.制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18—25℃，時間控制在10—12d

7、左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。go3.制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30—35℃，時間控制在7—8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。go［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