食堂成本核算概述.ppt

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1、食堂成本核算食堂成本核算食堂成本控制管理一、食堂成本的組成：食堂成本包括：直接成本和間接成本。直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。間接成本：指生產(chǎn)過程中的耗用品。如：燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。二、直接成本控制步驟：1．食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：A．制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：35%-38%。B．合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。C．合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。D．根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2．記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改

2、善控制系統(tǒng)。A．做好每日營(yíng)業(yè)報(bào)表，分班組核算營(yíng)業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項(xiàng)指標(biāo)。B．根據(jù)日?qǐng)?bào)表及時(shí)分析經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改善控制方法。C．以周、月、學(xué)期為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、直接成本控制方法：1．物資的申購(gòu)、驗(yàn)收：物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由保管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。2．加工、切配的成本

3、控制：A．原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費(fèi)。B．配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。C．根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)。。3．烹調(diào)過程的成本控制：A．根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。B．合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。4．售賣環(huán)節(jié)的成本控制：A．制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。如：米飯100g/0.2元、菜品份量100g/份。B

4、．嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。C．控制售賣中一次性用品的用量。D．杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。E．合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。5．物資儲(chǔ)存的控制：A．加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。B．專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C．加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。四、間接成本的控制：1．人力成本的控制：A．根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。B．制定各食堂人力工資成本占自營(yíng)的比例范圍。正常為自營(yíng)的18%-20%。C．通過制度化和人性化的

5、結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。2．水、電、燃料的成本控制：A．制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個(gè)班組。各班組要指定人員負(fù)責(zé)。水、電比例占自營(yíng)的2%-3%，燃料（柴油、煤氣、煙煤）占自營(yíng)的8%-10%。B．安排人員加強(qiáng)過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。C．加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。3．設(shè)備的維護(hù)：A．食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。B．制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。飲食業(yè)成本核算的概念

6、和作用：1，飲食業(yè)成本核算的概念廣意的說，成本就是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。一般有工業(yè)成本，商業(yè)成本，交通運(yùn)輸業(yè)成本和餐飲業(yè)成本。核算飲食業(yè)生產(chǎn)成本時(shí)，習(xí)慣上只以原材料(包括主料，配料，和調(diào)料)和燃料作為其成本要素，而不包括生產(chǎn)過程中的其他一切費(fèi)用。所謂飲食業(yè)成本核算就事對(duì)飲食企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的飲食產(chǎn)品所耗用的原材料和燃料進(jìn)行宗合計(jì)算，從而求出其成本。二．飲食業(yè)成本核算的意義成本核算是企業(yè)成本管理的重要內(nèi)容，它是正確處理國(guó)家，企業(yè)和消費(fèi)者之間關(guān)系的關(guān)鍵。因此，加強(qiáng)成本核算具有十分重要的意義。1維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國(guó)家物

7、價(jià)的政策。2使企業(yè)得到合理的盈利。3促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。三.企業(yè)成本核算的作用1為合理制定飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)2、為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)3揭示產(chǎn)品成本升降的原因，促進(jìn)改善經(jīng)營(yíng)管理。飲食產(chǎn)品成本核算一，飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)1，飲食產(chǎn)品成本核算的方法。飲食產(chǎn)品的成本時(shí)它所耗用的各種原材料和燃料的成本之和。若求某一菜點(diǎn)的成本，只要將其所耗用的各種原材料及燃料成本逐一相加即可。飲食產(chǎn)品的加工制作大致分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型，因此，產(chǎn)品成本的核算方法也相應(yīng)的分為兩種；（1），先總后分法，它適用于成批制作的產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品的平均成本=本批產(chǎn)品所耗