程博 賴祥煜--十大決策領(lǐng)域.pptx

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1、Benihana成功之路——案例分析小組成員：閔玉琴、劉延祺、程博、賴祥煜、何蘊(yùn)豪菜品：四種食物（牛排、魚片、雞和蝦）可以作為一道單一的菜，也可以互相組合。一個(gè)完整的晚餐有作為開胃菜的蝦，另外的則不確定：豆芽、鮮蘑菇、洋蔥和稻米，在烤盤上烹調(diào)。Question：Benihana是如何以客單價(jià)平均25美元、樣式有限的鐵板燒，建立起全球性的連鎖事業(yè)？走進(jìn)Benihana被帶到吧臺(tái)點(diǎn)酒進(jìn)入鐵板燒座位廚師推推車出來(lái)，向客人敬禮展開最特別的烹飪表演，一邊和客人聊天互動(dòng)接近一小時(shí)后，用餐完畢離開鐵板燒桌子確定

2、公司使命和主要目標(biāo)：建立全球餐飲服務(wù)戰(zhàn)略分析：（1）外部環(huán)境（2）內(nèi)部條件戰(zhàn)略決策外部環(huán)境分析宏觀環(huán)境：-政治因素：資本主義體制下的美國(guó)投資環(huán)境開放。-經(jīng)濟(jì)因素：美國(guó)經(jīng)濟(jì)在經(jīng)歷了1960-1961年危機(jī)以后，出現(xiàn)了1961-1969年長(zhǎng)達(dá)8年多的高漲階段。-科技因素：日本原材料的運(yùn)輸與拆裝便利；廚師面對(duì)面制作美食必備玻璃隔離罩-社會(huì)因素：美國(guó)社會(huì)的自由民主行業(yè)環(huán)境：-需方：美國(guó)人喜歡在有異國(guó)情調(diào)的環(huán)境中用餐，但卻對(duì)異國(guó)食品有著深深的不信任感。人們非常喜歡觀看他們所吃的食品是如何被做出來(lái)的。-供方：

3、牛排、魚片等食品的采購(gòu)。-替代品：是一種創(chuàng)意，一種美食體驗(yàn)的創(chuàng)意-新加入競(jìng)爭(zhēng)者：其余日式餐飲-同行競(jìng)爭(zhēng)者：返回內(nèi)部條件優(yōu)勢(shì)質(zhì)量：只有符合USDA基本標(biāo)準(zhǔn)的、指定的里脊肉才能使用；牛排只有尾部的一點(diǎn)脂肪被留下來(lái)，以備后用；成本：勞動(dòng)力成本只占總銷售額的10%-20%；菜式簡(jiǎn)單，食品成本減至30%-35%速度：上菜快速，桌位周轉(zhuǎn)率高；1位廚師加1位服務(wù)員可同時(shí)服務(wù)約8名顧客柔性：顧客一坐下就會(huì)上沙拉，可邊吃邊點(diǎn)餐服務(wù)：廚師施展才藝，時(shí)常與顧客談笑；將吃飯變成一種娛樂(lè)的體驗(yàn)環(huán)保：餐廳裝修為木匠還原日式鄉(xiāng)

4、村旅館裝潢十大決策領(lǐng)域以及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)1）烹調(diào)方式特別，食品是由來(lái)自日本的廚師在顧客面前利用木炭燒烤餐桌當(dāng)場(chǎng)烹制2）裝潢別出心裁，整個(gè)店鋪按照日式鄉(xiāng)村旅館裝潢3）設(shè)置酒吧，餐廳的多功能化產(chǎn)品設(shè)計(jì)---獨(dú)一無(wú)二通過(guò)減少傳統(tǒng)烹調(diào)方式所需的員工，從而減低了成本。以一種外國(guó)的文化和特殊的烹調(diào)方式吸引了更多的消費(fèi)者。這一產(chǎn)品設(shè)計(jì)很難被競(jìng)爭(zhēng)者復(fù)制1）食材挑選嚴(yán)格，對(duì)于肉類，只有符合USDA基本標(biāo)準(zhǔn)的、指定的里脊肉才能使用2）服務(wù)周到，廚師們熟練的操作給予顧客一種不同尋常的殷勤服務(wù)質(zhì)量---嚴(yán)格不僅在飲食行業(yè)樹立了

