午餐肉罐頭殺菌條件的探討_郭繼科.pdf

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1、無錫輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)第卷第期午餐肉罐頭殺菌條件的探討郭繼科刁道守梁金梅(鎮(zhèn)江罐頭食品廠)曰前乏虧,,午餐肉罐頭在肉類罐頭中是一個(gè)產(chǎn)量較大的品種影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素比較多其中殺。,,菌條件影響最大目前國(guó)內(nèi)大都是采用121℃的殺菌溫度這個(gè)溫度是否適宜筆者通過測(cè),,、,a。。定午餐肉的傳熱速度描繪出傳熱曲線求出f和j值利用鮑爾(B)公式計(jì)算出各種,,溫度下的加熱時(shí)間然后進(jìn)行實(shí)罐對(duì)照試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌的產(chǎn)品比高溫短時(shí)殺,。,菌的產(chǎn)品質(zhì)量好其主要原因是內(nèi)容物一肉糜傳熱速度慢采用高溫短時(shí)殺菌當(dāng)罐內(nèi)冷點(diǎn),,,。受熱達(dá)到殺菌值時(shí)接近罐壁的食品受熱過度溫度越高過熱現(xiàn)象越嚴(yán)重1試驗(yàn)方法及結(jié)果

2、。11儀器設(shè)備..`a111丹麥Enb的rEC數(shù)字直讀式罐頭中心溫度測(cè)定儀。。cran112美國(guó)Eld熱電偶..113962型3979圓罐午餐肉..114生產(chǎn)線上的臥式殺菌鍋.12試驗(yàn)方法,,。將熱電偶裝入空罐的幾何中心的冷點(diǎn)處再按午餐肉生產(chǎn)方式填充封罐先將封好的罐,,,頭放入殺菌籃中殺菌籃位于殺菌鍋正中并用導(dǎo)線連接測(cè)試儀同時(shí)在罐頭附近放一支,。。熱電偶測(cè)試殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)溫度按照通常的操作規(guī)程進(jìn)行升溫和恒溫本試驗(yàn)每次測(cè)10,,。,個(gè)罐頭采用兩分鐘排氣一分鐘將鍋內(nèi)溫度升到121℃在蒸汽閥打開的同時(shí)開始計(jì)時(shí)。,,測(cè)溫每隔一分鐘取一次溫度數(shù)據(jù)當(dāng)罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度數(shù)據(jù)開始恒定時(shí)停止加熱冷

3、卻后取出。。試驗(yàn)罐觀察熱電偶探頭在固形物中的情況(測(cè)試數(shù)據(jù)略).h13描繪傳熱曲線求出表示傳熱速度的f和j值,,,將測(cè)得的各個(gè)罐頭的數(shù)據(jù)取算術(shù)平均值按Ball(1957)方法在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上作圖即,1,,將坐標(biāo)紙上下倒轉(zhuǎn)180度對(duì)數(shù)坐標(biāo)上最高線標(biāo)出比殺菌溫度低度(即120℃)在縱,,。坐標(biāo)上第一個(gè)對(duì)數(shù)坐標(biāo)為每格1℃第二個(gè)對(duì)數(shù)坐標(biāo)每隔10℃依次標(biāo)出溫度值時(shí)間為橫。,。h坐標(biāo)然后將加熱時(shí)間測(cè)得的罐頭溫度在坐標(biāo)紙上作傳熱曲線如圖1f值為穿過一個(gè)對(duì)。本文1987年12月22日收到第期郭繼科等午餐肉摧頭殺菌條件的探討口口曰,了洲.一~一一-~,h。.,,數(shù)周期斜率可知f為6再將開始升溫

4、時(shí)間乘058并在時(shí)間坐標(biāo)上確定該點(diǎn)作垂線,,,和傳熱曲線中直線部分延長(zhǎng)線相交該交點(diǎn)為校正零點(diǎn)該點(diǎn)的相應(yīng)溫度為假初溫度本試。驗(yàn)的假初溫度為一9℃〔’〕根據(jù)j值計(jì)算式可得=`,==.j(RT一IT)/(RT一IT)〔121一(一9)〕/(121一23)132式中RT加熱殺菌溫度(℃)IT—`二二罐頭殺菌前初溫(℃)FT,罐頭假初溫(℃)一一川撰鄧洽呷山18訊初肚”“”51部少圖1傳熱曲線圖2殺菌時(shí)間的計(jì)算a,、、、、利用鮑爾(Bn)公式計(jì)算法分別計(jì)算出在112℃118℃121℃125℃130℃的殺,。,h。菌時(shí)間確立殺菌規(guī)程計(jì)算式中的Z和F取經(jīng)驗(yàn)值f和j值由上述加熱曲線中求得“l(fā)

5、,。然后按照簡(jiǎn)單型加熱殺菌傳導(dǎo)曲線的加熱時(shí)間計(jì)算表工逐項(xiàng)填寫和計(jì)算結(jié)果見表1表1簡(jiǎn)單型加熱曲線的加熱殺菌時(shí)間B值計(jì)算項(xiàng)目F(冷點(diǎn)殺菌值)33333Z(熱力致死時(shí)間曲線斜率).1010101010f、(加熱曲線中直線部分斜率)6666666666。321.。321..j(加熱時(shí)間的滯后因子)132132132/廠一一一-J.無錫輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)第卷續(xù)表1殺菌溫度℃C℃℃℃℃查表。。。。。I罐內(nèi)初溫。。。。。=一假初溫C℃℃℃℃。。。1。。9u、=x。。。。。。。。1。。99一9。99。。1。1。B=、x一。。。。1。分99991:注B值為恒溫時(shí)間加的升溫時(shí)間罐內(nèi)不同點(diǎn)傳熱速率的換

6、算,,為了求得在加熱殺菌時(shí)同一罐內(nèi)不同點(diǎn)的值一旦罐內(nèi)冷點(diǎn)傳熱特性值求得后利用、、,o不同直徑罐型f值的換算式求得罐內(nèi)各點(diǎn)的傳熱速率f值然后利用Bn公式再計(jì)算出各F值,〔’】點(diǎn)的換算式如下.....fhl/f、:=0933xd,2/〔(d;/l:)“+234〕x〔(dZ12)“+234〕/0953xd22/式中、、,、:ff已知和未知不同罐型的傳熱特性值l、一Z.,dd已知和未知不同罐型的罐頭內(nèi)徑、。1112一已知和未知罐頭外高—,、二:.。。通過上式計(jì)算得出距離罐壁15mm處的f1147填寫加熱殺菌致死值表求得該,。點(diǎn)在各種溫度下的F值如表2表2簡(jiǎn)單型加熱殺菌致死值表F值計(jì)算

7、項(xiàng)目21010101010.。。。.f、11511151115111511151j·1。321。321。321。321。32RT(殺菌溫度)(℃)112118121125130·F8。1282。0241。0230。4100。129ijl(RT一假初溫)(℃)121127130134139。。.。。109jIZ080210021102132143.092。.。。B(恒溫和升溫時(shí)間)(分)124吐525724622.。。。。B/fh10了708020716763005400第期郭繼科等午餐肉罐頭殺菌條件的2