花悅溪產(chǎn)品制作.ppt

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1、花悅溪牛肉粉產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)2014.04花悅溪牛肉粉產(chǎn)品制作目錄泡粉操作標(biāo)準(zhǔn)主餐制作標(biāo)準(zhǔn)小菜制作標(biāo)準(zhǔn)面食制作標(biāo)準(zhǔn)飲品制作標(biāo)準(zhǔn)湯類(lèi)制作標(biāo)準(zhǔn)泡粉操作標(biāo)準(zhǔn)一、準(zhǔn)備工作：1.開(kāi)始工作前，請(qǐng)首先進(jìn)行洗手消毒。2.泡粉槽(或不銹鋼桶)、長(zhǎng)筷子、計(jì)時(shí)器等用具。3.準(zhǔn)備好熱水。4.準(zhǔn)備好一定量的米粉。洗手消毒泡粉操作流程二、制作流程：根據(jù)上一周的日均售賣(mài)量，考慮當(dāng)天節(jié)假日等因素，泡制午間使用的米粉量，下午使用的米粉下午再泡制，一天分兩次泡制，以保證品質(zhì)和口感。一般情況下，一斤干粉條能出3份。在泡粉池內(nèi)加入適量的熱水，把水燒開(kāi)，然后放入干粉，開(kāi)水要沒(méi)過(guò)米粉3-5厘米為準(zhǔn)。一般5

2、0千克水，泡10千克干米粉。計(jì)時(shí)18分鐘。隔5分鐘攪拌一次，使米粉均勻受熱，且保證粉不粘連。計(jì)時(shí)器鳴響之后，把米粉用涼水拔涼，反復(fù)拔涼5次，并用涼水浸泡1小時(shí)后即可使用。泡粉操作流程三、保存方式及注意事項(xiàng)：1.米粉儲(chǔ)存時(shí)注意防潮，保質(zhì)期限為3個(gè)月。2.泡好的米粉在6小時(shí)之內(nèi)使用最佳。熱水泡粉米粉浸泡主餐制作標(biāo)準(zhǔn)一、主餐制作準(zhǔn)備：1.清潔工作臺(tái)、煮爐、煮粉籠、200ml計(jì)量勺、15ml計(jì)量勺2把、計(jì)時(shí)器、剪刀、小食品夾、餐具等設(shè)備及用具。2.高峰前（11:00）煮爐中熱水應(yīng)注滿在8分滿以上，微沸。3.泡好的米粉、牛肉粉底湯粉包、醬汁包、麻辣油包、麻辣拌醬汁包、

3、麻辣拌油包、炸醬包、油菜、酸菜沫、香蔥、香菜、肉醬等原材料準(zhǔn)備好且放到指定位置。4.輔料包加熱：煮爐內(nèi)加水燒開(kāi)，水沸騰后把牛肉粉輔料包放入到煮爐內(nèi)加熱，加熱時(shí)間為5分鐘，根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況隨時(shí)取用。二、原湯牛肉粉制作流程1.提前根據(jù)上一周的日均售賣(mài)量，考慮當(dāng)天節(jié)假日等因素，準(zhǔn)備好午間所用的碗底，且擺放整齊。把1包牛肉粉底湯粉包用剪刀從一側(cè)完全剪開(kāi)，全部倒入到碗底.主餐制作標(biāo)準(zhǔn)2.來(lái)單時(shí)，取20克油菜和400克米粉放入煮粉籠中，按下計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)20秒。此時(shí)計(jì)量勺把200ml開(kāi)水倒入到碗中，用筷子攪拌碗底4圈，使碗底調(diào)料全部溶解、攪勻。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)3.計(jì)時(shí)表鳴叫后，按停

