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《面包制作產(chǎn)品知識(shí)教材.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)--------食品公司內(nèi)訓(xùn)資料主講：目錄一、面包的起源。二、面包基本概念。三、面包制作法認(rèn)識(shí)。四、面包的分類。五、面包好吃的八個(gè)特征六、蛋糕的分類七、公司產(chǎn)品簡(jiǎn)介八、生產(chǎn)流程介紹九、烘焙綜合知識(shí)一、面包的起源公元前2600年，埃及人發(fā)明了面包。公元前1200年，希臘人做出了白面包。公元前300年，羅馬人把面包品質(zhì)提升。18世紀(jì)歐洲開始用機(jī)器制造面包。19世紀(jì)法國生物學(xué)家巴斯德成功研究到發(fā)酵作用的原理。二、面包構(gòu)造基本概念面包是以面粉、鹽、水、酵母等做為基本原料將其均勻混合攪拌成面團(tuán)后，再經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵過程及各種不同的制作整型等技巧，并運(yùn)用烘焙原理將整型后再發(fā)酵完
2、成的生面團(tuán)烘烤而成面包。為了增進(jìn)面包的價(jià)值感，可再運(yùn)用糖、雞蛋、油脂、改良劑等主要原料的特性及功能，與基本原料充分混合為一體，以改善面包的品質(zhì)，使原來粗糙的面包表皮光滑，并且增加香味。同時(shí)，促進(jìn)面包組織的效果，以達(dá)到面包本身軟、硬、脆、松等結(jié)構(gòu)上的需求，并提高面包的營養(yǎng)價(jià)值，使面包產(chǎn)生物盡其美的理想效果。面包制作材料1、基本材料：面粉、酵母、水、鹽，缺一不可。２、主要材料：糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑３、添加材料：干果、蜜餞、香料、食用色素等∷∴∵三、面包制作法認(rèn)識(shí)直接法：材料出庫 配料 面團(tuán)攪拌 松弛 分割 滾圓 中間松弛 成型 最后醒
3、發(fā) 烤前裝飾 烘烤 冷卻 成品中種法：材料出庫 配料 種面攪拌 中種發(fā)酵 主面攪拌 二次發(fā)酵 分割 滾圓 中間松弛 成型 最后醒發(fā) 烤前裝飾 烘烤 冷卻 成品四、面包的分類面包的種類及花樣雖然繁多，但若根據(jù)面包本身的質(zhì)感而言，則可區(qū)分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮、松質(zhì)等四種基本的種類。而這四種不同質(zhì)類的面包是依據(jù)需求，運(yùn)用不同的材料比率及不同的制作程序所變化而得。１、軟質(zhì)面包軟質(zhì)面包的特性是組織松軟帶柔且體輕而膨大，質(zhì)感細(xì)膩而富有彈性。一般在市面上出售的各種切片式吐司面包及各種包餡造型花樣繁多的甜面包、小餐 包等均屬于軟質(zhì)面包。２、硬質(zhì)面
4、包硬質(zhì)面包其實(shí)是一種內(nèi)部組織接近結(jié)實(shí)的面包。其面包本身結(jié)構(gòu)與一般的面包無異， 只是在制作程序上稍微變化而已。硬質(zhì)面包組織結(jié)構(gòu)所含的空隙較少，有越吃越香、經(jīng)久耐嚼的特色及濃郁麥香的口 味，結(jié)實(shí)彈性的內(nèi)容，令人吃后回味無窮?，F(xiàn)今市面上的菲律賓面包、動(dòng)物面包、歐式面包都是屬于硬質(zhì)面包。３、脆皮面包所謂脆皮意指表皮干易于折斷。法國面包就是脆皮面包。法國面包的表皮之所以能夠做到皮脆的理由，是其配方中僅以面粉、鹽、水、酵母四種材料為基本單純的原料，全憑面粉為基本條件，經(jīng)過發(fā)酵所制成。照理說一般不含糖、油、蛋等材料的面包烤后應(yīng)該十分堅(jiān)硬而難以下咽，但因法國面包的配方中含有大量的水分
5、及酵母，且整型后有充分的發(fā)酵時(shí)間，因而使面筋能充分伸展，體積膨大，內(nèi)部充滿空氣，形成面包內(nèi)部組織的松軟可口。四、面包的分類（２）表皮因不收糖、油、雞蛋等材料的影響，所以烘烤后的面包表皮堅(jiān)硬，內(nèi)部組織松軟富有彈性，故形成皮脆的理由。四、松質(zhì)面包松質(zhì)面包指丹麥面包，丹麥面包起源于丹麥籍的一位大師，后來風(fēng)行各地。丹麥面包的主要特色為其層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟、爽口、味道香醇。面包家族中還有以下幾種面包簡(jiǎn)介如下：雜糧面包：所謂雜糧既是除了米、麥以外的谷類，如黃豆、玉米、燕麥、裸麥等。雜糧面包是一種健康型面包，有益人體健康。全麥面包一類小麥的構(gòu)造，明顯可區(qū)分為胚芽、胚乳及麩皮三部分
6、。麩皮為小麥的外皮，在磨粉操作上經(jīng)常被剔除不用。一般人所說的面粉是指小麥除掉麩皮后，經(jīng)過研磨操作生產(chǎn)出來的白色面粉。全麥面粉則是整個(gè)小麥在磨粉時(shí)，僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，所以是整粒小麥一齊磨成粉既稱全麥面粉。全麥面包可吃到高成份的營養(yǎng)。漢堡面包漢堡面包其實(shí)就是一個(gè)夾肉的面包。漢堡面包成功的實(shí)例說穿了，就是在賣健康、賣休閑、賣快速、賣流行。五、面包好吃的特征表征一：面包外觀圓潤(rùn)飽滿表征二：面包體觸摸有彈性表征三：外表皮薄著色均勻表征四：面包體氣泡組織均勻表征五：面包體散發(fā)自然麥香表征六：掰開面包呈現(xiàn)絲狀表征七：面包切片細(xì)渣不多表征八：面包體咀嚼不沾牙六、蛋糕的分類蛋
7、糕根據(jù)其使用的原料，攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同，一般可分為三大類一、面糊類—面糊類蛋糕所使用的主要原料為面粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成份很高的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，和幫助面糊在攪拌過程中融合大量的空氣產(chǎn)生膨大作用。配方中油脂用量如達(dá)到面粉量的60%時(shí)，此使用的油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹。但低于面粉量的60%時(shí)，就需要使用泡打粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。二、乳沫類—此類蛋糕所使用的原料為面粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞
