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1、經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳林滿目。酒的名稱更是豐富多彩。在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒.黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒黃酒為低度（15%-18%）原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物,營養(yǎng)價值高.成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口.酒液在壇中越陳越香,故又稱為老酒.，以下是常見的黃酒分類。一：按酒的產(chǎn)地。紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等.二：按酒的含糖量。1、干黃酒：
2、“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖 計(jì))。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛堋〉?。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。2、半干黃酒、15.1~40.0g/L（加飯酒）3、半甜黃酒、40.1~100g/L（善釀酒）4、甜黃酒、甜黃酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。（香雪酒）5、濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml
3、6、加香黃酒，這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡（或復(fù)蒸）芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。三：按酒的顏色。1、琥珀色、元紅酒。2、淺綠色、竹葉青。3、暗黑色、黑酒。4、紅黃色、紅曲酒。5、清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒四：按釀造方法。淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度.拌加酒藥、特制麥曲及清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成.此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn). 攤飯法黃酒 將糯米用清水浸發(fā)16至20天,取出米粒,分出漿水.米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度.配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后
4、,經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成.用此法生產(chǎn)之黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃酒較好. 喂飯法黃酒 將糯米原料分成幾批.第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行.用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率較高.這是中國古老的釀造方法之一.早在東漢時期就已盛行.現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝.著名的紹興加飯酒便是其典型代表.五：按酒的加工工藝。˙加飯酒，往往是半干型黃酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（將浸米酸水反復(fù)煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養(yǎng)酵母）˙花雕，往往表示半干酒（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案）˙女兒紅（女兒在出生時將酒壇埋在
5、地下,待女兒出嫁時取出,敬飲賓客）“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)，表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。六：按酒的原料。糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如“路莊”(具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒)。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。七：按釀造用的曲。小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。補(bǔ)充：.根據(jù)主要原料、曲藥和釀造方法分
6、類根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同，黃酒大致可以劃分為四種類型。(1)用糯米或大米作主要原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興酒，另外，蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒，無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等，雖釀酒方法上各有特點(diǎn)，但基本屬于同一類型。(2)用糯米或大米作主要原料，以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒，溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。(3)用黍米作主要原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒，東北黃酒也屬于同一類型。(4)用大米作主要原料，以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。近年來，除開發(fā)用秈
7、米、玉米釀造黃酒外，還涌現(xiàn)出很多新品種，如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補(bǔ)型黃酒等花色品種。1、按原料和酒曲分： 糯米黃酒 以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū). 黍米黃酒 以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū). 大米黃酒 為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國吉林及山東. 紅曲黃酒 以糯米為原料,紅曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地.
