酶在食品保鮮中的.ppt

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1、酶在食品保鮮中的應(yīng)用組員：黎欣珊（0832016）賈亮（0832017）胡秀美（0832018）周啟麟（0832019）陳貴銀（0832020）生物酶用于食品保鮮主要就是制造一種有利食品保質(zhì)的環(huán)境,它主要根據(jù)不同食品所含的酶和種類,而選用不同的生物酶,使食品所含的不利食品保質(zhì)的酶受到抑制或降低其反應(yīng)速度,從而達(dá)到保鮮的目的。例如葡萄糖氧化酶加在瓶裝飲料中,吸去瓶頸空隙中氧而延長保鮮期;溶菌酶對(duì)革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水產(chǎn)品等的保鮮;細(xì)胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人體健康的化學(xué)防腐劑,對(duì)食品進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏。酶保鮮的特點(diǎn)酶制劑保鮮

2、技術(shù)是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響,從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)與特性的技術(shù)。而且酶制劑除具有一般化學(xué)催化劑的特性外,與其他方法相比還具有以下獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)：(1)無毒性。酶制劑本身無毒、無味、無嗅,不會(huì)損害食品的價(jià)值。(2)高度催化性。酶制劑有高度催化性,用低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速地進(jìn)行,如1gα-淀粉酶晶體在65℃條件下只需15min,就可使2t淀粉轉(zhuǎn)化為糊精。(3)作用條件溫和。酶制劑作用所要求的溫度、pH值等作用條件都很溫和,不會(huì)損害食品的質(zhì)量。例如用酸作催化劑催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸氣壓力和135~145℃的高溫下

3、才能進(jìn)行,而用α-淀粉酶,在pH值6.0~6.5,85~93℃便可把淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH值4.5~5.0,55~65℃條件下便可把糊精水解成葡萄糖[2]。(4)對(duì)底物專一性。酶制劑對(duì)底物有嚴(yán)格的專一性,添加到成分復(fù)雜的原料中不會(huì)引起不必要的化學(xué)變化。例如啤酒中的蛋白質(zhì)可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙酶分解而不影響風(fēng)味。(5)加熱可終止反應(yīng)。必要時(shí)可用簡(jiǎn)單的加熱方法就能使酶制劑失活,終止其反應(yīng),反應(yīng)終點(diǎn)易于控制。正是由于酶制劑進(jìn)行食品保鮮具有上述獨(dú)特優(yōu)點(diǎn),所以它廣泛應(yīng)用于各種食品的保鮮中,有效地防止了外界因素對(duì)食品造成的不良影響。某些酶可以通過除氧

4、或抑制微生物的生長延長食品儲(chǔ)存期,目前應(yīng)用較多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制劑保鮮技術(shù)。食酶在食品保鮮的原理1、食品除氧保鮮通過葡萄糖氧化酶的作用除去氧，可以有效防止食品氧化變質(zhì)。2、蛋白質(zhì)制品中，如蛋白粉，蛋白片，全蛋粉等，由于含有葡萄糖會(huì)與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)成小黑點(diǎn)，并影響其溶解性。因此需進(jìn)行脫糖處理?？刹捎媒臃N乳酸菌的方法或者利用葡萄糖氧化酶。食品滅菌保鮮微生物的污染會(huì)引起食品變質(zhì)，腐敗。防止微生物污染是食品保鮮的主要任務(wù)溶酶菌是一種很好的食品防腐劑，可催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶，專一作用于肽多糖分子中的N-乙酰胞壁酸和N-乙?；咸烟侵g的B-1-4-糖苷鍵

5、，從而破壞細(xì)菌細(xì)胞壁，是細(xì)菌溶解死亡。保護(hù)酶系統(tǒng)在果蔬保藏中的應(yīng)用保護(hù)酶系統(tǒng)的超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)和過氧化氫酶(CAT)可有效地清除活性氧、自由基，保持體內(nèi)活性氧平衡。乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應(yīng)用乳過氧化物酶是一種天然的捕殺微生物劑，自然的牛乳、人體和眼淚中都含有此酶。其本身單獨(dú)存在時(shí)并沒有殺菌作用，但與硫氰酸根SCN-和H2O2共同形成的乳過氧化物酶體系可通過酶反應(yīng)殺死微生物或使廣譜微生物失活。其他酶在食品貯藏中的應(yīng)用針對(duì)綠茶飲料渾濁沉淀的問在綠茶中可加入果膠酶，用來分解茶湯中的果膠沉淀物質(zhì)，同時(shí)可使茶葉在低溫下萃取，避免高溫對(duì)茶湯色澤

6、和風(fēng)味的破壞。面包在貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生非常顯著的老化現(xiàn)象：表皮干裂、內(nèi)部組織變硬、易掉渣、風(fēng)味損失等，喪失了食用功能。面包老化主要是由于水分的損失、重新分配及結(jié)構(gòu)的變化所導(dǎo)致的。實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，適量添加木聚糖酶可延緩面包的老化，面包在貯藏7d后，其硬度和彈性沒有明顯的變化。木聚糖酶同樣可以應(yīng)用在饅頭、蛋糕等其它小麥?zhǔn)称分校ㄟ^改善面團(tuán)的持水性和面筋結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改善其品質(zhì)，并延長其貨價(jià)期。從廣義上說，酶技術(shù)就是指酶和細(xì)胞生物活化劑在產(chǎn)品生產(chǎn)和維護(hù)中的應(yīng)用;從狹義上說，酶技術(shù)就是指酶在競(jìng)爭(zhēng)性大規(guī)模生化反應(yīng)中的應(yīng)用。酶技術(shù)是一個(gè)跨學(xué)科的領(lǐng)域，它可以被應(yīng)用到食品、農(nóng)業(yè)、化學(xué)等各個(gè)方面

7、。酶法保鮮技術(shù)因其所具有的鮮明特點(diǎn)而引起人們的關(guān)注，隨著基因工程、細(xì)胞固定化技術(shù)等的發(fā)展，酶制劑在食品保鮮中也將有著更廣闊的應(yīng)用前景。但目前酶法保鮮的應(yīng)用研究尚處于起步階段，在實(shí)際應(yīng)用中還存在一些問題：比如必須考慮到產(chǎn)酶菌株的安全性問題;單一使用某種酶的抗菌譜比較窄，只能抑制某些細(xì)菌，或只適合于某些類型的食品;酶的制備價(jià)格比較昂貴;某些酶的抗氧殺菌作用的發(fā)揮需要具備一定的條件，如很多氧化還原酶從理論上來說都可以把氧氣作為電子受體，去除氧而作為抗氧化劑使用，但往往需要特定的底物;或者某些酶的加入或催化底物、產(chǎn)物會(huì)對(duì)食品感官造成影響等。諸如此