板栗綠豆糕的工藝研究-論文.pdf

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1、第11卷第2期漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)V0l_l1No．22012年3月JournalofLuoheVocationalTechnologyCollegeMar．2012doi：10．3969／j．issn．1671-7864．2012．02．030板栗綠豆糕的工藝研究趙銀玲，趙功玲(1．濟(jì)源市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南濟(jì)源454650；2．河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003)奪·奪·奪·奪·爭(zhēng)·奪·÷·爭(zhēng)·奪·奪·奪·牽·奪·奪·奪·÷·奪·{·÷·爭(zhēng)·爭(zhēng)·奪·奪·奪·奪·奪·奪·奪·爭(zhēng)·奪·奪·?！Z·奪·爭(zhēng)·奪·奪·孛·奪·奪·奪·奪·奪·奪·奪

2、·奪·摘要：以板栗為主要原料，綠豆、糖為輔助原料，制成一種新型板栗綠豆糕點(diǎn)；通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了產(chǎn)品最佳配方和工藝：板栗泥30g、綠豆泥15g、蔗糖1g。該產(chǎn)品口感香甜松軟，清爽不膩，兼有板栗、綠豆的香味，營(yíng)養(yǎng)素及保健成分豐富。關(guān)鍵詞：板栗；綠豆；糕點(diǎn)中圖分類號(hào)：TS213．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-7864(2012)02-0073-03．串·奪·奪·奪·t}·奪·t}·÷·奪·÷·孛·寺·專·寺·寺·奪··奪··爭(zhēng)·奪·牽·奪·奪·幸·牽·奪·奪·奪·÷·÷·爭(zhēng)·奪·÷·奪·奪·牽·奪·爭(zhēng)·奪·奪·寺·{·爭(zhēng)·爭(zhēng)·爭(zhēng)·奪·爭(zhēng)·(1)選料與洗滌。選擇

3、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€的整粒板0前言栗，清水洗滌干凈。板栗甘甜芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，還有補(bǔ)脾健胃、補(bǔ)腎強(qiáng)(2)蒸制。板栗放入籠屜內(nèi)上籠蒸制40—50min，至筋、活血止血之功能，對(duì)人體的滋補(bǔ)功能可與人參、黃芪、板栗成熟。當(dāng)歸等媲美，因此板栗也被稱為“腎之果”，在我國(guó)素有(3)去殼。趁板栗熱、外殼柔軟時(shí)，剝?nèi)グ謇鯕ぜ巴庖隆！扒Ч酢钡拿婪Q?。(4)粉碎，制泥。凈板栗肉放人搗碎機(jī)中，打成粗顆粒我國(guó)的板栗產(chǎn)量豐富，但板栗在采收后很容易霉?fàn)€、狀。然后在勻漿機(jī)中打成泥(板栗的出肉率為71％一生蟲(chóng)以及后期發(fā)芽等問(wèn)題，而且目前板栗產(chǎn)品很少，在很79％，原料呈淺棕色，含水量約為

4、32％一41％)。大程度上影響著板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。。2．2綠豆的前處理綠豆中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有很多生物活性工藝流程如圖2所示。物質(zhì)如香豆素、生物堿、植物甾醇等，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、降低膽固醇等；同時(shí)還有解毒、解暑降溫的作用，故綠豆有“食中佳品，濟(jì)世長(zhǎng)谷”之稱。本文以板栗為主料，與綠豆適當(dāng)配比，制作出一種新圖2綠豆的前處理工藝流程穎糕點(diǎn)，以淡化板栗加工中遇到的褐變問(wèn)題，達(dá)到充分操作要點(diǎn)如下：利用板栗資源，豐富食品種類的目的。(1)選料。選擇無(wú)沙礫、無(wú)蟲(chóng)眼、新鮮綠豆，洗滌干凈。1材料與設(shè)備(2)破碎，浸泡。先用搗碎機(jī)打成豆瓣?duì)睿儆?0℃一6o℃溫水浸泡6

5、—8h。1．1材料(3)去皮。豆皮與豆瓣分離后，將豆皮清除掉，撈出豆板栗、綠豆、白糖等原料均購(gòu)于丹尼斯超市。瓣，瀝水。1．2設(shè)備(4)蒸制。將控凈水分的豆瓣放人不銹鋼盛器內(nèi)，上烤箱(順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)有限公司)；蒸箱(無(wú)籠蒸制40min左右至熟。錫市金焰廚房設(shè)備有限公司)；飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)(HR1707，中(5)制泥。待熟豆瓣稍涼后，用手搓擦成泥，然后過(guò)鋼國(guó)珠海市三灶鎮(zhèn)琴石工業(yè)區(qū))。絲篩子(制成的綠豆泥呈淡黃色，質(zhì)地細(xì)膩，含水量約2方法61％一69％)。2．3板栗綠豆糕的制作2．1板栗的前處理工藝流程如圖3所示。工藝流程如圖1所示。圖1板栗的前處理工藝流程操作

6、要點(diǎn)如下：圖3板栗綠豆粒的制作工藝流程收稿日期：2011—12—16作者簡(jiǎn)介：趙銀玲(1965一)，女，研究方向?yàn)槭称沸l(wèi)生檢測(cè)；趙功玲(1968一)，女，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生檢測(cè)。74漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)2012正2．3．1操作要點(diǎn)2．3．2板栗綠豆糕質(zhì)量評(píng)價(jià)混合調(diào)制：將制備好的板栗泥、綠豆泥混合，再加入適板栗綠豆糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1，滿分為100分，根量的蔗糖，充分調(diào)和。注意要使三種原料混合均勻。據(jù)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)、滋味氣味四個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)分成型：用模具成型，成型時(shí)可適當(dāng)加壓，以增加配料的別打分，然后綜合四個(gè)分值，得出產(chǎn)品的綜合評(píng)分，根據(jù)分密度。

7、值高低評(píng)判糕點(diǎn)質(zhì)量好壞。烘烤：烤箱溫度100oC，烤制20min。表1板栗綠豆糕質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)量最好。3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析3．1．2蔗糖用量對(duì)制品的影響3．1單因素實(shí)驗(yàn)固定板栗泥、綠豆泥的用量，烤制溫度100，時(shí)間203．1．1綠豆泥用量對(duì)制品的影響min，通過(guò)改變蔗糖用量來(lái)制作制品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。固定板栗泥、蔗糖的用量，烤制溫度IO0~C，時(shí)間20由表3可知，蔗糖用量為3g時(shí)，綜合得分最高，制品品質(zhì)min，通過(guò)改變綠豆泥用量來(lái)制作產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。較好。由表2知道，綠豆泥用量為15g時(shí)，綜合評(píng)分最高，產(chǎn)品質(zhì)表2綠豆泥用■對(duì)制品的影響3．1．3烤制溫度對(duì)制品品

8、質(zhì)的影響由表4可知，烤制溫度為100c