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1、烹飪原料加工篇模塊三烹飪原料初步加工項(xiàng)目六鮮活原料初步加工的概念及要求一、鮮活原料初步加工的概念鮮活原料是指新鮮的動(dòng)物性、植物性原料，如新鮮的蔬菜、河鮮、海鮮、家禽、家畜、新鮮的食用蕈類等。鮮活原料的初步加工是對原料進(jìn)行宰殺、退毛、去鱗、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位。二、鮮活原料初步加工的要求1.細(xì)致認(rèn)真，講究衛(wèi)生2.合理加工，保持營養(yǎng)3.方法正確，保證質(zhì)量4.合理用料，減少損耗問一問：在鮮活原料的初步加工中，飯店和家庭有區(qū)別嗎？項(xiàng)目七新鮮蔬菜的初步加工由于蔬菜的品種繁多，可食用的部位各不相同，有的食用葉子，有的食用種子，有的食用根莖，有的食用花蕾，等等。一、蔬
2、菜原料初步加工的要求1.按蔬菜的種類和食用部位合理加工2.采用符合衛(wèi)生要求的洗滌方法3.減少營養(yǎng)素的流失4.盡量利用可食部位二、蔬菜原料初步加工方法1.葉菜類的初步加工2.莖菜類原料的初步加工3.根菜類原料的初步加工4.瓜類原料的初步加工5.茄果類原料的初步加工6.豆類原料的初步加工7.花菜類原料的初步加工問一問：蔬菜原料加工、洗滌中，你認(rèn)為最關(guān)鍵的操作要求是什么？項(xiàng)目八水產(chǎn)類的初步加工水產(chǎn)類品種繁多，主要有淡水產(chǎn)品和咸水（海水）產(chǎn)品兩大類，如魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟體類等。水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，是人類不可缺少的食物，也是極為重要的烹飪原料。一、水
3、產(chǎn)品初步加工要求在一般情況下，水產(chǎn)品在正式烹調(diào)前都須經(jīng)過初步加工處理，如宰殺、刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、退沙、剝皮、洗滌。1.符合衛(wèi)生要求2.根據(jù)品種不同加工3.根據(jù)用途加工4.不碰破苦膽5.合理使用原料，減少損耗二、魚類的初步加工由于魚類的品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以加工方法也不相同。主要有刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、退沙、剝皮、宰殺、擇洗等。初步加工方法（1）刮鱗適用于加工骨片鱗的魚類，如黃魚、鯉魚、鯽魚、草魚、鱸魚、鱖魚等等，刮鱗時(shí)不能順刮，需逆刮。（2）去鰓、除內(nèi)臟魚鰓不能食用，應(yīng)除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去魚鰓。（3）退沙主要用于加工魚皮表面帶有沙粒的魚類，如鯊魚。退沙的水溫
4、和時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩和季節(jié)來確定。（4）剝皮主要用于魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類（如“鰨目科”中的寬體舌鰨、斑頭舌鰨、半滑舌鰨，剝皮魚）的加工。（5）燙泡主要用于加工魚體表面有黏液而腥味較重的魚類，如鱔魚、河鰻、海鰻等。（6）宰殺主要用于鮮活魚類（如甲魚、黃鱔、青蟹、棱子蟹、河鰻、泥鰍等）的初步加工。（7）擇洗主要用于軟體水產(chǎn)品（如墨魚、魷魚、章魚等）的初步加工。問一問：水產(chǎn)品原料在初步加工前，要對該種原料的產(chǎn)地、特點(diǎn)、加工要求進(jìn)行了解嗎？為什么？項(xiàng)目九家禽家畜宰殺及其內(nèi)臟、肢體的 初步加工家禽、家畜是重要的烹飪原料。常見的家禽有雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等，常見的家畜有豬、牛、羊等
5、。一、家禽初步加工的一般要求1.宰殺時(shí)必須割斷氣管、食管，放凈血。2.燙毛時(shí)要掌握好水溫和時(shí)間3.煺凈禽毛，注意清潔4.做到物盡其用二、家禽初步加工的一般方法1.宰殺2.燙泡煺毛（1）溫水燙煺毛；（2）熱水煺毛。3.開膛取內(nèi)臟（1）腹開；（2）背開；（3）肋開。4.內(nèi)臟洗滌（1）肫；（2）肝；（3）腸；（4）血；（5）油脂。三、家禽初加工實(shí)例1.活雞的初步加工實(shí)例2.鴿子的宰殺加工3.鵪鶉的宰殺加工問一問：1.同樣品種、同時(shí)宰殺、同時(shí)燒制，待冷卻后斬出的兩盤白斬雞其顏色不一樣，一盤顏色正常（白色），而另一盤出現(xiàn)了顏色偏紅的現(xiàn)象。有哪些原因可出現(xiàn)此類情況？2.你認(rèn)為在加工禽、畜類原
6、料時(shí)哪些部位最難加工處理？項(xiàng)目十幾種常見野味原料的初步加工野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飛禽走獸（國家保護(hù)的除外），是我國烹飪原料中重要的組成部分。一、野味原料初步加工的要求1.禁用已變質(zhì)的野味原料2.取盡體內(nèi)的鐵砂和槍彈3.洗滌干凈二、幾種常見野味原料的初步加工1.竹雞：竹雞的初加工應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的要求來進(jìn)行。如切丁、斬塊后再烹制菜肴的，可剝?nèi)テ?，斬去頭和雞爪，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈即可。2.野鴨：野鴨多為槍殺，在初步加工前，要注意檢查槍口處肌肉是否變質(zhì)，如有應(yīng)剜去變質(zhì)部分，并取出留在體內(nèi)的槍彈。再用冷水將毛濕透，放入80℃左右的熱水中燙透，撈出，煺凈鴨毛，開腹取出內(nèi)臟洗凈即可。3
7、.蛇：一般的宰殺方法是：先用右手將蛇輕輕拿起，左手沿蛇身輕輕移向蛇頭，然后迅速用食指和拇指捏住蛇頭部不到的三寸處。右腳踏住蛇尾，右手用刀斬去或用剪刀剪去蛇頭。然后在蛇的剪口處順腹部剪開肚皮，直達(dá)尾部。再從剪口處入手剝?nèi)テ淦?，剪去蛇尾，去凈?nèi)臟（取膽另用），洗凈即可。4.禾花雀：先將已去毛的禾花雀，用清水洗凈細(xì)毛，然后剪去翼尖、腳爪，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈雀身即可。問一問：1.野味類原料在飯店供應(yīng)時(shí)，有國家的相關(guān)法律法規(guī)要求嗎？2.為什么對野味類原料的加工要特別細(xì)致？
