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1、第43卷第12期研究與開發(fā)化工設(shè)計通訊2017年12月ResearchandDevelopmentChemicalEngineeringDesignCommunications不同鈉含量保水劑對冷凍羅非魚片鈉殘留的影響常偉偉，卞春麗，張亞娟（湖北興發(fā)化工集團股份有限公司（功能性磷酸鹽宜昌市重點實驗室），湖北宜昌443007）摘要：鈉離子是食品中廣泛存在的營養(yǎng)元素，鈉含量是食品營養(yǎng)標簽中唯一一種強制標明的礦物質(zhì)，過量的鈉攝入會對人體健康造成一定的危害，合理控制食品中的鈉含量勢在必行。以羅非魚為原料，探究了不同鈉含量的復(fù)配水分保持劑對冷凍羅非魚片鈉含量的
2、影響。通過一些非鈉鹽類的食品添加劑來調(diào)節(jié)保水劑的鈉含量，不僅可以達到降低魚片鈉含量的目的，同時也能滿足魚片保水增重、降低干耗、改善口感的需求。通過精密的檢測，做出了保水劑鈉含量與魚片鈉含量關(guān)系的曲線，從線性擬合看，保水劑鈉含量與最終處理后魚片的鈉含量呈線性相關(guān)，可以用保水劑的鈉含量表征處理后魚片的鈉含量。關(guān)鍵詞：羅非魚片；保水劑；鈉含量；線性表征中圖分類號：TS254.1文獻標志碼：A文章編號：1003–6490（2017）12–0130–02EffectofDifferentSodiumContentWater-retainingAgentonSo
3、diumResidueofFrozenTilapiaChangWei-wei，BianChun-li，ZhangYa-juanAbstract：Sodiumionisawidelyexistingnutritionalelementinfood，sodiumcontentistheonlycompulsorylabelinfoodnutritionlabel，excessivesodiumintakecancausesomeharmtohumanhealth，reasonablecontrolofsodiumcontentinfoodisimpera
4、tive.Inthispaper，theeffectofdifferentsodiumcontentofwaterretentionagentonthesodiumcontentoffrozentilapiafilletswasstudiedwithtilapiaasrawmaterial.Throughsomenon-sodiumsaltfoodadditivestoadjustthesodiumcontentofthewaterretainingagent，notonlycanreducethecontentofsodiuminfish，buta
5、lsocanmeetthefishweightgain，reducedryconsumption，improvethetaste.Thecurveoftherelationshipbetweensodiumcontentofwaterretentionagentandsodiumcontentoffishsliceswasdeterminedbyprecisiontest，andthesodiumcontentofwaterretainingagentwaslinearlycorrelatedwiththesodiumcontentofthefina
6、ltreatedfishfillets，andthesodiumcontentofthetreatedfishfilletscouldbecharacterizedbythesodiumcontentofwaterretainingagent.Keywords：tilapiafillets；waterretentionagent；sodiumcontent；linearrepresentation我國羅非魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展較快，近幾年來產(chǎn)量一直位于世1材料與方法界前列，其中冷凍魚片作為出口主力遠銷全球多個國家。魚1.1材料片在貯藏和運輸過程中，會發(fā)生肌肉p
7、H降低、蛋白質(zhì)變性等，無鈉保水劑（A）、低鈉保水劑（B）、低鈉保水劑（C）、這些導(dǎo)致魚片內(nèi)水分大量流失，進而影響魚片的顏色、質(zhì)構(gòu)、低鈉保水劑（D）、全鈉保水劑（E）湖北興發(fā)化工集團股份有硬度和口感等，降低了消費者的購買欲；此外，水分損失也限公司（功能性磷酸鹽宜昌市重點實驗室）；羅非魚宜昌市伍會減少魚片的出品率，使魚類產(chǎn)業(yè)蒙受巨大經(jīng)濟損失。臨路菜市場。市場上一般采用鈉系鹽類化合物作為羅非魚片保水保鮮表1不同保水劑鈉含量劑的主要成分，鈉系鹽類化合物，尤其是食鹽和磷酸鹽具有保水劑鈉含量（mg/100g）較高的增重及持水能力。氯化鈉可以除掉原料的一些異味，A
8、0增加鮮味，提供令人舒適的咸味口感，是人體內(nèi)鈉離子和氯B872離子的主要來源，也有維持人體正常生理功能，調(diào)節(jié)
