《香牛肉干設(shè)計(jì)》PPT課件.ppt

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1、五香牛肉干加工第五組產(chǎn)品預(yù)算實(shí)驗(yàn)方案產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)目錄品質(zhì)品質(zhì)測(cè)定方法產(chǎn)品預(yù)算新鮮牛前后腿肉：5kg、（45元/kg,共225元）食鹽2.0kg、（500g/袋，共6元）白糖2.5kg、（500g/袋，共30元）醬油：5kg、（600g/瓶，共55元）白酒50g、（1000g/瓶，共20元）鮮姜0.5kg、（20元/kg,共10元）蔥：0.5kg、（2.6元/kg,共2元）五香粉：0.25kg、（500g/瓶，共7元）香油100mL、（29元/kg,共3元）總和共用：378元花椒5g、（3元）辣椒粉15g

2、、（2元）味精2g、（1元）肉桂：2g、（3元）八角：2g，（2元）甘草：3g，（3元）胡椒：5g，（2元）草果：3g（每千克鮮肉中的香辛料）。（2元）實(shí)驗(yàn)方案牛肉干是用新鮮牛肉切成小塊,經(jīng)煮制、加入配料復(fù)煮、烘烤而成的一種干肉制品。1.配方：新鮮牛前后腿肉：1kg、食鹽3.0kg、白糖8.0kg、醬油：10kg、白酒2kg、鮮姜0.5kg、蔥：0.5kg、五香粉：0.25kg、香油100mL、花椒5g、辣椒粉15g、味精2g、肉桂：2g、八角：2g，甘草：3g，胡椒：5g，草果：3g（每千克鮮肉中

3、的香辛料）。2.工藝流程:原料肉的選擇和處理→預(yù)煮制→切塊→配料→復(fù)煮→烘烤→包裝→成品3.加工設(shè)備：鼓風(fēng)式食品烘干箱，恒溫箱，蒸煮鍋、、修割刀具、臺(tái)案四：操作技術(shù)：1.原料肉的選擇和處理：選用符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛前后腿肉，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延著肌纖維紋理將原料肉切成0.5kg的塊狀，放入清水中浸泡30min，用水沖凈血水和污水后瀝干。2.預(yù)煮：將處理好餓肉放入鍋中，加入清水，以剛好覆蓋肉塊為宜，預(yù)煮1h。在煮制過程中將表面浮沫撇去。3.切塊：將預(yù)煮好的原料肉晾涼后切成厚3mm

4、，長(zhǎng)3～5cm，寬1cm的肉條，大小均勻。4.復(fù)煮：每千克鮮肉香辛料配方：甘草3g、丁香1g、草果3g、胡椒2g、八角2g、陳皮3g、肉桂2g、花椒5g、辣椒粉15g。5.取一部分預(yù)煮肉湯，加入上述香辛料包，并加入醬油，姜及蔥煮沸10min，然后加入肉條復(fù)煮，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，待肉湯將要收盡，出鍋前加入白酒、異抗壞血酸鈉和味精（2g/kg），出鍋后拌入辣椒粉。6.烘干將肉條平鋪在烤盤中，在60℃下恒溫，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防止烤焦，需要烘烤5～8h，烤到肉發(fā)硬變干，味道芳香時(shí)即成肉干。肉干出品率50%左

5、右。7.冷卻：冷卻后立即包裝，可裝入塑料袋內(nèi)封口保藏。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1.符合GB/T23969-2009肉干2.形態(tài)：呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長(zhǎng)短、大小基本均勻，表面可帶有細(xì)微絨毛或香辛料。3.理化檢驗(yàn)：含水量低于14%，GB9695.15；脂肪低于6.5%，GB9695.7；總糖低于30%；蛋白質(zhì)低于25%4.牛肉干外觀發(fā)褐色,色澤均勻一致，允許略有色差。如在加工工藝中加入檸檬黃、胭脂紅食用色素,可使牛肉干外觀呈金黃色,刺傲消費(fèi)者食欲。5.雜質(zhì)：肉眼觀察無明顯雜質(zhì)。6.滋味和氣味：有牛肉

6、干應(yīng)有的香味，氣味正常，不允許有霉味，血腥味，酸敗味和其他氣味。7.細(xì)菌檢驗(yàn)：不得檢出致病菌（金黃色葡萄球菌），沙門氏菌；細(xì)菌總數(shù)低于cfu；大腸菌群低于400個(gè)/100g品質(zhì)測(cè)定方法1.客觀檢測(cè)方法：將每組牛肉干分別切成長(zhǎng)5cm，高度和厚度均為0.8cm的樣品，然后用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)其咀嚼性和剪切力。質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定為：測(cè)試速度100.00mm/s，觸發(fā)壓力0.30N，形變量25%，每組平行測(cè)3次，取平均值。2.牛肉干感官評(píng)定方法：分別找5個(gè)男生、女生分別對(duì)形態(tài)、色澤和風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)

7、計(jì)分析。參照SB/T10282-1997（牛肉干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定。對(duì)每組產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、風(fēng)味按5分制評(píng)分，總分達(dá)到15分為優(yōu)級(jí)品，總分大于13分且單項(xiàng)無3分為一級(jí)品，總分大于11分而單項(xiàng)無2分為二級(jí)品。形態(tài)（5分）呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種肉的厚薄、長(zhǎng)短、大小基本均勻，表面可帶有細(xì)微絨毛或香辛料①塊形符合標(biāo)準(zhǔn)，無焦頭、無筋頭的評(píng)5分②塊形大小不太均勻，評(píng)3～4分③塊形不均勻，形狀不整齊，評(píng)1～2分色澤（5分）呈棕黃色或褐色、黃褐色，色澤基本一致、均勻①色澤好，符合標(biāo)準(zhǔn)的，評(píng)5分

8、②色澤良好，基本均勻，評(píng)3～4分③色澤較差，且不均勻，評(píng)1～2分風(fēng)味（5分）具有該品種特有的香味（麻辣、五香、咖喱、果汁味）味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁①味鮮美，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，評(píng)5分②味一般，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺評(píng)3～4分③味和香氣較差，偏甜或偏咸不適口，評(píng)1～2分3.理化檢驗(yàn)方法：水分含量測(cè)定　采用恒重法，GB/T9695.15方法測(cè)定。脂肪含量測(cè)定　采用索式抽提法，遵循GB5009.6-85。蛋白質(zhì)含量測(cè)定　采用凱式定氮法，遵循GB/T5009.5-198