4、計(jì)時(shí)表，快速提出煮粉籠，甩干粉內(nèi)的水，將米粉小心倒入碗中，將油菜放于米粉上方。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)4.將加熱好的25g牛肉料包倒入碗中，并在中間放3克蔥花、2克香菜即可出餐。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)：1.物料尺寸及香蔥去根摘洗干凈，頂?shù)肚?.3厘米長(zhǎng)蔥花。2.香菜去根、爛黃葉清洗干凈，切2厘米段。3.營(yíng)業(yè)結(jié)束后如有剩余原材料，如香菜等要加上保鮮膜存放；剩余的米粉要放入冷藏柜內(nèi)，次日根據(jù)情況優(yōu)先使用。4.原湯牛肚、加肉牛肉粉與原湯牛肉制作標(biāo)準(zhǔn)相同。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)三、雜醬牛肉粉制作標(biāo)準(zhǔn)1.原料準(zhǔn)備：400克米粉、牛肉粉底湯粉包1包、20克油菜、300ml開(kāi)水、15克酸菜沫、3

5、0克肉醬、3克香蔥、2克香菜等。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)2.制作流程1)將1包牛肉粉底湯粉包用剪刀從一側(cè)完全剪開(kāi)，全部倒入到碗底。2)來(lái)單時(shí)，取400克米粉和20克油菜放入煮粉籠中，按下計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)20秒。此時(shí)計(jì)量勺把300ml開(kāi)水倒入到碗中，用筷子攪拌碗底4圈，使碗底調(diào)料全部溶解、攪勻。3)計(jì)時(shí)表鳴叫后，按停計(jì)時(shí)表，快速提出煮粉籠，甩干粉內(nèi)的水，將米粉小心倒入碗中，將油菜放于米粉上方。4)出餐時(shí)在粉頂部放30克肉醬、15克酸菜沫、3克蔥花、2克香菜即可出餐。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)制作流程:主餐制作標(biāo)準(zhǔn)3.注意事項(xiàng)：1)在把米粉放入煮爐內(nèi)時(shí)，要快速攪拌2圈把米粉攪散，以便米粉受熱均

6、勻。2)營(yíng)業(yè)結(jié)束剩余的米粉要放入冷藏柜內(nèi)，次日根據(jù)情況優(yōu)先使用。3)如果是秋冬季節(jié)，肉醬容易凝固，需要放到小電飯煲中保溫。4)油菜要清洗干凈尤其靠近根部，會(huì)有沙土等異物。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)四、雜醬麻辣粉制作標(biāo)準(zhǔn)1.原料準(zhǔn)備：400克米粉、牛肉粉底湯粉包1包、麻辣油包1包、20克油菜、300ml開(kāi)水、15克酸菜沫、15克肉醬、3克香蔥、2克香菜等。2.制作流程：主餐制作標(biāo)準(zhǔn)制作流程:主餐制作標(biāo)準(zhǔn)3.注意事項(xiàng)：1)在把米粉放入煮爐內(nèi)時(shí)，要快速攪拌2圈把米粉攪散，以便米粉受熱均勻。2)營(yíng)業(yè)結(jié)束剩余的米粉要放入冷藏柜內(nèi)，次日根據(jù)情況優(yōu)先使用。3)如果是秋冬季節(jié)，肉醬容易凝

7、固，需要放到小電飯煲中保溫。4)油菜要清洗干凈尤其靠近根部，會(huì)有沙土等異物。主餐制作標(biāo)準(zhǔn)五、加蛋牛肉粉制作標(biāo)準(zhǔn)1.原料準(zhǔn)備：400克米粉、牛肉粉底湯粉包1包、25g牛肉料包1包、鹵蛋1個(gè)、開(kāi)水200ml、油菜20克、香蔥3克、香菜2克等。2.制作流程(一）：主餐制作標(biāo)準(zhǔn)制作流程（二）:主餐制作標(biāo)準(zhǔn)六、全家福牛肉粉制作標(biāo)準(zhǔn)1.原料準(zhǔn)備：400克米粉、牛肉粉底湯粉包1包、全家福牛肉料包1包、鹵蛋1個(gè)、開(kāi)水200ml、油菜20克、香蔥3克、香菜2克等。2.制作流程：主餐制作標(biāo)準(zhǔn)制作流程:主餐制作標(biāo)準(zhǔn)七、滋味拌粉制作標(biāo)準(zhǔn)1.原料準(zhǔn)備：500克米粉、麻辣拌醬汁包、麻辣

8、拌油包、蒜水15ml、肉醬15克、花生碎10克、香蔥