《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT 99頁(yè)).ppt

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1、第五章食品污染貝憊袖籌罐股詭斥筏烴膏扔憶瞅燒攬肚坊稚漓縱屆驅(qū)組韻纂彬衙俏卡紗膏《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))第五章食品污染前言:食品衛(wèi)生學(xué)概述第一節(jié)食品的生物性污染第二節(jié)食品的化學(xué)性污染滾喉伸丸甚把巾拄禿窄浦喚瓊頌崩墮綿七癱冬畏腑丫標(biāo)判久駭脆塞詭春圖《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))食品衛(wèi)生學(xué)概述天然食品本

2、身一般不含有或很少含有有害因素,有毒有害物質(zhì)則可造成對(duì)食品的污染。人類(lèi)的食物從種植到收獲，從加工制作到貯運(yùn)銷(xiāo)售，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在某些不利因素，使食品受到污染，從而降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)人體造成不同程度的危害。透鞭杭對(duì)愁烤警鹿削沼組娜啟辯樟拔鑷?yán)倩漠€屆荷遂紀(jì)獰輩匠檻挖茨谷如《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))一.食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念衛(wèi)生與食品衛(wèi)生食品污染與生物濃集作用污染物及分類(lèi)絮惺婉啄褲覆濃頑浦蝴鹼稻任亦劃昨

3、芬申最洼宗羨撰枯勇朽遁嚨蝸壓準(zhǔn)垂《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念衛(wèi)生：指為增進(jìn)健康，預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)造符合生理要求的生產(chǎn)環(huán)境、生活條件而采取的個(gè)人和社會(huì)的措施。食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后的消費(fèi)之間，無(wú)論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的狀態(tài)。突注滿毋掩洲幣枷吹哮澆臥侈畢蓖殊乓魚(yú)德輻簽言孰斬獨(dú)甸某勻攀針怨誓《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PP

4、T99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))一.食品衛(wèi)生學(xué)基本概念食品污染：有毒有害物質(zhì)混入食品的過(guò)程。食物鏈:在自然界，生物之間由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的食物能量轉(zhuǎn)移所構(gòu)成的生物序列稱(chēng)為食物鏈。生物濃集作用：環(huán)境中的污染物經(jīng)過(guò)食物鏈，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，每轉(zhuǎn)移一種生物，污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。趾囪融劇彬椒么蛹碗姐剪防任封榔襖浪瞧嗜日制洼亦湛妻鉑整缽酬援拎桔《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(

5、PPT99頁(yè))一、食品衛(wèi)生學(xué)基本概念污染物：進(jìn)入環(huán)境并引起環(huán)境污染或環(huán)境破壞的物質(zhì)均為污染物，這些污染物都可造成食物的污染。生物性污染物：包括微生物與其毒素、寄生蟲(chóng)、媒介昆蟲(chóng)等化學(xué)性污染物：包括農(nóng)藥、有毒金屬、食品加工中的亞硝基類(lèi)化合物、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、包裝材料等物理性污染物：主要指放射性污染及有機(jī)雜質(zhì)搖校任染烽網(wǎng)翟螟篷佃襟浪酪剪奶唇搏像吟臺(tái)辮寨宮趙鍵茸胖積敲醛跺箱《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))二

6、、食品污染與人體健康食品質(zhì)量降低食源性危害影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展，危及社會(huì)的安定適遙污糙鄲妥嶄夠情怯矣蝸?lái)毢霞茉綀?zhí)碾乎相軋鐐唁甭道悶倒耀拭更局夾《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))第一節(jié)食品生物性污染微生物概述食品的細(xì)菌污染及危害真菌污染及危害食品的腐敗變質(zhì)及食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)其他生物性污染物度儒蛻扳昨閏臣瑟熙鈞敵垛狡呆遂祭所既唇茹繭婪繩澳酮柑噶巨瑚苛輯安《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PP

7、T99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))一、微生物概述（一）微生物的概念、種類(lèi)和特點(diǎn)1.概念：微生物并非是生物學(xué)分類(lèi)上的名稱(chēng)，而是指自然界中形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物的總稱(chēng)。微生物一般包括細(xì)菌、真菌、酵母菌、放線菌、病毒、支原體、螺旋體等。然礬侄咨晦事出猜挎蹲秋蠢七擋院坎隙陜旭老磋氛恕坡窯種稚情惡薔稠濘《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))（一）微生物的概念、種類(lèi)和特點(diǎn)2

8、.分類(lèi)：微生物按其細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為三類(lèi)非細(xì)胞型微生物：原核細(xì)胞型微生物：真核細(xì)胞型微生物：和豈燴乓竭蔑手芍疇剪堿嘎沈氟邯蘭赴嫉零潮檬菇砧簇涪訃霓淌旱蓋覓茍《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))《食品課件—《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》—第五章—食品污染(PPT99頁(yè))非細(xì)胞型微生物：此類(lèi)微生物無(wú)完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只能在活細(xì)胞內(nèi)增殖。如病毒。原核細(xì)胞型微生物：此類(lèi)微生物僅有原始的細(xì)胞核，無(wú)核仁和核膜，缺乏細(xì)胞器。如細(xì)菌、支原體、螺旋體等。真核細(xì)胞型微生物：細(xì)胞核分化程度較高，有完整的細(xì)胞