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1、“知識大碰撞”題庫一、必答題（一）單選題：1.菜肴烹制最好用（）。A.鐵鍋B.銅鍋C.鋁鍋2.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保護維生素。A.堿B.糖C.醋3.被喻為“動物人參”的是()。A.鴿子B.野雞C.鵪鶉4.廣東名菜“咕咾肉”選用豬肉的部位是（）。A.五花B.上腦C.里脊5.質(zhì)量最佳的牛肉是()。A.黃牛肉B.水牛肉C.牦牛肉6.被稱為“海魚之冠”的魚是（）。A.鰣魚B.加吉魚C.鮑魚7.火腿中被稱為“北腿”的是（）。A.如皋火腿B.金華火腿C.宣威火腿8.用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。A.高粱B.小麥C.大米
2、9.加工蠔油的基本原料是（）。A.蟶子B.貽貝C.牡蠣10.初加工時可以不去鱗的魚是（）。A.鰣魚B.黃魚C.刀魚11．魚翅漲發(fā)時忌用的盛器是（）。A.鐵鍋B.砂鍋C.木桶12．食鹽的主要成分是（）。A.氯化鉀B.碘化鉀C.氯化鈉13.下列最適合剞菊花刀的原料是（）。A.鴨肫B.牛蹄筋C.魷魚14.醋是常用的酸味調(diào)料，其酸味主要來自()。A.檸檬酸B.碳酸C.乙酸15.不屬于食用油脂品質(zhì)鑒別內(nèi)容的是（）。A.透明度B.形狀C.滋味16.調(diào)制面團時，有利于面筋形成較為合適的水溫是（）。A.10℃B.30℃C.50℃17.屬于蘇
3、式面點制品的是（）。A.豌豆黃B.龍抄手C.三丁包子18.最適合清蒸魚的花刀是（）。A.菊花花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀19.制作“八寶鴨”應(yīng)對鴨進行（）的加工。A.肋開B.腹開C.整料出骨20.下列原料適合油發(fā)的是（）。A.海參B.哈士蟆油C.魚肚21.漲發(fā)燕窩時為了便于去除雜毛，應(yīng)將燕窩放在（）盛器中。A.白色B.黑色C.綠色22.加工花椒采用的刀法是（）。A.直切B.排剁C.鍘切23.將熟火腿切成片的方法是（）。A.跳切B.鋸切C.直切24.整雞出骨時,雞肉處于最適宜的階段是（）。A.尸僵階段B.后熟階段C.自溶階段2
4、5.宜用清水漂洗法洗滌加工的原料是（）。A.豬腦B.豬腸C.豬爪26.最適合鍘切的原料是（）。A.螃蟹B.冬筍C.黃瓜27.適合用抖刀片的方法加工的原料是（）。A.帶殼熟鴨蛋B.生豬肝C.豆腐干28.大方丁是指邊長在（）以上的丁。A.0.5厘米B.0.7厘米C.1厘米29.最適合用于制作紅燒魚的花刀是（）。A.十字花刀B.麥穗花刀C.荔枝花刀30．微波爐加熱食物時，盛器應(yīng)選用（）。A.金屬容器B.帶金邊瓷盤子C.塑料盒31．最適合用于烤、炸、涮等制作菜肴的調(diào)味方法是（）。A.分散調(diào)味法B.裹澆調(diào)味法C.跟碟調(diào)味法32.一般來
5、說,菜肴的決定性調(diào)味階段是（）。A.原料加熱前的調(diào)味B.原料加熱過程中的調(diào)味C.原料加熱后的調(diào)味33.適宜整魚出骨的魚是（）。A.鰱魚B.鯽魚C.鯉魚34.動物性原料上漿的最佳階段為（）。A.僵直后期B.后熟期C.自溶期35.下列菜肴中要掛脆皮糊的是（）。A.脆皮銀魚B.紅袍大蝦C.脆皮乳鴿36.勾芡能使菜湯融合、滑潤柔嫩，需要勾芡的烹調(diào)方法是（）。A.燉B.烤C.燴37．菜肴“金蔥扒鴨”的芡汁是（）。A.包芡B.糊芡C.流芡38．菜肴“八寶香酥鴨”的烹調(diào)方法應(yīng)是（）。A.清炸B.酥炸C.香炸39．菜肴“干燒桂魚”的最佳裝盤
6、方法是（）。A.撥入法B.倒入法C.拖入法40.在我國餐飲企業(yè)中，菜品和酒水成本（即直接成本）一般占總成本的（）。A.30%左右B.45%左右C.60%左右41.在餐飲企業(yè)中，菜單定價要有相對的穩(wěn)定性,這是指每次調(diào)價幅度最好不要超過（）。A.10%B.20%C.30%42.在酒吧中雞尾酒屬于（）。A.整瓶或半瓶銷售B.單杯銷售C.混合銷售43.毛利是（）之和。A.費用、稅金、利潤B.成本、稅金、利潤C.費用、成本、利潤44.餐飲產(chǎn)品的人工成本一般占總成本的（）。A.15%左右B.25%左右C.35%左右45.屬于半變動成本的
7、是（）。A.設(shè)備折舊費B.原料成本C.人工總成本46.人體血糖主要是指（）。A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖47.一個人突然得病并伴有全身抽搐，需要對其注射一定量的（）。A.葡萄糖酸鈣B.葡萄糖液C.生理鹽水48.從測定結(jié)果來看，下列含鈣量最少的是（）。A.蝦皮B.豆腐C.芝麻醬49.淘米過度或煮稀飯加堿很容易使（）流失或破壞。A.維生素EB.維生素KC.維生素B150.在各種活細胞中含量最多的物質(zhì)是（）。A.水B.糖類C.蛋白質(zhì)51.下列食物蛋白生理價值最高的是（）。A.肉類B.魚類C.蛋類52.所謂營養(yǎng)互補是指各營養(yǎng)素之間的（
8、）。A.補充B.反應(yīng)C.合成53.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素C54.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。A.維生素CB.維生素DC.維生素E55.如果膳食中缺碘人容易患（）A.貧血B.雞胸C.甲狀腺腫大56.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持（）的比例。A
