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《熱處理對(duì)大豆分離蛋白穩(wěn)定乳液包埋特性的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．5熱處理對(duì)大豆分離蛋白穩(wěn)定乳液包埋特性的影響李欣榮，唐傳核(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640)摘要：本實(shí)驗(yàn)通過(guò)噴霧干燥前對(duì)SPI溶液95℃15rain熱處理及形成乳液后加入乳糖溶液制備粉末樣品，并將部分干粉儲(chǔ)存于RH75％J~g境中記錄其7d內(nèi)等溫吸濕線，待吸濕穩(wěn)定后得到濕粉樣品，測(cè)定原始乳液及干、濕粉末復(fù)溶乳液的粒徑大小分布，干、濕粉末的水分含量、包埋效率(ME)、溶解速率并用掃描電鏡(SEM)觀察其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明熱處理和加糖處理能顯著提高噴霧干燥
2、SPI穩(wěn)定乳液的包埋效率，高達(dá)98．68％，相對(duì)于未經(jīng)處理的SPI乳液包埋效率高出1倍以上，此外含糖粉末表現(xiàn)出良好的溶解性，但潮濕環(huán)境對(duì)其溶解性、包埋效率及微諷結(jié)構(gòu)有較大影響。關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白；噴霧干燥；包埋特性文章篇號(hào)：1673．9078(2012)5-494-498Efect0fHeat．treat0nEncapsulati0nProperties0fSoyProteinIsolate．stabilizedEmulsionsLIXin—rong,TANGChuan-he(CollegeofLightIndustry＆FoodScience，SouthChinaU
3、niversi夠ofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract：Emulsionsofsoyoilin95℃15minheat-treatedSPIsolutionsand／orinadditionwithlactosesolutionwerepreparedandsubsequentlyspray-driedtoyieldpowders，someofthemwerethenstoredat75％relativehumiditytorecordmoisturesorptionisothermwithin7daysandgetsam
4、plewhenequilibrated．Theemulsionswerecharacterizedbydropletsizedistributionbeforespraydryingandafterdissolutionofdryandwetpowders．Alsomoisturecontent，micmencapsulationeficiency(ME)，dissolutionratesweredeterminedandmicro—structurewasestablishedbyscanningelectronmicroscopy(SEM)．Itconcludedt
5、hatheattreatingandadditionwithlactosecouldgreatlyincreaseMEofSPI·stabilizedemulsionsthanthatofuntreatedemulsions，whichWasupto98．68％，powderscontaininglactoseperformedwellencapsulationpropertiesbuthumidatmospherehighlyafectthem．Keywords：soyproteinisolates(SPI)；spray&-ying；encapsulationprop
6、erty包埋，即微膠囊化，是一種將液體液滴或固體顆被廣泛研究，但其高原料成本限制了生產(chǎn)消費(fèi)。大豆粒包裹于包埋介質(zhì)形成的薄膜的技術(shù)【”。被包埋物質(zhì)是一種來(lái)源豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源，若有效改善大稱為核心，食品工業(yè)中包括易揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)[21、維生豆蛋白的包埋特性及產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，就可以做到素[31、油脂固醇類[41、細(xì)菌、酶和礦物質(zhì)等[51；包埋介一定程度的代換，從而大大提高包埋技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。質(zhì)在核心周圍形成的結(jié)構(gòu)稱為壁材，壁材能保護(hù)核心本實(shí)驗(yàn)研究熱處理改善大豆分離蛋白的乳化性物質(zhì)防止腐敗降解、限制蒸發(fā)或損失并在理想條件下進(jìn)而提高其作為壁材對(duì)油脂的包埋效果；以及在乳液釋放
7、，現(xiàn)主要是天然們、糖類[7]、蛋白，以及一形成后加入乳糖以改善其噴霧干燥所得粉末的重分散些復(fù)合壁材。性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。雖然許多包埋技術(shù)被開(kāi)發(fā)利用，但在食品工業(yè)生1材料和方法產(chǎn)中噴霧干燥仍是最廣泛使用的包埋手段【1Ⅲ。用于噴霧干燥的壁材應(yīng)該表現(xiàn)出良好的溶解性、乳化性并在1．1材料與設(shè)備高濃度時(shí)具有較低的粘度例。蛋白質(zhì)因其表面活性功大豆分離蛋白(SPI，蛋白含量90％)自制；乳能是一種良好的壁材，其中乳清蛋白和酪蛋白酸鈉已糖，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；大豆收稿日期：2012_o2O油，購(gòu)于廣州本地超市；石油醚(沸程30～60℃)，基
