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《番茄醬各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)方法簡介.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、1-1-1番茄醬檢驗(yàn)1-1-1番茄醬檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)（一）概念食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（二）分類分析型感官檢驗(yàn)：將人的感覺器官作為一種測(cè)量、分析儀器。偏愛型感官檢驗(yàn)：以食品為工具，來測(cè)定人的感官特性。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（三）檢驗(yàn)方法1.儀器剪刀、不銹剛勺子、白色瓷盤、白瓷板、玻璃板1-1-1番茄醬檢驗(yàn)2.檢驗(yàn)內(nèi)容（1）醬體：有
2、無流散和汁液分離現(xiàn)象（2）滋味：是否有苦澀味、焦糊味或潤滑油脂味（3）氣味：是否有番茄醬應(yīng)有的氣味（4）色澤：鋪于白色瓷盤中，在充足自然光下觀擦其色澤（5）雜質(zhì)：醬體是否有粗大皮渣和籽實(shí)，是否有較多的黑斑1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（四）檢驗(yàn)結(jié)果將檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告于下表糊斑異味色澤（五）結(jié)果判定根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果判定番茄醬的等級(jí)1-1-1番茄醬檢驗(yàn)二、理化檢驗(yàn)（一）濃度檢驗(yàn)1.原理在20℃用折光儀測(cè)量待測(cè)樣液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得或折光儀上直接讀出可溶性固形物含量。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)2.儀器阿貝折光儀或DSAE-Scan臺(tái)式糖度儀：測(cè)量范圍0～
3、80％精確度±0.1％1-1-1番茄醬檢驗(yàn)3.分析步驟（1）試樣制備將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測(cè)試用。（2）儀器校正采用溴代萘或蒸餾水校正調(diào)節(jié)讀數(shù)旋鈕調(diào)節(jié)明暗分界線1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（3）樣品測(cè)定①清潔儀器以脫脂棉球蘸取酒精擦凈棱鏡表面，揮干乙醇。②滴加樣液滴加1～2滴樣液于進(jìn)光棱鏡磨砂面上，迅速閉合兩塊棱鏡，調(diào)節(jié)反光鏡．使鏡筒內(nèi)視野最亮。③調(diào)節(jié)明暗分界線轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩部分。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（4）讀數(shù)如目鏡讀數(shù)標(biāo)尺刻度為百分?jǐn)?shù)，即為可溶性固形物的百分含量。大于20℃：加上校正值小于20℃：減去校正值1
4、-1-1番茄醬檢驗(yàn)DSAE-Scan臺(tái)式糖度儀將一效出口處的番茄醬降溫后，透過醫(yī)用紗布擠汁到糖度儀樣品槽，合上蓋；糖度儀即開讀取番茄醬固形物含量，等待2Min后，按下Read鍵；該番茄醬的含量即可顯示在屏顯上。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（二）黏度檢驗(yàn)1.原理根據(jù)醬體在經(jīng)用水平儀調(diào)直水平的粘度儀上流過的距離，測(cè)其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越大，粘度越小。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)2.儀器器皿CSCBostwick不銹鋼粘度儀、電子天平、阿貝折射儀、攪拌器、秒表、直把刮刀、500ml塑料燒杯。3.步驟（1）檢測(cè)時(shí)要保持粘度計(jì)的完全干燥、潔凈，把它放在穩(wěn)固的
5、水平面上并調(diào)整至水平，也可利用水平儀在水平槽內(nèi)調(diào)水平。儀器調(diào)整完畢，按下閘板。（2）用充分?jǐn)嚢杈鶆?、無氣泡，濃度為12.5%的樣品填滿樣品槽內(nèi)，用刮刀刮去多余的樣品。（3）一只手按下閘板開關(guān)，另一只手同時(shí)按下秒表。（4）記錄30秒醬體流過的距離，即為所測(cè)番茄醬樣品粘度值（cm/30s）1-1-1番茄醬檢驗(yàn)1-1-1番茄醬檢驗(yàn)4.檢測(cè)結(jié)果與計(jì)算根據(jù)SN/71036-2002（行標(biāo)）規(guī)定，36％醬的粘度小于6.8（cm/30s）合格1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（三）總酸度測(cè)定1.原理食品中的有機(jī)酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（
6、pH=8.2,指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O1-1-1番茄醬檢驗(yàn)2.樣品的處理與制備將樣品混合均勻后稀釋至250ml，過濾備用。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)3.樣品滴定準(zhǔn)確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。以下式計(jì)算樣品含酸量。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)4.計(jì)算式中：C—標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的濃度mol/LV1—滴定所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積mlV2—空白所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積mlV3—樣品稀釋液總體積
7、mlV4—滴定時(shí)吸取的樣液的體積mlm—樣品質(zhì)量或體積（g或ml）K—換算為適當(dāng)酸的系數(shù)，即1mol氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)1-1-1番茄醬檢驗(yàn)（四）PH值測(cè)定1.原理將電極插入被測(cè)溶液中組成一個(gè)電池，電池的電動(dòng)勢(shì)與溶液的PH值有關(guān)，因此可用于PH值的測(cè)定。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)2.儀器（1）pH計(jì)：刻度為0.1pH單位或更小些。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，此刻度只適用于在20℃進(jìn)行測(cè)量。（2）玻璃電極：電極應(yīng)浸在蒸餾水中保存。（3）甘汞電極：電極應(yīng)保存在飽和氯化鉀溶液中。1-1-1番茄醬檢驗(yàn)3.試劑緩沖溶液：（1）pH6.88(20℃時(shí))的緩沖溶液配制：稱
8、取3.402g(精確到0.001g)磷酸二氫鉀(KH2PO4)和3
