食堂安全衛(wèi)生教育培訓(xùn).ppt

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1、食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1燃?xì)?蒸汽安全2電器/設(shè)備安全3節(jié)日安全溫馨提示4食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)對三鹿集團(tuán)嬰幼兒奶粉污染事件的深入調(diào)查，公安機(jī)關(guān)依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》的有關(guān)規(guī)定，對三鹿集團(tuán)原董事長、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點(diǎn)評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內(nèi)整個(gè)奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故。食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬薯中毒，95人中毒；中

2、毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐住Ｊ称沸l(wèi)生安全食物中毒的預(yù)防加工過程控制留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理常見食品中毒種類1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒3、有毒動植物食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染2.從業(yè)人員帶菌污染3.未燒熟煮透4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗

3、消幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌四害化學(xué)性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亞硝酸鹽食物中毒3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒4:桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品?；瘜W(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”

4、加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜?；瘜W(xué)性食物中毒（三）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、

5、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。化學(xué)性食物中毒（四）桐油食物中毒由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛

6、、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。有毒動植物食物中毒1:河豚魚食物中毒2:高組胺魚類食物中毒3:豆莢類食物中毒4:生豆?jié){食物中毒有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆

7、。有毒動植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí)間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底