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1、罐頭食品的腐敗變質(zhì)Thedeteriorationandmetamorphicofcannedfood第三章食品罐藏工藝知識回顧WhatarekindsofCannedfood?WhatareCannedfood?WhatareCannedfoodindustrialdevelopment？本次課內(nèi)容罐頭食品腐敗的原因罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象酸性食品的分類A罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象掌握B罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因理解C酸性食品的分類了解教學(xué)要求（一）罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象一罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因脹罐平蓋酸壞黑變發(fā)霉食品儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)毒1.脹罐產(chǎn)生的原
2、因細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于空氣壓力。鐵制品罐頭中常見，說明已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)廢棄胖聽罐頭，不再食用。鐵皮罐頭存放不當(dāng)或存放時(shí)間過長，罐頭的底或蓋中心位置出現(xiàn)鼓面現(xiàn)象，敲上去有“空洞聲”這種罐頭俗稱“胖聽”罐頭。食品罐頭變質(zhì)的重要外部特征檢查的方法是否凸起用手指關(guān)節(jié)敲擊底蓋，聲音清脆的質(zhì)量正常，聲音混濁、沙啞為胖聽。1.脹罐微生物生長繁殖專性厭氧嗜熱芽孢桿菌專性厭氧嗜溫芽孢桿菌小球菌非腐敗性的脹罐裝量過多真空度過低酸度過高腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生H2假脹氫脹細(xì)菌性脹罐殺菌不足、罐頭裂漏低酸性食品酸性食品高酸性食品空氣的稀薄程度真空度理解為1/壓強(qiáng)
3、[H+]→罐壁腐蝕→H2水果罐頭采用玻璃容器為了避免氫脹發(fā)生酸性食品低酸性食品高酸性食品PH<3.7PH=4.6肉毒桿菌專性厭氧嗜溫芽孢桿菌專性厭氧嗜熱芽孢桿菌小球菌乳桿菌1.脹罐酸度級別pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄
4、、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶外觀正常（無凸起），內(nèi)容物變質(zhì)，開罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味平酸菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細(xì)菌（多為兼性厭氧菌）2.平蓋酸敗低酸性食品中常見平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌3.黑變或硫臭腐敗Level1Level2Level3Level4Level5致黑梭狀芽孢桿菌含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生唯一的H2S氣體與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物沉積于罐內(nèi)壁或食品上使食品發(fā)黑并出現(xiàn)臭味正常/穩(wěn)脹/輕脹耐熱性弱，殺菌嚴(yán)重不足腐敗4.發(fā)霉容器裂漏罐內(nèi)真空度過低原因在低水分及高濃度糖
5、分的食品表面生長5.產(chǎn)毒如肉毒梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，但在pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長就受到抑制。肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridiumbotulinum）罐頭裂漏.殺菌不足污染嚴(yán)重（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因罐頭裂漏罐內(nèi)外壓力失衡卷邊松動(dòng)二次污染殺菌不足原料污染情況原料新鮮度車間清潔衛(wèi)生狀況殺菌操作技術(shù)要求殺菌工藝合理性生產(chǎn)技術(shù)管理（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因卷邊結(jié)構(gòu)不良?xì)⒕拔廴緡?yán)重（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因本次課小結(jié)胖聽平蓋酸壞黒變產(chǎn)毒發(fā)霉罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象罐頭裂漏殺菌不足殺菌前污染嚴(yán)重罐頭
6、腐敗變質(zhì)的原因本次課小結(jié)思考題：名詞解釋（1）酸性食品（2）胖聽（3）真空度試述罐頭食品有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并解釋這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因？02罐頭食品殺菌技術(shù)腐敗菌01下次課內(nèi)容謝謝ThankYouThankYou
