2014試卷_中考_初中教育_教育專區(qū).doc

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1、魯山縣教體局2014年學校食堂管理及從業(yè)人員專業(yè)知識試題學校姓名分數(shù)一、填空（共15題，每題2分）1、學校食堂要遠離（25米以內(nèi)無垃圾集中堆放點、污水池、開放式廁所）。2、學校食堂必須持有有效的、由學校統(tǒng)一規(guī)范管理。從業(yè)人員必須取得健康證和培訓合格證。3、學校食堂應具備條件：、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且，建筑面積符合要求（最低應按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設）。4、學校餐廳的要求：面積按就餐人數(shù)每人0.5平方米建設，餐廳應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置和；有條件的可配備餐桌凳。5、對食堂原料庫的要

2、求：專人保管、整潔通風；設有防鼠臺、防鼠板等預防設施；副食儲存應、、；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設施。6、食具實行的“五過關(guān)”是：一、二、三、四、五。24小時后重新消毒。7、以下六種情況下必須洗手：；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；檢驗污物或直接處理廢棄物后；。8、常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持分鐘，洗碗機85℃保持秒。含氯消毒劑使用濃度應含有效氯250㎎

3、∕L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時間是分鐘。9、中小學食堂不得制作，不直接供應未加熱熟食品，不得出售落地變質(zhì)、不潔食品；使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生標準；不得使用和。10、食物存放實行的“四隔離”是：；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；。11、售飯間內(nèi)不設，并保持干凈整潔。12、環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定”辦法是：、、、?？傊制筛髫撈湄煟龅江h(huán)境整潔。13、購存食品應做到的：“四防”是：防、防、防、防腐（防霉或防腐）。冰箱不能時間保存食品，因為低溫只能抑制細菌的繁殖速度

4、而不是殺滅細菌，儲存時間過長細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能時間存放酸性食品。14、非本食堂炊管人員，未經(jīng)許可進入。15、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意。“”是指：勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“”是指：工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！啊笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅?、頭發(fā)置于帽內(nèi)、工作前便后應洗手。二、判斷題（共15題，每題2分）1、學校自備集中供水設施必須封閉，由專人管理，水質(zhì)符合要求。有茶爐房及保溫水桶，開水滿足學生飲用。（）2、建立由校領(lǐng)導

5、、教職工、學生參加的學校飲食衛(wèi)生管理小組，對學校食堂飲食衛(wèi)生實行經(jīng)常監(jiān)督，存有檔案資料。（）3、建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預案和報告制度并備案。（）4、學校定期對食堂飲食衛(wèi)生進行指導，定期對師生和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識教育和培訓，學校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識。（）5、無論存放在外或冰箱中的剩飯菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩飯菜原則上不能用。（）6、油脂反復用于煎炸食品，油中的過氧化物含量增多，極易變質(zhì)。變質(zhì)的油脂不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，在高溫下產(chǎn)生的多聚體

6、已被確認為致癌物。因此學校食堂在一般情況下，油脂反復使用不要超過2次。（）7、學校食堂要有24小時留樣制度。留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時以上，每個品種留樣不少于250克。（）8、保持食堂及操作間的清潔，要及時清除廚房內(nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。（）9、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。（）10、食堂從業(yè)人員每年至少進行一次體檢，新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康

7、證方可上崗。（）11、兒童、青少年不吃早餐的危害有：影響生長發(fā)育，影響學習成績和學習能力，可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石。（）12、豆?jié){必須煮熟，注意“假沸”現(xiàn)象。一般豆?jié){煮開后，再用溫火煮5分鐘才能食用。加工四季豆必須燒熟煮透，否則易中毒。（）13、食品主食原料實行定點采購制并索證，原料庫應建立入庫、驗貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。（）14、各學校食堂必須按照《河南省中小學校食堂等級量化評分細則》標準達到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓合格后（同時持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)

8、生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。（）15、食物中毒發(fā)病的特點是：病人在同一時間食用同樣的食品、潛伏期短來勢急、所有病人臨床癥狀相似。（）三、簡答題（共2題，每題20分）1、學校食堂操作間要求是什么？：2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求有哪些？