冷盤的裝盤有講究.ppt

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1、冷盤的裝盤有講究冷盤菜的裝盤,是萊肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過程。冷菜的裝盤,除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯明外,還要十分重視保持食品的清潔衛(wèi)生,同時在裝好、配好的前提下,應(yīng)注意節(jié)約原料,防止為了追求形式而造成原物料的浪費(fèi)。冷盤裝盤的要求:冷菜裝盤的種類從內(nèi)容方面分,有單盤、拼盤、花色冷盤三種從形式方面來分,有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點(diǎn)綴襯托的裝盤等四種單盤:用一種菜肴裝一盤的叫單盤,它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式,有的是兩頭低、中間高的橋形,也有的是饅頭形成方印形等。拼盤:

2、用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤,還有扇形冷盤,這些冷盤不僅“要裝得整齊,而且還要注意形式和色澤方面的搭配調(diào)和。在刀丁方面的要求也比較細(xì)致?;ㄉ浔P:用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜,稱為花色冷盤?;ㄉ浔P既可食用,又可供欣賞,大多用于宴會、筵席。在制作上技術(shù)性和藝術(shù)性都較高,無論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能制得形象逼真、色彩動人。不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤):是將食物隨便裝入盤中,但裝迭時也要注意裝得均勻,塊片大小

3、厚薄要一致。排迭整齊的裝盤:是將食物整齊地裝入盤中的方法,如拼白雞、鹵肚的裝盤,先將白雞、鹵肚斬塊后,整齊切鏟在刀面,再裝入盤里。這種裝盤線條清爽,形態(tài)整齊,爿迭均勻。成形成圖的裝盤:是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法,如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤,既作食用,又供欣賞。點(diǎn)綴襯托的裝盤:是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等,如在白雞旁邊擺些香菜,在皮蛋上面放少許肉松,使菜肴增添色彩。但點(diǎn)綴品也需要放得恰當(dāng)。冷菜裝盤的方法:大致有排、堆、迭

4、,圍、擺、復(fù)等六種各種裝盤的形式和方法,都是與原物料的加工成形(條、片、塊、段等)密切相關(guān)的。因此,冷菜裝盤,有賴于刀工的配合。1.排:將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料,大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形),且有各種不同排法:如“大腿”宜誹成鋸齒形,逐層排迭,可以排出多種花色?!坝捅r”或“鹽水、蝦”宜剝?nèi)ヮ^部的殼后,兩只一顛一倒拼成橢圓。2.堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于單盆,如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等,素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的

5、時候也可配色,堆成花紋,有些還能堆成很好看的寶塔形。3.迭:迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起,一般造成梯形,迭時需與刀工結(jié)合起來,隨切隨迭,切一片迭一片,迭好后鏟在刀面上,再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用這種裝盤方法。4.圍:將切好的熟料,排列成環(huán)形)層層圍繞,叫做圍。用圍的裝盤方法,可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚周,圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,在中間用另一種輔料點(diǎn)綴成花心,叫做

6、排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作為花心,形狀就更美觀。5.?dāng)[:是運(yùn)用各式各樣的刀法,采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案,如鳳凰、孔雀、雄雞等,叫做擺。這種方法需要有熟練的技術(shù),才能擺得生動活潑,形象逼真。6.覆:將熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盤中或菜面上叫做覆,如冷盤中的油雞、鹵鴨,斬成塊后,先將正面朝下排扣碗內(nèi),加上鹵汁,食用時再翻扣人盤里。動手試一試:在眾多裝盤方法中,你比較喜歡哪種方法?此課件下載可自行編輯修改,此課件供參考!部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò),如有侵

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