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1、講究探{寸食品摹業(yè)4．35，No．022014綠豆蛋白對熟制速凍水餃品質(zhì)的影響喬寧，張坤生，任云霞(天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134)摘要：研究了綠豆蛋白作為添加劑對熟制速凍水餃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加適量的綠豆蛋白能降低水餃的凍裂率、失水率和蒸煮損失率，改善水餃的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，且綠豆蛋白添加量在4％vX內(nèi)不會影響水餃的色澤和氣味，適宜的綠豆蛋白添加量為4％；加水量、速凍時(shí)間及不同加工方式對水餃的品質(zhì)有影響，最佳組合為：加水量55％，速凍時(shí)間30min，采用微波復(fù)熱的方式。關(guān)鍵詞：綠豆蛋白，水
2、餃，品質(zhì)EffectofmungbeanproteinonthequalityofcookedfrozendumplingsQIAONing，ZHANGKun-sheng，RENYun-xia(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，CollegeofBiotechnologyandFoodScienceTianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract：Theefectofmungbeanproteinonthequalityofcookedfro
3、zendumplingswasstudiedinthispaper．Addingmungbeanproteindecreasedcrackingrate，waterlossrateandcookinglossrateThesensoryandtexturequalityofdumplingswerebothimproved．Thecolorandsmellofdumplingswerenotaffectedwhentheadditionofmungbeanproteinwaswithin4％．Theoptimaldosageofmungbeanpro
4、teinwasprovedtobe4％．Wateraddition，frozentimeanddifferentprocessingmethodshadaneffectonthequalityofdumplings．Theoptimumcondationwasthat：wateradditionwas55％，frozentimewas30min，processingmethodwasmicrowavereheating．Keywords：mungbeanprotein；dumplings；quality中圖分類號：TS205．7文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號
5、：1002—0306(2014)02—0087—05水餃?zhǔn)俏覈嗣褡顬橄矏鄣膫鹘y(tǒng)美食之一，在UV一7504型紫外可見分光光度計(jì)上海欣茂儀國內(nèi)#t-：~-f盛譽(yù)。但是速凍水餃存在的質(zhì)量問題較器有限公司；FA11004型電子天平上海精天電子儀為普遍，例如質(zhì)量不穩(wěn)定、渾湯、成品表皮裂紋或脫器有限公司；GZX一9076MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱上落等質(zhì)量問題，制約了其發(fā)展ll_2j。近年來，改善速凍海博訊實(shí)業(yè)有限公司；HunterLab色差儀美國Hunter水餃品質(zhì)研究的相關(guān)報(bào)道較多D-sI，這些研究大多是Lab／z~司；PEN3型便攜式電子鼻德國AIRsENs
6、E公向餃子粉中加入添加劑，而添加劑的安全問題困擾司；TA．xTplus物性測試儀英國StableMicroSystems著人們。因此，天然、安全、營養(yǎng)的添加劑的研究將對公司；真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)機(jī)上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有人們的健康和我國冷凍水餃工業(yè)的發(fā)展具有重要意限公司。義16l。綠豆蛋白是天然的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，不僅營養(yǎng)豐1．2實(shí)驗(yàn)方法富，而且具有優(yōu)良的溶解性、保水性、乳化性等功能1．2．1熟制速凍水餃的制作稱取400g~J~麥粉，按特性l7l，是一種理想的天然食品添加劑，將其添加到比例稱取一定量綠豆蛋白粉、水，加鹽，和成面團(tuán)，室熟制速凍水餃中，以期在增加水餃營
7、養(yǎng)的基礎(chǔ)上，改溫下醒~30min。制成直徑約6cm，厚度約lmm的餃子善速凍水餃的品質(zhì)。本文研究了綠豆蛋白作為添加皮，手工包制成餃子。每個(gè)平行組包制5O個(gè)餃子，加劑對熟制速凍水餃品質(zhì)的影響，以期改善熟制速凍入一定量的水煮制8min，放入真空冷卻機(jī)內(nèi)冷卻水餃的食用品質(zhì)。30min，取出裝袋密封，放入一30℃冰箱內(nèi)速U~,30min，1材料與方法再于一18℃冰箱內(nèi)冷藏。1．1材料與儀器1．2．2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)綠豆蛋白實(shí)驗(yàn)室自制；面粉天津利金糧油股1．2．2．1綠豆蛋白添加量對水餃品質(zhì)的影響面粉400g，7955％(220mL)，鹽1％(4g)，綠豆蛋白添加量份
8、有限公司；白菜、豬肉天津市北辰區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。分別為0％、2％、4％、6％、8％，制作面團(tuán)，按1．2．1制作水餃
