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《果蔬罐頭加工工藝.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、原料預(yù)處理裝罐排氣殺菌冷卻檢驗(yàn)密封成品任務(wù)一 果蔬罐頭工藝工藝流程第一節(jié)果蔬加工前處理一、選別和分級(jí)大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)方法：1.手工分級(jí)輔助工具：分級(jí)板、分級(jí)篩2.機(jī)械分級(jí)滾筒式分級(jí)機(jī)、振動(dòng)篩和分離輸送機(jī)第一節(jié)果蔬加工前處理分級(jí)篩滾筒式分級(jí)機(jī)振動(dòng)篩第一節(jié)果蔬加工前處理二、清洗藥品種類濃度溫度處理時(shí)間處理對(duì)象鹽酸0.5%～1.5%常溫3～5min蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實(shí)氫氧化鈉0.1%常溫?cái)?shù)分鐘具果粉的果實(shí)，如蘋果漂白粉600mg/kg常溫3～5min柑橘、蘋果、桃、梨等高錳酸鉀0.1%常溫10min左右枇杷、楊梅、草莓等幾種常用化
2、學(xué)洗滌劑第一節(jié)果蔬加工前處理1.手工清洗2.機(jī)械清洗滾筒式清洗機(jī)、噴淋式清洗機(jī)、壓氣式清洗機(jī)、槳葉式清洗機(jī)第一節(jié)果蔬加工前處理滾筒式清洗機(jī)、噴淋式清洗機(jī)第一節(jié)果蔬加工前處理三、去皮、切分、去心（核）1.去皮（1）手工、機(jī)械去皮旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專用的去皮機(jī)械（2）堿液去皮（3）熱力去皮（4）酶法去皮（5）冷凍去皮2.切分、去心（核）、修整破碎各種修整、去核、去心小工具去皮刀去皮去核刀挖換器去心刀去心刀捅核器第一節(jié)果蔬加工前處理四、燙漂五、抽空處理第一節(jié)果蔬加工前處理六、護(hù)色1.食鹽水護(hù)色2.熏硫和亞硫酸鹽溶液護(hù)色3.酸溶液護(hù)色第二節(jié)果蔬罐頭加工的主要工
3、藝一、裝罐1.罐注液的配制（1）糖液的配制（2）鹽水的配制第二節(jié)果蔬罐頭加工的主要工藝二、排氣（1）熱力排氣法（2）真空排氣法三、密封第二節(jié)果蔬罐頭加工的主要工藝四、殺菌殺菌鍋第二節(jié)果蔬罐頭加工的主要工藝五、冷卻六、檢驗(yàn)和貯藏感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝一、糖水桃罐頭1.工藝流程原料選擇清洗切半去核堿液去皮修整裝罐排氣密封加注糖液保溫處理熱燙冷卻殺菌成品第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝2.工藝要點(diǎn)堿液去皮方法堿液濃度溫度處理時(shí)間淋堿法13%~16%80~85℃50~80s浸堿法4%~6%90~95℃30~60s第三節(jié)常見果蔬
4、罐頭的加工工藝二、糖水梨罐頭1.工藝流程原料選擇清洗切分去心去皮修整預(yù)煮排氣密封加注糖液保溫處理成品抽空冷卻殺菌裝罐第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝2.工藝要點(diǎn)抽空：浸泡1%~2%的食鹽水中，加入0.1%~0.2%的檸檬酸，20~50℃，真空度66.7kPa以上，抽空5~10min第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝三、糖水蘋果罐頭1.工藝流程原料選擇清洗切分去心去皮裝罐排氣密封加注糖液保溫處理成品熱燙冷卻殺菌抽空2.工藝要點(diǎn)抽空：浸泡于18%~35%的糖水，溫度40℃左右，真空度80~93.3kPa，抽空時(shí)間15~30min第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝第三節(jié)常
5、見果蔬罐頭的加工工藝四、糖水葡萄罐頭原料選擇清洗漂燙剪枝裝罐排氣密封加注糖液保溫處理成品冷卻殺菌摘料五、糖水橘子罐頭1.工藝流程原料選擇清洗去絡(luò)分瓣分級(jí)裝罐排氣密封加注糖液保溫處理成品熱燙冷卻殺菌剝皮去囊衣第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝2.工藝要點(diǎn)去囊衣堿液處理：1%氫氧化鈉沸騰溶液處理30~40s酸液處理：80℃，5%~7%鹽酸溶液處理50s第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝六、糖水菠蘿罐頭1.工藝流程原料選擇清洗捅心分級(jí)預(yù)抽裝罐排氣密封保溫處理成品切端冷卻殺菌去皮修整切片二次去皮與分選第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝2.工藝要點(diǎn)分
6、級(jí)級(jí)別果實(shí)橫徑去皮刀筒口徑捅心筒口徑185~946218~20295~1087022~243109~1208024~264121~1349428~30第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝原料選擇和處理灌汁配料裝罐排氣密封成品冷卻殺菌七、酸黃瓜罐頭第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝八、蘆筍罐頭原料驗(yàn)收清洗燙漂分級(jí)排氣密封保溫處理成品切割冷卻殺菌去皮裝罐加汁第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝九、香菇罐頭鮮香菇修整洗凈裝瓶燙漂排氣密封保溫處理成品脫水冷卻殺菌切片加調(diào)味液第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝十、青豆罐頭原料去莢分級(jí)排氣密封保溫處理成品冷卻冷卻殺菌預(yù)煮裝罐
