學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定.doc

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1、學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定第一條為加強(qiáng)學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作,提高師生員工的健康水平，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合我市學(xué)校實(shí)際，制定本規(guī)定。???第二條本規(guī)定所稱的學(xué)校是指本市行政區(qū)域內(nèi)的各級各類學(xué)校（普通中小學(xué)、職業(yè)高中、職業(yè)中專、中等專業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、民辦學(xué)校、市屬高校和托幼機(jī)構(gòu)）。???第三條學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作的任務(wù)是，宣傳貫徹國家以及省、市有關(guān)法律、法規(guī)、方針、政策，對廣大師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識教育，及時(shí)排除安全隱患，防止發(fā)生食物中毒和食源性疾患，保障廣大師生的身體健

2、康和安全。???第四條學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作的方針、原則是堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。???第二章食品的采購和貯存第五條學(xué)校食堂和食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)把食品、原材料采購關(guān)。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品、原材料，按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，并填寫采購登記表。要相對固定食品、原材料采購的場所，以保證其質(zhì)量和便于監(jiān)督。???嚴(yán)禁采購以下食品：???（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，

3、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。???第六條學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)立專職（兼職）倉庫保管員，要嚴(yán)格食品入庫登記制度。食品入庫驗(yàn)收時(shí)要檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、索取有效證件（票記要與食品批號相符），并要注意以下幾點(diǎn)：???（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。???（2）黃鱔魚、甲魚、烏魚、蟹類、各種貝類，凡是已

4、死者有權(quán)拒收。???（3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，要注重調(diào)查研究，對人體無害的，方可驗(yàn)收入庫。???（4）驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。???第七條貯存食品、原材料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；貯存食品、原材料的場所應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。???1、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放，做到主、副食品、原料、半成品分庫存放，防止交叉污染。主食庫必須設(shè)置倒梯形（上大下?。┓朗笈_。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過

5、保存期的食品。???2、放糧食、干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無油垢，無蟲蛀。???3、冷庫要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在－4℃左右，豆制食品要冷藏，黃油要保存在－10℃—－15℃冰庫內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生禽、肉類庫短期（幾天）保存則需要在6℃—－10℃，長期保存（一個月以上）時(shí)，冷藏的溫度要在－18℃以下。???4、食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變

6、質(zhì)征兆的食品。???5、庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。工作人員離開庫房時(shí)要檢查庫房有無隱患，關(guān)閉電源，鎖好庫門。???第三章食品加工的衛(wèi)生要求第八條食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：???1、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、降溫、空氣消毒裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠（防鼠板應(yīng)為高４５ｃｍ金屬板）；有污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；有食品加工人員專用洗手設(shè)施。???2、地面、墻裙應(yīng)當(dāng)由無毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，地面應(yīng)當(dāng)具有一定坡度，易于清洗與排水，墻裙高度應(yīng)當(dāng)在1.5米以

7、上；3、有足夠供水，所供水應(yīng)當(dāng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、按照加工食品的種類分設(shè)水池（一般應(yīng)按照洗刷、消毒、魚類、肉類、蔬菜類分別設(shè)置），各水池應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志。開設(shè)民族餐的食堂，清真食品應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)立水池；5、加工場所要經(jīng)常洗刷，保持清潔、衛(wèi)生，做到無油污、無積塵、無積水、無食物殘?jiān)???第九條食品加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：???1、認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的，不得加工和使用；2、各種食品原材料在使用前必須洗凈，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)

8、進(jìn)行消毒處理；3、加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。???4、中小學(xué)（中等職業(yè)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)）