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《芯材對咖啡伴侶粉末油脂性能的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、2014年第39卷第1O期中國油脂55芯材對咖啡伴侶粉末油脂性能的影響黃健花，，宋志華，楊曉慧’，金青哲，，王興國(1．江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇無錫214122；2．江南大學(xué)食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫214122；3．江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)摘要：通過測定不同配比菜籽油一氫化椰子油混合物、野山茶油一氫化椰子油混合物的熔點，確定了菜籽油一氫化椰子油、野山茶油一氫化椰子油的復(fù)配比例均為l：l；分別以菜籽油一氫化椰子油(1：1)、野山茶油一氫化椰子油(1：1)、氫化椰子油為芯材，自制咖
2、啡伴侶粉末油脂，對其理化指標(biāo)、粒徑分布、復(fù)原乳狀液性能以及在咖啡中的應(yīng)用效果與市售雀巢咖啡伴侶粉末油脂進行分析比較，發(fā)現(xiàn)以菜籽油一氫化椰子油(1：1)為芯材制取的粉末油脂與市售雀巢咖啡伴侶粉未油脂較相近。關(guān)鍵詞：咖啡伴侶粉末油脂；芯材；性能；影響中圖分類號：TS225．6；TS273文獻標(biāo)志碼：A文章編號：1003—7969(2014)10—0055—04EfectofcorematerialonthepropertyofcofeemateoilpowderHUANGJianhua，，SONGZhihua，，一，YANGX
3、iaohui，，JINQingzhe，．WANGXingguo，，。(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China；2．SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，JiangnanUniversity，Wuxi21q122，Jiangsu，China；3．SchoolofFoodScienceandTechnology，Jiangn
4、anUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Thecombinationproportionsofrapeseedoiltohydrogenatedcoconutoilandoil—teacamelliaseedoiltohydrogenatedcoconutoilbothweredeterminedas1：1accordingtothemeltingpointofthe0ilmixturesampleswithdifferentmassratios．Themixtureo
5、frapeseedoilandhydrogenatedcoconutoil(1：1)，themixtureofoil—teacamelliaseedoilandhydrogenatedcoconutoil(1：1)andhydrogenatedcoconutoilwasrespectivelyusedasthecorematerialofcoffeemateoilpowder．Theinfluencesofthecorematerialsonthephysicochemicalindicators，particlesize
6、，prope~yofemulsionrecoveryandappli—cationeffectincoffeeofcoffeemateoilpowderwereresearchedandcomparedwithcommercialNestlecoffeemate0ilpowder．Theresultsshowedthattheoilpowderpreparedbyrapeseedoilandhydrogenatedcoconutoil(1：1)asthecorematerialwassimilartothecommerci
7、alNestlecoffeemateoilpowder．Keywords：coffeemateoilpowder；corematerial；property；effect咖啡伴侶是粉末油脂的典型產(chǎn)品之～，可減少市售咖啡伴侶粉末油脂主要以氫化植物油為芯咖啡的苦澀味，改善咖啡的香味和適口性，早在20材，含有大量的飽和脂肪酸，對人體健康不利。目世紀(jì)60年代國外已經(jīng)有關(guān)于咖啡伴侶粉末油脂的前，關(guān)于芯材方面的研究相對較少，Melaehouris研究¨，相關(guān)研究涉及配方、乳化穩(wěn)定刺。一、評等_6將改性的酪蛋白膠束用于咖啡伴侶粉末油脂價
8、指標(biāo)等。中，部分或全部取代油脂，得到的產(chǎn)品具有較好的功能性質(zhì)及感官性質(zhì)。Kosikowski等用脫脂乳生產(chǎn)收稿日期：2013—12—25；修回日期：2014—06—23作者簡介：黃健花(1980)，女，副教授，博士，研究方向為脂低脂的咖啡伴侶粉末油脂，以減少飽和脂肪酸和膽質(zhì)化學(xué)(E·mail)huang
