清酒基礎(chǔ)講座.ppt

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1、清酒基礎(chǔ)講座2012年2月13日一、酒的分類釀造酒：釀造酒酵母菌將糖分分解后產(chǎn)生酒精，然后進(jìn)行發(fā)酵。例如，日本清酒黃酒葡萄酒啤酒等蒸餾酒：將釀造酒進(jìn)行蒸餾。例如，燒酒、威士忌、白酒等混合酒：在釀造酒或蒸餾酒加入果類，香料，糖類等。例如，梅子、柿子酒、李子酒等。二、清酒的發(fā)展史清酒是借鑒黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒，2000多年前由中國傳入日本，古時候的日本只有“濁酒”，后來有人在“濁酒”中加入了石炭，使其沉淀，便有了“清酒”之稱，隨著日本釀造技術(shù)的日趨成熟，現(xiàn)在當(dāng)然不會再用石炭來沉淀清酒，目前的釀造清酒廠家，既有采用傳統(tǒng)的釀造方法，也有采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的釀造工藝，更有采用

2、完全先進(jìn)的設(shè)備來制造清酒，為了推廣清酒文化的發(fā)展，使清酒能搭配各種菜肴，清酒的品種也變得多姿多彩，每年都會推出很多種產(chǎn)品來迎合消費(fèi)者的需要。目前在日本大約有兩千多家釀造清酒的廠家，有兩萬多個品種，千姿百態(tài)的口感和香味是清酒的最大特點(diǎn)，在日本的大型宴會上、結(jié)婚典禮中、餐廳、酒吧、家庭等到處都能找到清酒的蹤影。三、清酒的原料1、米用來釀造清酒的米，同我們平時食用的米不一樣，顆粒比較大。因?yàn)槊椎耐鈱雍写罅康牡鞍踪|(zhì)和多種維他命，而這些物質(zhì)會對酒的顏色和味道產(chǎn)生不利影響。所以必須對米的外層進(jìn)行刨削加工（精米步合），外層刨去的多少決定了酒的等級，刨得越多，釀造出來的酒的檔次越高。因?yàn)樵娇拷?/p>

3、米芯，淀粉量越多，酒就越醇香。一般的食用米在刨削的過程中會斷裂，故不能用來釀造清酒。2、水釀造清酒對水的要求非常高。因?yàn)樵卺勗烨寰七^程中水是不可缺少的。不能使用自來水，因?yàn)樽詠硭偤卸喾N金屬元素及有害微生物，會對酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。多數(shù)釀酒廠都采用地下水。在無污染的自然環(huán)境中，從山上流入地層，通過花崗巖和沙層的過濾，經(jīng)過幾十年的沉淀產(chǎn)生了優(yōu)質(zhì)水源。五、清酒的等級2006年5月1日起執(zhí)行精米步含50%以下精米步含60%以下精米步含70%以下精米步含70%以上純米大吟釀大吟釀純米吟釀吟釀特別純米特別本釀造純米酒本釀造純米酒普通酒六、日本酒度的含意日本酒度的度數(shù)越高（+的數(shù)值），表示酒

4、中糖分含量越低，口感屬辛口型。度數(shù)越低（-的數(shù)值），表示酒中糖分含量越高，口感屬甜口型（或甘口型）。七、各種清酒的飲用溫度和搭配料理A熏酒：芳香型例：純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀。建議飲用溫度：8~12度（冷藏）、常溫搭配料理：日式，生魚片、清淡料理等。中式，冷盤、海鮮等。西式,色拉、白肉魚類等。B爽酒：清爽型例：生酒、生貯藏酒。建議飲用溫度：5~10度（冷藏）搭配料理：日式，生魚片、蒸魚料理等。中式，白肉類、淡味海鮮料理等。西式，前菜、雞肉等。C醇酒：濃厚型例：純米酒、本釀造、山廢系列。建議飲用溫度：15~20度（冷藏）、常溫、40-50度（加溫）搭配料理：日式，油炸、燒

5、烤、懷石料理等。中式，煎炸類、重味海鮮料理等。西式，濃湯、烤牛排類等。D熟酒：熟成型例：古酒、秘藏酒、長期熟成。建議飲用溫度：15~20度（冷藏）、常溫、35度（加溫）搭配料理：日式，烤肉、日式火鍋料理等。中式，火鍋、重味魚肉料理等。西式，魚排、牛排、奶油料理等。八、清酒的保管日本清酒的保管場所應(yīng)避開日光、熒光燈、高溫射燈、特別是密封的帶照明的陳列柜。溫度變化不要太大的地方，最佳溫度在1~10度左右、不要放在帶散熱的冰箱旁。開瓶后必須放入冰箱，并在短期內(nèi)喝完。九、清酒的健康效應(yīng)1、減輕工作壓力：適量的喝低度清酒可減輕壓力，忘卻煩惱，是長壽的秘訣之一。2、緩解肩酸腰痛：清酒能促進(jìn)血

6、液循環(huán)，舒經(jīng)活絡(luò)，緩解腰肩疼痛的職業(yè)病。3、提高免疫能力：清酒內(nèi)所含的米曲成分可提高人體的免疫力。4、預(yù)防血管阻塞：清酒中含有良性的膽固醇，能疏通血管，防止心血管病、動脈硬化、腦梗、中風(fēng)、老年癡呆等疾病。5、具有保肝作用：酵母對肝臟解毒作用，清酒是溫性酒類，不但不會刺激肝臟，更可預(yù)防肝炎、肝硬化等疾病。6、預(yù)防癌癥疾?。呵寰浦泻腥樗峋茴A(yù)防和抑制癌細(xì)胞的繁殖。7、清酒美容效應(yīng)：清酒中含有18種氨基酸和蛋白酶能活化肌膚，有保濕的功效，能深入毛孔清除污垢從而保護(hù)皮膚光滑。8、清酒沐浴療法：在浴缸里倒入一瓶清酒，能是體溫上升2度，促進(jìn)血液循環(huán)，幫助身體排毒，有肌膚保濕的效果。十、清

7、酒是營業(yè)額收入的重要部分喝好的清酒，可以增進(jìn)食欲，客人會不知不覺地調(diào)好的菜點(diǎn)，是店里增加營業(yè)額的重要法寶。好的清酒的特點(diǎn)是：不會上頭，且會上癮。喝過好的清酒的客人，會留下記憶，會記住清酒的品牌，會經(jīng)常光顧貴店。為了客人的健康考慮，建議大家積極推廣知名度高的，且正規(guī)公司銷售的清酒，真正體現(xiàn)清酒的魅力。對市場出現(xiàn)的假冒清酒和粗糙的清酒不要輕易進(jìn)貨，因?yàn)檫@樣的酒客人喝了會頭痛，沒有食欲，切較少營業(yè)額的收入，最重要的客人會慢慢的流失。燒酒知識講座一、燒酒的由來燒酒是蒸餾酒的一種，我們知道