幫什、鍋仔、水臺、鮑魚檔、荷王各崗位職責(zé)說明.doc

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1、幫什崗位職責(zé)說明[管理層級關(guān)系]直接上級：上什主管直接下級：幫什[崗位職責(zé)]1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛(wèi)生工作。2、做好即市的湯水準(zhǔn)備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。3、根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預(yù)測，備足湯水以確保營業(yè)的供應(yīng)。4、負(fù)責(zé)每日汁醬、料頭及調(diào)味湯水的調(diào)配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導(dǎo)致公司損失要追究其經(jīng)濟責(zé)任。5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術(shù)操作。6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。7、每個出品都要重復(fù)檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食

2、物變質(zhì)味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負(fù)直接的責(zé)任。2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責(zé)[管理層級關(guān)系]直接上級：上什主管直接下級：幫位[崗位職責(zé)]1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術(shù)，操作程序，配料及汁醬的調(diào)教。2、注意檢查及保持器皿的衛(wèi)生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。3、開市前要準(zhǔn)備好各種汁醬，配料，白粥，發(fā)現(xiàn)貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負(fù)經(jīng)濟責(zé)任。4、收市前負(fù)責(zé)收屬地段的清潔衛(wèi)生，協(xié)助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等

3、周圍環(huán)境衛(wèi)生。2.10水臺主管崗位職責(zé)[管理層級關(guān)系]直接上級：枮板直接下級：副位[崗位職責(zé)]1、協(xié)助砧板，掌握各種海鮮的當(dāng)魚刀法及操作程序。2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，掌握初步精細(xì)加工，保持雪柜、雪庫的清潔。4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經(jīng)廚師長人員證實，該水臺職員要負(fù)責(zé)。5、工作要主動，協(xié)調(diào)，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導(dǎo)致公司損失要追究

4、本人經(jīng)濟責(zé)任。2.11水臺幫什崗位職責(zé)[管理層級關(guān)系]直接上級：枮板直接下級：副位[崗位職責(zé)]1、協(xié)助主管，掌握各種海鮮的當(dāng)魚刀法及操作程序。2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術(shù)，掌握初步精細(xì)加工，保持雪柜、雪庫的清潔。4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經(jīng)主管人員證實，該水臺職員要負(fù)責(zé)。5、工作要主動，協(xié)調(diào)，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導(dǎo)致公司損失要追究本

5、人經(jīng)濟責(zé)任。2.12鮑魚檔主管[管理層級關(guān)系]直接上級：總廚/廚師長直接下級：副位[崗位職責(zé)]1、根據(jù)總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業(yè)正常供應(yīng)。2、浸發(fā)魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業(yè)參考。3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。7、發(fā)現(xiàn)貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。8、做好工作衛(wèi)生制度。2.1

6、3鮑魚檔幫位[管理層級關(guān)系]直接上級：鮑魚主管直接下級：幫位[崗位職責(zé)]1、根據(jù)鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業(yè)正常供應(yīng)。2、浸發(fā)魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業(yè)參考。3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。7、發(fā)現(xiàn)貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。8、做好工作衛(wèi)生制度。2.14荷王崗位職責(zé)[管理層級關(guān)

7、系]直接上級：頭砧板直接下級：打荷員[崗位職責(zé)]1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。8、完成上級交辦的其它工作。2.15打荷員崗位職責(zé)[管理層級關(guān)系]直接上級：打荷王直接下級：打荷員[崗位職責(zé)]1、領(lǐng)取當(dāng)日物料及味料，負(fù)責(zé)一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟

8、單按次序控制出菜，負(fù)責(zé)菜式的擺設(shè)、花草等。2、準(zhǔn)時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準(zhǔn)備工作。3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。5、工作時內(nèi)，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。6、當(dāng)菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質(zhì)、變味或斤兩不符，搭配不當(dāng)或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類