中國白酒介紹.ppt

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1、中國白酒知識目錄一、中國酒文化概述二、中國白酒的分類三、中國白酒的勾兌和調(diào)味四、酒曲及其在釀酒中的作用五、白酒的度及其測定方法六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)七、中國名酒介紹一中國酒文化概述什么是酒？酒是多種化學成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，但種類卻非常多，這些成分含量的配比非常重要。一中國酒文化概述中國酒的歷史地球上最早的酒應是落地野果自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，早初酒應是果酒和米酒，隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一

2、步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、餾，最大的突破就是對酒精的提純。一中國酒文化概述中國白酒的特點：中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之

3、感。一中國酒文化概述酒的主要作用1）酒的交際禮儀功能2）酒的醫(yī)藥保健功能3）酒的激發(fā)功能一中國酒文化概述中國民間酒俗中國人的好客在酒席上發(fā)揮的淋漓盡致，人與人之間的感情交流往往在敬酒時得到升華。常見敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代飲、罰酒。為了敬酒，酒席上有許多趣話，如“感情深、一口悶，感情厚、喝個夠，感情淺，舔一舔”。目錄一、中國酒文化概述二、中國白酒的分類三、中國白酒的勾兌和調(diào)味四、酒曲及其在釀酒中的作用五、白酒的度及其測定方法六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)七、中國名酒介紹二中國白酒的分類一、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米

4、酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二中國白酒的分類二、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。二中國白酒的分類三、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。

5、用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。二中國白酒的分類四、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。二中國白酒的分類五、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大

6、曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。二中國白酒的分類六、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。目錄一、中國酒文化概述二、中國白酒的分類三、中國白酒的勾兌和調(diào)味四、酒曲及其在釀酒中的作用五、白酒的度及其測定方法六、白酒的營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)七、中國名酒介紹三中國白酒的勾兌和調(diào)味一、什么是勾兌？白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完

7、全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達到同等級酒的水平。三中國白酒的勾兌和調(diào)味二、勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。三中國白酒的勾兌和調(diào)味三、什么是