談影響玉米漿質(zhì)量的因素.doc

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1、談影響玉米漿質(zhì)量的因素張玉芝,李玉芳,張敏(赤峰制藥集團(tuán)有限責(zé)任公司,內(nèi)蒙古赤峰024000)摘要介紹了從玉米浸泡開始直到玉米漿濃縮這一過程中,影響玉米漿生產(chǎn)質(zhì)量的幾個關(guān)鍵因素,以及如何提高質(zhì)量的方法。關(guān)鍵詞玉米漿;質(zhì)量;影響因素玉米漿是從玉米浸漬水中制得的,英文簡稱CSL玉米在浸漬中使用一定量,一定濃度的亞硫酸溶液,使種皮成為半透性膜,一些可溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和糖進(jìn)入到浸漬水中,因而玉米漿含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),玉米稀漿經(jīng)過濃縮制得成品玉米漿,可作添加劑,按一定比例添加到玉米皮中,彌補(bǔ)玉米皮中蛋白質(zhì)含量不足;還可用作抗生素和有機(jī)酸

2、發(fā)酵用培養(yǎng)基,也可用于新型玉米漿飲品等,一般生產(chǎn)抗生素為主的制藥企業(yè),玉米漿用量大,對玉米漿質(zhì)量要求較高,影響玉米漿質(zhì)量的因素有如下幾個方面。1.玉米品種的影響玉米品種以大粒馬牙,顏色為白色或雜花色為好,土質(zhì)和氣候條件對玉米的生長有關(guān),還會影響到玉米的化學(xué)組成,這個問題在生產(chǎn)中也應(yīng)考慮到,表1為不同品種玉米的玉米漿的平均化學(xué)組分。表1不同品種玉米的玉米漿的平均化學(xué)組分(以干物質(zhì)計(jì))序號項(xiàng)目白玉米漿(%)黃玉米漿(%)序號項(xiàng)目白玉米漿(%)黃玉米漿(%)1蛋白質(zhì)4341.96酸度1010.902氨基酸3.904.027乳酸12.5

3、112.093還原糖2.321.908總灰分19.3521.024總磷3.753.629鐵0.0640.0505溶磷1.251.5210重金屬0.00820.00842.玉米質(zhì)量的影響2.1儲存期長有蟲蛀及霉變率較高的玉米用這樣的玉米做原料所得到的浸漬液,色澤發(fā)暗,有異味,而且這種玉米表皮強(qiáng)度弱,一些可溶性物質(zhì)易溶解到浸漬水中,使可溶性蛋白質(zhì)、淀粉、還原糖等比例比正常浸漬水中的含量增多,而SO2濃度及酸度低,給蒸發(fā)帶來了較大困難,泡沫大易結(jié)垢,蒸發(fā)器生產(chǎn)能力明顯下降,為維持正常生產(chǎn),不得不用HCI調(diào)PH,加入豆油或泡敵消泡,增加

4、酸洗設(shè)備的時間和次數(shù),既增加了運(yùn)營成本,而且成品中溶磷,蛋白質(zhì)含量異常,酸度低,再發(fā)酵使用時,造成菌絲生長緩慢,抗生素的效價和組成部分都有異常情況出現(xiàn)。2.2烘干的過熟粒較多的玉米由于這種玉米胚乳內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,可溶性蛋白質(zhì)很難與胚乳中淀粉顆粒分離;另外,其種皮彈性較弱,已失去半透膜性,營養(yǎng)物質(zhì)溶出較少,以這種玉米為原料,玉米漿的質(zhì)量和收率大打折扣。3.玉米浸漬過程的影響3.1亞硫酸濃度和加入量的影響亞硫酸溶液中的SO2具有還原性和酸性,對玉米胚乳蛋白質(zhì)網(wǎng)有分散作用,可使蛋白質(zhì)和淀粉有效分離。另外SO2還可使玉米種皮成為半透膜,

5、玉米中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)被溶出,可提高玉米漿的質(zhì)量。亞硫酸溶液的作用雖因SO2濃度的增高而增強(qiáng),浸漬液中SO2濃度為0.1%的亞硫酸溶液無分散蛋白質(zhì)網(wǎng)作用,SO2含量在0.2%—0.3%之間時,蛋白質(zhì)網(wǎng)分散適宜,但是當(dāng)濃度在0.35%以上時,應(yīng)為酸性高,抑制了乳酸的發(fā)酵,使玉米漿質(zhì)量降低,因此,亞硫酸的加入量應(yīng)為控制浸漬液中SO2含量在0.2%—0.3%之間。3.2浸漬溫度的影響溫度過低(低于48℃)浸漬效率降低,雜菌易繁殖;溫度過高(大于55℃),會抑制乳酸菌的發(fā)酵,影響玉米漿的質(zhì)量;超過65℃,蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,玉米淀粉糊化,影

6、響淀粉收率和質(zhì)量。因此玉米浸漬最佳溫度為48℃—52℃為宜。3.3浸漬液酸度的影響玉米浸漬過程不僅是物理擴(kuò)散過程,更重要的是乳酸發(fā)酵過程,乳酸菌的繁殖情況直接關(guān)系到浸漬后稀玉米漿的質(zhì)量。乳酸菌發(fā)育最佳溫度50℃左右,PH值3.9—4.1發(fā)酵最為順利。乳酸桿菌生長旺盛,產(chǎn)乳酸較多,當(dāng)浸漬液中乳酸含量達(dá)12%時,這時排出的浸漬液質(zhì)量最好,經(jīng)濃縮得成品玉米漿質(zhì)量較好,因此,在排稀玉米漿前10小時,要測稀玉米漿的濃度、酸度及SO2含量,及時調(diào)整浸漬工藝參數(shù),使浸漬液中乳酸含量達(dá)12%,若排出的浸漬液酸度達(dá)不到12%時,用稀鹽酸調(diào)到12%

7、,以保證玉米漿在濃縮過程中質(zhì)量穩(wěn)定。4.設(shè)備性能的影響生產(chǎn)玉米漿通常采用的是三效蒸發(fā)器,應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備管理及維護(hù),達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,設(shè)備方面應(yīng)作好如下工作。4.1加強(qiáng)設(shè)備維護(hù),提高蒸發(fā)器真空度由于玉米漿中許多營養(yǎng)物質(zhì)屬于熱敏物質(zhì),溫度過高時易分解,影響了玉米漿的質(zhì)量。因此,在玉米漿蒸制濃縮過程中對各級蒸發(fā)器的真空度有嚴(yán)格要求,以保證在低溫下快速濃縮玉米漿。各級蒸發(fā)器要求如下:4.2定時清洗設(shè)備,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)加強(qiáng)稀漿的過濾和沉淀,及設(shè)備的清洗,制定完善的清洗制度并嚴(yán)格執(zhí)行,使生產(chǎn)均衡穩(wěn)定,保證玉米漿質(zhì)量的穩(wěn)定??傊a(chǎn)出優(yōu)質(zhì)

8、的玉米漿,一定要關(guān)注原料的品種、來源、質(zhì)量,這是重中之重;其次,一定要嚴(yán)格工藝控制,保證設(shè)備運(yùn)行狀況,使工藝指標(biāo)落到實(shí)處。

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