乳酸發(fā)酵和乳酸菌飲料的制備.ppt

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1、生物科學(xué)與技術(shù)綜合實(shí)驗(yàn)黃運(yùn)紅生物科學(xué)與技術(shù)綜合實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一乳酸發(fā)酵與乳酸菌飲料的制備乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。一、酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1營(yíng)養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于鮮乳。2調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長(zhǎng)。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3降低膽固醇水平4合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。5緩解“乳糖不耐受癥”。6有美容、潤(rùn)膚、明目、固齒等作用。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、酸乳的發(fā)酵劑菌種根據(jù)FAO關(guān)于酸乳的定義，酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加

2、利亞乳桿菌。酸奶的發(fā)酵劑所謂發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌酸奶的發(fā)酵劑三、發(fā)酵劑的選擇1.產(chǎn)酸能力2.后酸化3.產(chǎn)香性4.粘性物質(zhì)的產(chǎn)生5.蛋白質(zhì)的水解性①感官評(píng)價(jià)②揮發(fā)性酸的量③乙醛生成能力①溫度②pH③菌種與菌株④貯藏時(shí)間3.產(chǎn)香性一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。①感官評(píng)價(jià)用常溫;酸度不能過高;要新鮮，用生產(chǎn)24～48h內(nèi)的酸乳②揮發(fā)性酸的量通過測(cè)定揮性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典型風(fēng)味，不同的菌株產(chǎn)生乙醛能力不同，因此乙醛生成能

3、力是選擇優(yōu)良菌株的重要指標(biāo)之一5.蛋白質(zhì)的水解性嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性.影響蛋白質(zhì)水解活性的因素①溫度低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增②pHpH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。③菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。④貯藏時(shí)間貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。四、發(fā)酵劑的制備1．培養(yǎng)基的熱處理90～95℃30～45min2．冷卻至接種溫度3．加入發(fā)酵劑4．培養(yǎng)培養(yǎng)時(shí)間一般為3～20h。5．冷卻10～20℃6．貯存培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級(jí)脫

4、脂奶粉按9%～12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。以2.5%～3%的接種量和2～3h的培養(yǎng)時(shí)間，要達(dá)到球菌和桿菌1:1的比率，最適接種和培養(yǎng)溫度為43℃。最適pH4.5。注意：接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間在所有階段都必須保持不變！五、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制1．飲料中活菌數(shù)的控制乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬以上。2．沉淀①均質(zhì)②穩(wěn)定劑③添加蔗糖④有機(jī)酸的添加⑤發(fā)酵乳的攪拌溫度五、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制3.脂肪上浮4.雜菌污染主要雜菌：酵母菌、霉菌。五、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制六、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)組織狀態(tài)理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，稍

5、帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤。口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。應(yīng)符合表1的規(guī)定應(yīng)符合表2的規(guī)定表1酸性含乳飲料理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計(jì)）（%）酸度（oT）砷（以As計(jì)）（mg/kg）鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg）銅（以Cu計(jì)）（mg/kg）脲酶試驗(yàn)食品添加劑≥0.7≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760規(guī)定六、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)表2酸性含乳飲料微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)活性乳酸菌飲料乳酸菌（cfu/ml）出廠銷售菌落總數(shù)（c

6、fu/ml）大腸菌群（MPN/100ml）霉菌總數(shù)（cfu/ml）酵母數(shù)（cfu/ml）致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）≥1×104有活菌檢出—≤3≤30≤50不得檢出六、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)七、技術(shù)路線乳酸菌的分離純化乳酸菌的鑒定乳酸發(fā)酵及檢測(cè)乳酸菌飲料的制備八、操作步驟1.乳酸菌的分離純化(1)制備乳酸菌分離培養(yǎng)基蛋白胨10g；牛肉膏5g；酵母膏5g；乳糖5g；瓊脂20g；葡萄糖10g；NaCl5g加入1000mL蒸餾水蒸餾水中加熱溶解，pH值為6.8，在115℃，滅菌30分鐘。八、操作步驟1.乳酸菌的分離純化（2）倒平板（3）平板劃線分離（4）培養(yǎng)(40℃，

7、48小時(shí))（5）觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果（6）挑單菌落，轉(zhuǎn)接斜面(培養(yǎng)40℃48小時(shí))八、操作步驟2.乳酸菌的鑒定(2)選取乳酸菌典型菌落轉(zhuǎn)至脫脂乳試管中(1)制備脫脂乳試管脫脂乳粉和水以1:10(W/V)的比例與5%蔗糖水為1:10的比例配制,裝量為試管的1/3為宜,115℃滅菌30min.八、操作步驟2.乳酸菌的鑒定(3)培養(yǎng)40℃8-24h牛乳出現(xiàn)凝固，無氣泡，呈酸性(4)革蘭氏染色涂片，加二甲苯覆蓋約一分鐘，傾去，干燥后火焰固定，革蘭氏染色，油鏡觀察八、操作步驟3.乳酸發(fā)酵及檢測(cè)(1)制備乳酸菌培養(yǎng)基蛋白胨10g；牛肉膏5g；酵母膏5g；乳糖5g；瓊脂9g；葡萄糖1