陜西飲食文化特色淺析

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1、陜西飲食文化特色淺析林旭陽渭南師范學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院摘要：飲食是人類生存最基本的需要。飲食文化就是以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)所反映出來的人類精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標(biāo)志。陜西作為中華文化和中華飲食文化的重要發(fā)祥地，是各種不同飲食文化互相融合之地。研究陜西當(dāng)?shù)靥厣嬍撤从吵龅漠?dāng)?shù)匚幕厣?，正確把握飲食文化在文化發(fā)展和傳承中的作用，可以拓寬飲食文化研究領(lǐng)域，對保護(hù)和促進(jìn)陜西地方文化尤其是地方飲食文化的發(fā)展有著重要意義。關(guān)鍵詞：陜西；飲食文化；特色1陜西飲食文化概述歷史的積淀，文化的相互融合，獨(dú)特的地理環(huán)境，歷經(jīng)千年的農(nóng)業(yè)開發(fā)，造就了種類繁多的陜西飲食，以及獨(dú)特的烹飪技法和飲食風(fēng)俗[1]P86。其中

2、被編入《中國菜譜》（陜西卷）的就有201種[2]P35，可見其在中華飲食中的重要地位。而且，作為西部飲食大省，陜西飲食影響和代表了西部的飲食文化。由于受特殊地理環(huán)境和氣候環(huán)境影響，不同地域也有著不同的飲食風(fēng)格，最終形成了陜南飲食文化區(qū)、陜北飲食文化區(qū)和關(guān)中飲食文化區(qū)。2陜西飲食文化的外在特色2.1陜西獨(dú)特的地理條件陜西省位于我國的地理中心地帶，地形上以高原、山地和盆地為主，氣候上同時具備半干旱氣候、半濕潤氣候，以及濕潤氣候類型，夏季降水量豐富。黃河和長江兩大水系為其提供了充沛的水資源和豐富的漁業(yè)資源。其獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的氣候，使得陜西具備了同時發(fā)展畜牧業(yè)、種植業(yè)、林業(yè)和漁業(yè)的條件。2.

3、2飲食風(fēng)格鮮香粗放，相同之中存在差異總的來說，陜西飲食選材上包羅萬象，南北兼顧，品種繁多，外形豪放簡單，工藝復(fù)雜細(xì)膩，多以小吃為主，注重“鮮、香”的口感，體現(xiàn)了西北人的飲食習(xí)慣。但是，由于受特殊地理環(huán)境和氣候環(huán)境影響，不同地域也有著不同的飲食風(fēng)格。陜北地區(qū)降水相對較少，能在這里生長的都是耐旱的農(nóng)作物，長期以來，蕎麥、高粱、黑豆、黃米是當(dāng)?shù)刂饕Z食作物。因此，主食主要以雜糧為主，較為有名的有：洋芋擦擦、蜜汁南瓜、蕎面饸饹、黃米饃饃、甘泉豆腐干。另外，由于受蒙古族生活習(xí)慣的影響，陜北人有放羊的習(xí)慣，CHINAFOODSAFETY41Nov2014Scial專題行業(yè)聚焦喜愛羊肉，尤其以榆林為主，

4、喜食大塊羊肉。像手抓羊肉、定邊羊羔肉、菊花鍋、羊雜碎等尤為著名，可以說，許多陜北菜中都離不開羊肉做中。關(guān)中以麥面為主食，其種類極為豐富，主要分為面條、鍋餅和蒸饃三大類。其中，面條的種類就多達(dá)數(shù)百種，根據(jù)時節(jié)不同，口味不同，喜好不同，形成了冬食熱湯面，夏食干拌面，南甜北咸，東辣西酸，以及東府人吃寬面，西府人愛細(xì)面的格局。而蒸饃，其制作工藝精細(xì)，講求造型美觀、花色圖案、有嚼頭和易存放。再者就是關(guān)中著名的小吃，種類繁多。另外，說起關(guān)中菜，其味注重鮮香酸辣，融合了宮廷、民間的制作工藝，一直有著“長安美肴，華夏古饈”美譽(yù)。傳統(tǒng)名菜有葫蘆雞、燴三鮮、帶把肘子、醋溜土豆絲、西芹腐竹等等。再配上西鳳酒，來

5、感受秦漢雄風(fēng)，大唐古韻。陜南人喜食泡菜的酸，愛吃肉，喜腌制，家家都存有腌制食品，再配上可口的綠茶，隨時為到訪的客人而準(zhǔn)備。大米是陜南人不可或缺的主食，有名的有漢中熱米皮和米糕饃。這片土地上，可謂是糧食作物種類繁多，山貨品種豐富，兼有南北飲食習(xí)性，像糍粑、粽子、臘肉、麻辣雞都有著南方之風(fēng)味。2.3熟食小吃突出的地位，聞名海外另外值得一提的，當(dāng)屬著名的西安小吃，這里就是一座小吃王國。歷史上陜西作為軍事重鎮(zhèn)，歷經(jīng)戰(zhàn)亂，為了士兵便于攜帶，很多快餐式的熟食便得到了發(fā)展，慢慢演變成地方小吃，這些食品在外便于攜帶，在家可以做配菜、零食，有蓼花糖、瓊鍋糖、臘牛羊肉、涼皮、泡饃、臘汁肉夾饃、肉丸胡辣湯、蜜棗

6、甑糕、柿子、石榴等等。糕點(diǎn)、燒烤、油炸、悶蒸、涼拌、水果樣樣具備，可謂是五花八門，老少皆宜。2.4陜西飲食的制作工藝獨(dú)特廚師是為解決人們吃的問題而產(chǎn)生，他們就好像藝術(shù)工作者一樣有著獨(dú)特的個性，將菜肴變成一種藝術(shù)品。一般人不一定可以按照其制作方法，對這樣的藝術(shù)品進(jìn)行如法炮制，這項工作，必定在選材上有嚴(yán)格要求，刀法上很是講究，然后是火力的強(qiáng)弱，時間的長短，作料的配搭，咸淡的平衡，便能融會貫通，得心應(yīng)手。陜西飲食注重原色、原形、原汁、原味，風(fēng)格古色古香，華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹一幟。其制作工藝獨(dú)特之處包括：第一，雖然可選用的食材品種繁多，但選料過程十分嚴(yán)格，且注重營養(yǎng)搭配。如，“姜絲拌

7、湯”有益脾胃、散風(fēng)邪的食療功能。還有，“石子饃”營養(yǎng)豐富，易于消化。第二，飲食制作工藝復(fù)雜。例如，作為陜西甜食代表的“蜜棗甑糕”，制作工藝十分復(fù)雜。先要泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。然后裝甑，先棗、豆，后加米，一層疊一層，一層比一層多，最后以棗收頂。其次火功，大火煮半晌，慢火煮晌。最后加水，首先為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，然后從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)，這樣