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1、固態(tài)與半固態(tài)食品的物性凝膠狀食品的物性組織狀食品的物性多孔狀食品的物性粉體食品的物性第一節(jié)凝膠狀食品的物性1.凝膠的概述第一節(jié)凝膠狀食品的物性1.凝膠的概述凝膠食品的特點：凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。形成凝膠的多糖、蛋白等對改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著重要作用。凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學(xué)研究的中心內(nèi)容，也是食品科學(xué)技術(shù)十分重要的領(lǐng)域。熱可逆凝膠：加熱時會變成液態(tài)，冷卻后又變?yōu)楣虘B(tài)。熱不可逆凝膠：溫度的變化不會使凝膠發(fā)生變化。第一節(jié)凝膠狀食品的物性2.溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變蛋白質(zhì)溶膠加熱時，會變成乳白
2、色或者透明的凝膠。發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。第一節(jié)凝膠狀食品的物性2.溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時，若為低分子、低濃度，則仍保持溶膠狀態(tài)；若為高分子、高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如明膠。蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關(guān)，以31.5%為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白（熱可逆）。第一節(jié)凝膠狀食品的物性2.溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化多
3、糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠形成機理：一般的多糖，以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。當(dāng)改變溫度、濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀分子就會互相產(chǎn)生結(jié)合點，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中，形成凝膠。第一節(jié)凝膠狀食品的物性2.溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變A、卡拉膠（角叉菜膠）：在K+離子存在時，螺旋處形成結(jié)合鏈，形成凝膠。B、瓊脂凝膠：瓊脂分子間以氫鍵結(jié)合產(chǎn)生雙螺旋微膠束，再進一步凝聚成凝膠。C、海藻酸凝膠：Ca2+會使兩個分子間形成配位結(jié)合。D、果膠凝膠：高甲氧基果膠（HM），以氫鍵形成結(jié)合部位；低甲氧基果膠
4、（LM），以Ca2+配位結(jié)合。第一節(jié)凝膠狀食品的物性3.凝膠狀食品物性的測定方法凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法?；A(chǔ)測定法是對凝膠的基礎(chǔ)流變性（動/靜粘彈性、應(yīng)力松弛）進行測定和解析。方法有應(yīng)力松弛實驗和蠕變實驗。經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度計、質(zhì)構(gòu)儀等。模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌、咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。第一節(jié)凝膠狀食品的物性4.凝膠狀食品的物性與感官評價面條的伸長率、凝聚性、剪斷強度、松
5、弛時間與口感品質(zhì)有著較高的相關(guān)關(guān)系。第二節(jié)組織狀食品的物性1.細胞狀食品的物性細胞狀食品的特征細胞狀食品是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關(guān)系的食品。水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關(guān)系很大：年幼植物組織的果膠質(zhì)以不溶性的原果膠存在；隨著成熟的進程，原果膠水解成與纖維素分離的水溶性果膠，溶入細胞液內(nèi)，使果實組織變軟而有彈性；最后果膠發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸，不會形成凝膠，果實變軟。第二節(jié)組織狀食品的物性1.細胞狀食品的物性細胞狀食品的特征蔬菜軟化難易性質(zhì)與其所含果膠的質(zhì)量有很大關(guān)系：甲酯化程度高
6、，HM含量高時，加熱時容易為反式位脫離作用而分解，因此細胞間粘著力降低，發(fā)生軟化。甲酯化程度低，LM含量高時，加熱時不易軟化，能夠保持一定的脆硬性。第二節(jié)組織狀食品的物性1.細胞狀食品的物性細胞狀食品物性的測定果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重要手段。測量指標和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點選定：對球形細胞組織的試樣，可采用壓縮穿透的方法；對細胞呈方向排列，或纖維組織、表皮組織，則可采用剪切、穿孔、彎曲等方法。第二節(jié)組織狀食品的物性1.細胞狀食品的物性細胞狀食品物性的測定第二節(jié)組織狀食品的物性2.纖維狀食品的物性
7、纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜肉、魚肉、纖維細胞發(fā)達的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的加工食品等。這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)也存在方向性。物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性質(zhì)之一。第二節(jié)組織狀食品的物性2.纖維狀食品的物性拉伸應(yīng)力與“咬勁”的感覺一致。松弛時間小，更接近彈性體。s/p0越大，則彈力的減少程度越小。第三節(jié)多孔狀食品的物性多孔狀食品：以固體或流動性較小的半固體為連續(xù)相，氣體為分散相的固體泡食品。例如饅頭，面包，海綿蛋糕；餅干，膨化小吃等。第三
8、節(jié)多孔狀食品的物性1.多孔狀食品物性的測定密度A、全容積測定(wholevolume)：體積置換法。B、膨脹度OR(overrun)：C、單個氣泡體積(bubblevolume)：D、氣孔率（比體積）：試樣體積÷試樣質(zhì)量E、膨化率(expansionratio)：膨化后體積÷膨化前體積第三
