釀酒原料 大米 小麥 玉米 高粱鑒別.doc

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1、一.大米質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法　　1、看硬度。表面光亮、整齊均勻、硬度較大的米，蛋白質(zhì)含量高，屬品質(zhì)好的大米；反之，碎米粒多、碾壓易碎、硬度低的米質(zhì)量欠佳。　　2、看腹白。米粒腹部有一個透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。　　3、看爆腰。米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯會“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價值低。　　4、看新陳。新米色澤新鮮，可見少量青綠米粒，有清香氣味。陳米顏色發(fā)灰，表面有粉狀物或白紋溝，有少量黃米粒。米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者

2、是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差(5)看新陳。大米陳化現(xiàn)象較重，色澤會變暗，黏性降低，失去原有的香味。選購時要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。　　5、看含水分的高低。有的城市居民反映，購米后幾天大米即出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象。這就是由于有的大米含水分過高所致。判別大米是否含水分過高，可采用以下幾種簡單方法：　?。?）視覺法。抓一

3、小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。　?。?）齒覺法。取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅硬，齒聲不清爽?！　。?）觸覺法。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。大米是百姓生活中離不開的主食材料，消費者在購買大米時，需要掌握一些知識?！　?yōu)質(zhì)大米——呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀?！　〈钨|(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明?！　×淤|(zhì)大米——霉變的米粒色澤差，表面呈綠色

4、、黃色、灰褐色、黑色等?！　。?）外觀鑒別　　優(yōu)質(zhì)大米——大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白無蟲，不含雜質(zhì)?！　〈钨|(zhì)大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。、　　劣質(zhì)大米——有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松?！　。?）氣味鑒別　　取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。　　優(yōu)質(zhì)大米——氣味香，無異味。　　次質(zhì)大米——微有異味。　　劣質(zhì)大米——有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。　?。?）滋味鑒別　　可取少時樣品放入口中細嚼，或予以磨碎后再品嘗?！　?yōu)質(zhì)大米——味佳，微甜，無異味。

5、　　次質(zhì)大米——乏味或微有異味?！　×淤|(zhì)大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。秈米和粳米區(qū)別根據(jù)稻谷的分類方法分為三類：秈米、粳米和糯米。粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈橢圓形。粘性大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為以下兩種：早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。米質(zhì)較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨松。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為以下兩種：早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；晚秈米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。中國的優(yōu)質(zhì)大米品種較多，根據(jù)栽培稻分類和稻米理化

6、性質(zhì)，將食用優(yōu)質(zhì)大米分為三類：1、秈米：屬秈型非糯性稻米，根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。2、粳米：屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；這類型的優(yōu)質(zhì)大米主要產(chǎn)于中國長江以北一帶稻區(qū)；3．糯米：屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯米。紅米應(yīng)該屬于糯小麥(1)色澤鑒別：進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。①良質(zhì)小麥：去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。②次質(zhì)小麥：色澤變暗，無光澤。③劣質(zhì)小麥：色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。(2)外觀鑒別：進行小麥外觀的感官鑒別時，

7、可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。①良質(zhì)小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質(zhì)。②次質(zhì)小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。③劣質(zhì)小麥：嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?/p>