水牛乳-豆乳混合干酪胚的制備-論文.pdf

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1、輕工科技2014年8月第8期(總第189期)LGHTNDusTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY食品與生物水牛乳一豆乳混合干酪胚的制備李玲，農(nóng)皓如，唐艷，林波，謝芳，曾慶坤(中國農(nóng)業(yè)科學院廣西水牛研究所，廣西南寧530001)【摘要】以干酪凝乳情況、校正產(chǎn)率、質(zhì)地及感官為評價指標，優(yōu)化水牛乳一豆乳混合干酪胚的制備工藝，結(jié)果表明：當豆乳添加量為15％，程序升溫速度為l~C／5min升溫至40~(2、l~C／2min升溫至45qC，可得到凝乳時間短、凝乳情況良好、干酪質(zhì)地適中、校正產(chǎn)率較高、感官評價好的新鮮干

2、酪胚?！娟P(guān)鍵詞】水牛乳；豆乳；混合干酪胚【中圖分類號】TS252【文獻識別碼】A【文章編號]2095—3518(2014)08—05—02制備牛乳．豆乳混合干酪，主要目的是降低干酪的原料成官、校正產(chǎn)率的影響，各因素水平設計見表l。本、豐富干酪蛋白質(zhì)種類，并通過一系列技術(shù)手段，獲得風味近表1實驗設計似純牛乳的干酪n。一般認為添加豆乳會影響干酪的凝乳、產(chǎn)實驗水平因素率、色澤、質(zhì)構(gòu)及風味等[21，程序升溫的方式直接影響干酪的排乳l2345清情況、校正產(chǎn)率及質(zhì)地口】，二者在制備新鮮干酪胚時需嚴格控豆乳添加量l012．515

3、l7．520制。水牛乳與普通牛乳的乳成分差異較大，豆乳添加值及程序升溫方式需根據(jù)水牛乳的特點進行分析探討。l~C．／5min升溫I℃／5rain升溫t℃，5rain升溫l~C／5min升溫至40qc．1至40℃．1℃，至40℃．1℃，程序升溫方式至40℃2rain升溫至2rain升溫至2rain升溫至1材料與方法455O℃55℃1．1材料水牛乳：本所水牛種畜場生產(chǎn)；豆乳：自制；凝乳酶、R．704菌種：科漢森公司。乳脂分離機：深圳市東方陽光科技有限公司；2結(jié)果與分析質(zhì)構(gòu)儀：FTCTMS．PRO，美國。2．1豆乳添加量

4、對混合型干酪胚凝乳情況、質(zhì)構(gòu)及校正產(chǎn)率的1．2方法影響1．2．1工藝路線l∞大豆樞_摩漿準化_甍菌180原料乳殺菌臺獺發(fā)酵荊．塌酸化—咖氯化媚，凝巍酶乳∞剖瞞曼序升遍跏懿蓑摸_棒生’包裝干酪胚顫401．2．2校正產(chǎn)率20參照童新哲Ⅲ等人的方法，校正水分含量以38％計。010i5搗17．5∞1．2．3凝乳評分方法豆蝴tA參照宋繼偉的干酪凝乳情況評分方法，對凝乳質(zhì)地、乳清圖1豆乳添加量對凝乳情況的影響濁度、切割情況及凝乳風味進行綜合評價。1．2．4干酪胚感官評價評分權(quán)重為，滋味和氣味：口感細膩度：組織結(jié)構(gòu)與外觀=2：1

5、：1。1．2．5質(zhì)構(gòu)分析方法測定干酪的TPA(TextureProfileAnalysis)硬度、彈性。測試樣品的尺寸為2．00~0．06cm的正方體，置于壓縮盤上，測定溫度25~-0．5℃。01520亙?nèi)槠偌恿浚?．2．6實驗設計分析豆乳添加量、程序升溫方式對混合干酪凝乳情況、感圖2豆乳添加量對凝乳硬度的影響【第一作者]~／：14"(1984一)，女，助理研究員，研究方向：乳品科學與技術(shù)?！就ㄓ嵶髡摺吭鴳c坤。【基金項目】廣西科技攻關(guān)項目(10100009—5A)；廣西科技攻關(guān)項目(11107005—1A)；桂漁

6、牧科(1204915)5lt12lO8囂6t2OlOl2．5l6l620豆乳舉柚量^圖7程序升溫方式對混合干酪校正產(chǎn)率的影響圖3豆乳添加量對混合干酪胚硬度與彈性的影響程序升溫直接影響干酪感官、質(zhì)地及校正產(chǎn)率，添加豆乳LJ替■■代部分水牛乳后，尤其需要控制程序升溫條件。程序升溫方式．1量對混合干酪感官評價、校正產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)的影響如圖5～圖7，程序升溫溫度越低，制備的干酪質(zhì)地越軟，水分含量越高。程序升溫至40℃時，干酪的校正產(chǎn)率最高，但干酪硬度較低，組織結(jié)構(gòu)不夠致密，干酪整體組織結(jié)構(gòu)不如程序升溫大于45℃以上的I干一酪。

7、程序升溫大于50℃時，干酪質(zhì)地偏硬，校正產(chǎn)率低。因此，適宜選擇1oC／5min升溫至4Occ，1／2min升溫至45qC作為I干101520豆乳舔加量／％酪的程序升溫方式。綜上，在盡量不影響水牛乳．豆乳混合型干酪凝乳情況、感圖4豆乳添加量對混合干酪校正產(chǎn)率的影響官、質(zhì)地及校正產(chǎn)率的情況下，水牛乳混合乳干酪胚的豆乳添加為維持混合型干酪的風味、質(zhì)地，一般在牛乳．豆乳混合干量為15％，程序升溫按1℃／5rain的速度升溫至40℃，lqC／2min酪制備中，豆乳添加比例限于15％～20％以內(nèi)。豆乳添加量對的速度升溫至45℃

8、。水牛乳豆乳混合干酪凝乳情況、質(zhì)構(gòu)及校正產(chǎn)率的影響如圖1～圖4。隨著豆乳添加量的增加，干酪凝乳時間越長、凝乳硬度越低、凝乳評分降低、干酪胚的硬度降低。目前，添加豆乳對混合3結(jié)論干酪產(chǎn)率影響，魏亞歌嘲等人對比了8種大豆10％的豆乳添加比在生產(chǎn)水牛乳．豆乳混合乳干酪胚時，當豆乳添加量為15％，例與純牛乳干酪校正產(chǎn)率的影響，結(jié)果表明，8種大豆．牛乳混合程序升溫速度