5、良好的口碑更吸引了更多的顧客和回頭客1）合理的用餐時(shí)間，通常下一個(gè)顧客進(jìn)入餐館，入座，就餐，離去，大概需要四十五分鐘2）合理的價(jià)格，在一些時(shí)段還以較低的價(jià)格提供一些小吃組合3）不同分店的差異性，根據(jù)各個(gè)分店的情況，運(yùn)作時(shí)間不一致流程設(shè)計(jì)有效地節(jié)約了人們的時(shí)間，而合理的價(jià)格以及一些優(yōu)惠的方式，拓寬了受眾人群，拓寬了市場(chǎng)，從而增加了收益，不同分店運(yùn)作時(shí)間的差異性，則是因地制宜，很好地迎合了當(dāng)?shù)氐木唧w情況，使得效率更高。以高交通量的地段為基本準(zhǔn)則，大部分連鎖店位于占支配地位的商業(yè)區(qū)，有一些有便利的入口通

6、往居民區(qū)。選址---獨(dú)到、準(zhǔn)確這樣能夠保證較高的客流量從而從中獲益，1）裝潢別出心裁，整個(gè)店鋪按照日式鄉(xiāng)村旅館裝潢2）分區(qū)合理，把整個(gè)餐區(qū)變成一個(gè)多功能的用餐空間，只有22%地方顧客看不到，包括準(zhǔn)備區(qū)，干燥和冷藏區(qū)等等3）酒吧（休閑室）的加入和擴(kuò)大設(shè)備布置---合理引來(lái)更多的消費(fèi)者；有更多的用餐空間留給消費(fèi)者，減少了資源的浪費(fèi)，節(jié)約了消費(fèi)者用餐的等待時(shí)間，而酒吧（休閑室）的加入，使消費(fèi)者吃飯完后可以喝酒聊天，一方面擴(kuò)大吸引了更多消費(fèi)群體，另一方面增加了酒水的消費(fèi)，增加了利潤(rùn)。崗位設(shè)計(jì)—簡(jiǎn)潔每家連鎖

7、店都有一套簡(jiǎn)介的管理結(jié)構(gòu)。1.一位經(jīng)理（年薪15000美元）。2.一位經(jīng)理助理（年薪12000美元）。3.兩到三個(gè)店長(zhǎng)（年薪9000美元）。管理是第一重要的目標(biāo)。對(duì)每位經(jīng)理提出一項(xiàng)全年，以此制定獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃，超出計(jì)劃銷售額便可得到紅利。供應(yīng)鏈貝尼哈娜目前已擁有65家連鎖店，已有了完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。這主要依靠核心環(huán)節(jié)：1.原料統(tǒng)一采購(gòu)與配送：需要新鮮質(zhì)優(yōu)的原料，由于貝尼哈娜菜單只有三種簡(jiǎn)單的“中層美國(guó)人”能享受的菜肴——魚片，雞和蝦，所以方便快速找到食品原料供應(yīng)商，提供新鮮的原料，并采用定量申請(qǐng)，定時(shí)定

8、量配送原料，達(dá)到最短時(shí)間，最短距離送到連鎖分店的目的。2.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售：貝尼哈娜非常重視廚師培訓(xùn)。他們?cè)谌毡緯?huì)接受英語(yǔ)和美式禮節(jié)的培訓(xùn)，以及最引人注目的貝尼哈娜的烹調(diào)方式。這樣便可生產(chǎn)出有質(zhì)量的產(chǎn)品。庫(kù)存管理—無(wú)浪費(fèi)通過(guò)把菜單減少到只有三種簡(jiǎn)單的“中層美國(guó)人”能享受的菜肴——魚片，雞和蝦，事實(shí)上實(shí)現(xiàn)了無(wú)浪費(fèi)，并且把和肉禽價(jià)格息息相關(guān)的食品成本所見到占食品銷售額的30%—35%。作業(yè)計(jì)劃—培訓(xùn)1.所有的廚師都是年輕、單身的日本人，都持有證書。2.廚師通過(guò)表演他們的藝術(shù)而進(jìn)行競(jìng)