中式冷菜實(shí)訓(xùn)精品中職模塊一 冷菜實(shí)訓(xùn) 6 項(xiàng)目六 蒸煮類冷菜制作.ppt

《中式冷菜實(shí)訓(xùn)精品中職模塊一 冷菜實(shí)訓(xùn) 6 項(xiàng)目六 蒸煮類冷菜制作.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、中式冷菜實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六蒸煮類冷菜制作瑪瑙蛋怪味雞糖醋排骨任務(wù)一任務(wù)二任務(wù)三掌握糖醋排骨的制作方法、工藝特點(diǎn)及要領(lǐng)，并能按照成品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐操作完成糖醋排骨的制作。掌握怪味雞的制作方法、工藝特點(diǎn)及要領(lǐng)，并能按照成品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐操作完成怪味雞的制作。掌握瑪瑙蛋的制作方法、工藝特點(diǎn)及要領(lǐng)，并能按照成品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐操作完成瑪瑙蛋的制作。項(xiàng)目六蒸煮類冷菜制作學(xué)習(xí)重點(diǎn)1.原料：咸蛋黃6只、皮蛋糕2條、雞蛋6只、鹽1克、味精1克、胡椒粉0.5克、料酒2克。2.烹調(diào)方法：蒸。3.操作流程：（1）原料準(zhǔn)備。（2）取一只燴盤，墊上保鮮膜，在盤中央放上

2、捏成長條的生咸蛋黃，在其兩邊放上皮蛋糕。任務(wù)一瑪瑙蛋【實(shí)例示范】（3）取4只雞蛋黃與2只全蛋打勻，加鹽、味精、胡椒粉、料酒，再打勻，澆在咸蛋黃和皮蛋上，上籠用中小火蒸10分鐘。（4）將4只雞蛋清打勻后澆在上面，再蒸3分鐘取出，晾涼后翻扣在案板上。（5）裝盤：揭去保鮮膜，修成長條后改刀裝盤，稍加點(diǎn)綴即成。4.味型：咸鮮味。5.成品標(biāo)準(zhǔn)：光亮鮮艷，口味鮮美，色、香、味、形俱佳，裝盤整齊美觀。任務(wù)一瑪瑙蛋1.原料：一歲土公雞（光雞）1只（約重750克）、蔥段30克、姜片20克、鹽4克、味精3克、白糖5克、姜末10克、蔥末

3、20克、蒜茸15克、香菜末5克、芝麻醬20克、炒熟黑芝麻8克、芝麻油15克、料酒15克、紅油30克、四川青花椒面5克、醬油5克、醋10克、雞湯25克。2.烹調(diào)方法：煮。3.操作流程：（1）原料準(zhǔn)備。（2）煮雞：①將光雞清洗干凈，爪斬掉，入沸水鍋焯水，洗凈。②鍋加水上大火，投入雞、蔥段、姜片、料酒煮15分鐘，鍋離火靜置至湯溫降至30度，撈出控水涼透。任務(wù)二怪味雞【實(shí)例示范】（3）刀工處理：①取一腰盤，將雞頭連脖子斬下，再斬下雞頭一劈兩半，擺在腰盤一頭，脖斬段擺在頭后邊。取下兩只雞翅擺在盤中間的兩邊，取下兩只雞腿斬塊分

4、別擺在盤子的另一頭，再取下雞肋、雞脯留用。②雞肋斬塊放在頭、翅、腿的中間，雞脯橫斬成0.8cm的條覆蓋在雞肋塊上，擺成一只整雞形狀。（4）調(diào)制味汁：取一碗，放入芝麻醬、芝麻油、紅油稀釋，再放入鹽、白糖、蔥姜末各10克、蒜茸、四川青花椒面、醬油、醋、雞湯，攪拌均勻；味汁加入蔥末10克調(diào)勻澆在斬好的雞塊上，撒炒熟整芝麻、香菜末，即成。4.味型：怪味。5.成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤深紅，咸、甜、麻、辣、酸五味并行，怪味不怪，口感鮮嫩，刀工均勻，成形美觀。任務(wù)二怪味雞1.原料：豬排骨500克、生姜15克（拍破）、花椒0.5克、植物油2

5、00克（耗25克）、熟菜油（或香油）5克、白糖75克、醋25克、料酒15克、鹽2.5克、鮮湯（或水）600克、熟芝麻5克。2.烹調(diào)方法：煮、炸。3.操作流程：（1）原料準(zhǔn)備。（2）帶肉較多的豬排骨洗干凈后，斬成約4cm長的節(jié)（段）。任務(wù)三糖醋排骨【實(shí)例示范】（3）用湯鍋將水燒開，然后將排骨放下鍋煮，加破姜、花椒、料酒；燒開后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮1小時(shí)20分鐘，至肉能離骨就可以撈出來瀝干水分。（4）將炒鍋放置在大火上，放油燒到七成熱，下排骨炸2~3分鐘，至棕紅時(shí)撈出，注意炸的時(shí)間不宜過長以免肉質(zhì)發(fā)硬；然后將鍋洗

6、干凈，放入排骨，加鮮湯（或水）、白糖、鹽、醋、料酒，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，淋入熟菜油（或香油）翻勻。（5）裝盤：晾涼后入盤，撒上熟芝麻，裝盤點(diǎn)綴即成。4.味型：糖醋味。5.成品標(biāo)準(zhǔn)：干香滋潤，甜酸醇厚，裝盤整齊美觀。任務(wù)三糖醋排骨（3）用湯鍋將水燒開，然后將排骨放下鍋煮，加破姜、花椒、料酒；燒開后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮1小時(shí)20分鐘，至肉能離骨就可以撈出來瀝干水分。（4）將炒鍋放置在大火上，放油燒到七成熱，下排骨炸2~3分鐘，至棕紅時(shí)撈出，注意炸的時(shí)間不宜過長以免肉質(zhì)發(fā)硬；然后將鍋洗干凈，放入排骨，加鮮湯（或

7、水）、白糖、鹽、醋、料酒，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，淋入熟菜油（或香油）翻勻。（5）裝盤：晾涼后入盤，撒上熟芝麻，裝盤點(diǎn)綴即成。4.味型：糖醋味。5.成品標(biāo)準(zhǔn)：干香滋潤，甜酸醇厚，裝盤整齊美觀。任務(wù)三糖醋排骨根據(jù)糖醋排骨的制作方法，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新冷菜。包括：菜名、烹調(diào)方法、主輔料、味型。根據(jù)怪味雞的制作方法，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新冷菜。包括：菜名、烹調(diào)方法、主輔料、味型。掌握瑪瑙蛋的制作方法、工藝特點(diǎn)及要領(lǐng)，并能按照成品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐操作完成瑪瑙蛋的制作。項(xiàng)目六蒸煮類冷菜制作思考題Thankyou