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1、第六章各類食物的營養(yǎng)黃艷食物的種類按來源和性質(zhì)按性質(zhì)、營養(yǎng)特點動物性食物：肉類、臟腑類、奶類、蛋類植物性食物：糧谷類、豆類、薯類、硬果、蔬菜水果各類食物的制品：以前兩類為原料加工制作的食品，糖、酒、罐頭、醬油、谷類及薯類，提供碳水化合物、膳食纖維、VitB族動物性食物，提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)豆類及其制品，提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等蔬菜水果，提供膳食纖維、礦物質(zhì)、VitC、胡蘿卜素純能量食物，植物油、淀粉、食用糖1概述食品的營養(yǎng)價值：某種食品中所含的營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度取決于食品中營養(yǎng)素的種類、量、
2、相互比例，是否易于消化吸收、烹調(diào)加工方法一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷皮：纖維素、半纖維素組成，也有較多礦物質(zhì)和B族維生素糊粉層：含較多蛋白質(zhì)和B族維生素，碾磨時易與谷皮一起混入糠麩中胚乳：大量淀粉、較多蛋白質(zhì)、少量脂肪谷胚：豐富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)2糧谷類二、谷類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：7-12％，燕麥高達15％，賴氨酸量最少脂肪：2％，多為不飽和脂肪酸碳水化合物：淀粉，70％以上礦物質(zhì)：1.5-5.5％，富含植酸，故鈣與植酸結(jié)合VitB1和尼克酸重要來源，谷胚和谷粒外圍三、合理利用合理加工：碾磨適當合理烹調(diào)：淘洗
3、適當、烹調(diào)方式選擇一、營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量達到35-40％，但蛋氨酸含量少，可與谷類互補油脂：不飽和脂肪酸達85％，亞油酸含量高、含磷脂，優(yōu)質(zhì)食用油3豆類和堅果類二、合理利用提高蛋白質(zhì)消化率提高維生素C含量綠豆餅、豆沙包豆類與谷類氨基酸互補一、營養(yǎng)價值多種維生素：維生素C、胡蘿卜素豐富的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鎂4蔬菜和水果蔬菜水果四大保健作用保持心血管健康降低癌癥的危險性增強抗病和抗衰老能力預(yù)防營養(yǎng)缺乏病、肥胖，輔助治療糖尿病二、合理利用正確擇菜先洗后切切后即炒急火快炒現(xiàn)做現(xiàn)吃適量加醋一、營養(yǎng)價值動物蛋白質(zhì)消化率一般高于植
4、物蛋白質(zhì)維生素、礦物質(zhì)豐富來源5畜禽肉及魚類二、合理利用烹調(diào)后更利于蛋白質(zhì)的吸收鹽易使肉中蛋白質(zhì)發(fā)生凝固凍肉不宜高溫解凍新鮮肉置冰凍室可保鮮殺菌一、營養(yǎng)價值全是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物學價值為95蛋黃含高膽固醇維生素和礦物質(zhì)集中在蛋黃6蛋類二、合理利用蛋類不能生吃烹調(diào)后有利于蛋白質(zhì)的消化吸收一、營養(yǎng)價值以酪蛋白為主碳水化合物為乳糖含鈣豐富、含鐵量低酸奶利于一些維生素、鈣、鐵的吸收；乳酸桿菌可抑制腐敗菌生長7奶及奶制品二、合理利用注意消毒第七章膳食模式與合理營養(yǎng)黃艷膳食模式概念：也稱為膳食組成或者食物結(jié)構(gòu)，指構(gòu)成居民膳食中主要
5、食物的種類、數(shù)量及其比例分類：發(fā)達國家模式：動物性食品為主發(fā)展中國家模式：植物性食品為主日本模式：動植物食品并重食物種類人均年消費量（kg）谷類60－70肉類100奶類100－150蛋類15食糖40－60高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g)?肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病?發(fā)達國家模式：發(fā)展中國家模式：?谷類200kg，動物蛋白占10－20％，植物性食品占總能量近90％?蛋白質(zhì)（50g/d）、脂肪（30－40g/d）?蛋白質(zhì)－熱能營養(yǎng)不良（PEM）日本模式:?谷類114kg/年，動物性食
6、品135kg/年?動物蛋白占總蛋白的45－50％，其中一半是水產(chǎn)品蛋白。我國與日本城市居民人均食物消費量比較 （單位：kg/年）我國食物結(jié)構(gòu)調(diào)整原則?堅持植物性食物為主：（資源、防止三高）穩(wěn)定谷類、蔬菜水果，增加豆類?適當增加動物性食物，調(diào)整其結(jié)構(gòu)：禽類、奶類、水產(chǎn)類?豬肉↓合理膳食概念：/平衡膳食/健康膳食由多種具有不同營養(yǎng)特點的食物所構(gòu)成的，不但能提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，滿足人體正常的生理需要，而且能保持各種營養(yǎng)素之間的適當比例以利于吸收和利用、促進人體健康、預(yù)防疾病的膳食合理膳食要求：提供種類齊全、比
7、例合適的營養(yǎng)素提供數(shù)量充足的能量和營養(yǎng)素食物新鮮衛(wèi)生正確的烹調(diào)加工良好的進餐制度和環(huán)境“一”“二”“三”“四”“五”“紅”“黃”第八章營養(yǎng)狀況評價黃艷營養(yǎng)狀況評價的方法營養(yǎng)調(diào)查：橫向調(diào)查來評估被調(diào)查人群的營養(yǎng)狀況，確定該人群的全面營養(yǎng)狀況營養(yǎng)監(jiān)測：對被選人群營養(yǎng)狀況進行持續(xù)性的觀察，結(jié)果可用于制定整個人或亞人群的營養(yǎng)政策和營養(yǎng)干預(yù)措施營養(yǎng)篩查：識別出需要給予干預(yù)的已患營養(yǎng)不良的個體四次全國性的大規(guī)模營養(yǎng)調(diào)查1958年：各種營養(yǎng)素攝入量的計算，身高、體重的測量1982年：測定血清中蛋白質(zhì)、維生素的含量1992年：采用
8、新的更靈敏的指標，如血清前白蛋白2002年：邊緣性營養(yǎng)缺乏膳食調(diào)查人體測量臨床檢查生化檢驗:亞臨床檢查法營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容采用記帳法、稱重法、24小時回顧法、化學分析法等詳細記錄調(diào)查期間內(nèi)所消耗的各種食物總量和用餐人次及其特征利用食物成分表，計算出每人每日熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝取量，與國家制訂的營養(yǎng)素供給量標準比較，從而評價該人群熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝入量是
