淺析啤酒酵母退化的原因及防治措施.doc

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1、淺析啤酒酵母退化的原因及防治措施作者：屮國酒文章來源：屮國酒點擊數(shù)：182更新時間：2003-1-24在啤酒生產(chǎn)過程中，酵母的質(zhì)昴直接影響到啤酒的質(zhì)最。山于酵母生存的環(huán)境因素或其本身生理機能的衰退，當當導(dǎo)致酵母退化現(xiàn)彖，使得發(fā)酵出現(xiàn)異簾現(xiàn)彖，最終產(chǎn)品的質(zhì)量受到損害。酵母退化現(xiàn)象表現(xiàn)在形態(tài)變并、發(fā)酵力降低、發(fā)酵時間延長、凝聚性能差、增殖不良、產(chǎn)生異常風(fēng)味物質(zhì)、容易自溶和染菌等。因此，防止酵母退化，保持酵母在生產(chǎn)過程中始終活力旺盛，對啤酒企業(yè)來說是…項非常重要的工作。筆者根據(jù)自C多年的實踐，談?wù)勂【平湍竿嘶脑蚣胺乐未胧?，以供同行參考。一、啤酒酵母退化的原??菌種保存不當酵母菌種保存不當，不但

2、會使酵母污染、衰老，I何且會使酵母退化、變并、死亡,直接影響生產(chǎn)。酵母保存方法有多種，保存方法不同，保存過程中移接菌種的次數(shù)也不同。菌種移接次數(shù)越多，個別細胞或泡子的基因越容易發(fā)生突變，從而產(chǎn)生退化。保存過程中營病不良，也易引起酵母發(fā)生退化。2.擴培控制不當保存菌株，需要經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)后才可進入生產(chǎn)現(xiàn)場，英間要經(jīng)歷多次移接，擴培出來的酵母還耍多次轉(zhuǎn)代使用。因此，擴培階段是保持酵飾性狀的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，極易引起菌種退化。如：擴培麥汁缺少某種物質(zhì)或物質(zhì)比例不當，可能使合成過程受阻而產(chǎn)生變異的菌株：擴培麥汁充氧不足，可能使酵母形態(tài)變異、生長緩慢；移植吋間不準確，可能導(dǎo)致菌株的退化。3.麥汁營養(yǎng)組

3、成不合理，酵母代謝緩慢，容易衰老，突變機會增多。如：鋅是乙醇脫氫酶的輔助因子，麥汁中缺鋅會造成酵母嚴重退化現(xiàn)象：瞟吟、『密噪是酵母生長的重耍因素，是構(gòu)成酵母細胞中核糖核酸和脫氧核糖核酸的的重耍材料，麥汁中缺少這些物質(zhì)會降低酵母的活性，造成酵母發(fā)生退化。4.麥汁充氧不足麥汁充氧不足，酵母細胞增殖時合成英供生長所需的氨基酸受到阻礙，造成酵母的衰退，變異機會增多，從而導(dǎo)致細胞發(fā)生退化現(xiàn)彖。5.酵母添加量不當酵母添加量過多，造成酵母繁殖而生長的新生細胞相對較少，并且后期缺乏營養(yǎng),造成酵母衰老、變異；醞母添加量太低，造成酵母増殖緩慢，對抑制雜菌不利，還會延長發(fā)酵吋間，并引起酵母的早衰。6.雜菌污染酵母污

4、染野生酵母或英他朵菌，均能產(chǎn)生酵母退化現(xiàn)象，如凝聚性酵母在連續(xù)幾代使用后，退化為非凝聚性酵母；能發(fā)酵麥芽三糖的酵母退化為不能發(fā)酵麥芽三糖的酵母。7.發(fā)酵條件控制不當良好的發(fā)酵條件有助于保持生產(chǎn)菌種的優(yōu)良性狀，發(fā)酵條件不良會導(dǎo)致菌株的退化、變異，如：發(fā)酵溫度忽高忽低，驟然升壓或低壓，都會加速生產(chǎn)菌株的突變和退化。8.酵母冋收、貯存不當酵母冋收時溫度太高，容易引起酵母凝聚性能的變界，發(fā)酵罐與酵母貯罐之間的壓差太大，容易引起細胞壁破裂，導(dǎo)致酵母殘廢率増多，產(chǎn)生退化。酵母貯存溫度、時間控制不當，容易引起酵母過早衰老、自溶，發(fā)生退化現(xiàn)象。二、退化防治措施1、選擇合適的酵母保存條件啤酒酵母菌種的保存方法有

5、多種，一般有固體斜面保存，液體石蠟斜面保存，液體試管保存，真空冷凍干燥保存，液氮保存等。目前，啤酒企業(yè)大多采用固休斜面保存、液體石蠟斜而保存、液體試管保存，雖然簡單易行，但每隔一段吋間需進行轉(zhuǎn)接，而轉(zhuǎn)接過程容易增加突變機率。選擇真空冷凍干燥法、液氮保存法，在很大程度上可防止山于多次傳代而造成的菌種退化。2、確定合理的酵母擴培工藝酵母擴培階段是保持酵母性狀的重耍環(huán)節(jié)，要想獲得優(yōu)良血強壯的酵母，必須要有合理的酵母擴培工藝。麥汁培養(yǎng)基中耍有豐富的碳素化合物、氮素化合物以及適當?shù)牡V質(zhì)元素和微量元素；麥汁中要有充足的氧氣；培養(yǎng)溫度要逐漸降低，避免降溫加速度過大；擴培比例要充分考慮到培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間、接

6、種濃度、培養(yǎng)基無菌程度等因素，實驗室擴培比例一般控制在6-10倍，生產(chǎn)現(xiàn)場擴培比例一般控制在4-6倍為宜；酵母接種濃度一般控制在9.5-12.0x106個/mL,移種時間控制在對數(shù)生長期的后期。3、保證合理的麥汁組份及充氧量啤酒酵母細胞的生命活動，主耍通過適當?shù)臓I養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)境因素，保證合理的麥汁紐?份及充氧量，能滿足酵母細胞所需的營養(yǎng)物質(zhì)。合理的麥汁紐份，包括碳素化合物、氮素化合物、礦質(zhì)元素、生長素等營養(yǎng)物質(zhì)。麥汁含氧最通常'控制在8-10mg/L為宜。4、控制合適的發(fā)酵溫度在發(fā)酵過程中，溫度控制十分重耍，溫度過低，有利于保持酵母的優(yōu)良性狀，但發(fā)酵時間延長；溫度過高，菌種容易突變和退化。因此，

7、發(fā)酵溫度控制耍避免大的波動，發(fā)酵末期降溫不耍過忽，同時根據(jù)菌種的特性選擇合適的發(fā)酵溫度。5、定期對菌種進行分離、純化山于所有的酵母細胞都有發(fā)生突變的潛在可能性，所以要定期檢杳酵母細胞形態(tài)、菌落形態(tài)、發(fā)酵力、凝聚性能、產(chǎn)砲能力等，如性質(zhì)發(fā)生變化，就要對菌種進行分離、純化。一般対保存的原菌種及生產(chǎn)現(xiàn)場使用的酵母進行單菌落分離，將分離出的理想的菌落用于下一次的生產(chǎn)中。6、確定合理的酵母回收、貯存、洗滌及