淺談食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與藥用價(jià)值

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1、第2卷第4期濱州職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)2005年11月Vol.2,No.4JournalofBinzhouVocationalCollegeNov.,20053淺談食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與藥用價(jià)值喬德生,王玉彥,鄒向英,張循浩(濱州職業(yè)學(xué)院,山東濱州256624)摘要:食用菌風(fēng)味鮮美,不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、必需的氨基酸、齊全的維生素、真菌多糖和礦物質(zhì)元素等,并且脂肪含量低、無淀粉,除此之外,還含有抗生素、干擾素誘導(dǎo)劑和核苷酸等藥用成份,具有調(diào)整食物結(jié)構(gòu)、改善營(yíng)養(yǎng)平衡和保健、抗病的雙重功能,是“宜膳宜藥”的安全食品。關(guān)鍵詞:食用菌;營(yíng)養(yǎng)豐富;保健抗病中圖分類號(hào):

2、S646文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A食用菌是高等真菌中一類能形成較大子實(shí)的27倍,其蛋白含量遠(yuǎn)高于植物蛋白且與動(dòng)物蛋體,可供人類食用的真菌類總稱。食用菌是高蛋白接近。白、低脂肪食品,因營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美,被國(guó)內(nèi)外(二)氨基酸種類齊全,必需氨基酸含量高稱為“山珍”、“優(yōu)質(zhì)食品的頂峰”;國(guó)外,有些專家食用菌中的蛋白質(zhì)含有人體所需的全部必需甚至主張把人均食用菌消費(fèi)量作為衡量國(guó)民營(yíng)養(yǎng)氨基酸,且遠(yuǎn)高于谷類食品。小麥、大米中賴氨酸水平的標(biāo)準(zhǔn)。隨著經(jīng)濟(jì)狀況的改善,我國(guó)食用菌含量只有0.2%左右,而平菇中賴氨酸含量為其消費(fèi)量也日益增長(zhǎng)。食用菌對(duì)某些疾病有特殊療4.9倍。食用

3、菌中必需氨基酸占氨基酸總量的比效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康例高,平菇為39.3%,猴頭菇則高達(dá)44.23%。食水平的作用。食用菌生產(chǎn),具有投資少、取材易、用菌除了自身能夠提供營(yíng)養(yǎng)外,在改進(jìn)食物構(gòu)成、生產(chǎn)周期短、適應(yīng)范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。在我國(guó)主要由平衡營(yíng)養(yǎng)成份、提高蛋白質(zhì)利用率上都有重要作人工栽培生產(chǎn),達(dá)到工廠化生產(chǎn)水平的只有5～6用。如單獨(dú)食用大豆,人體只能利用43%的蛋白個(gè)種類。中國(guó)年產(chǎn)量已占到世界總產(chǎn)量的60%質(zhì);若與平菇共食其利用率可提高到80%左右。以上,食用菌業(yè)與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)又并列為農(nóng)業(yè)生谷氨酸是食用菌鮮美風(fēng)味的主要來源

4、之一,因此產(chǎn)的三大產(chǎn)業(yè),因此認(rèn)識(shí)食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和藥谷氨酸占氨基酸總量的比例較大,但不同食用菌用價(jià)值很有必要。所占比例差異顯著,平菇占13.83%,口蘑高達(dá)一、食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)21.03%,而毛木耳只占10.83%。食用菌含有人類需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分,而且(三)含有豐富的碳水化合物,而不含淀粉數(shù)量豐富、比例恰當(dāng),有害成分遠(yuǎn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白質(zhì)含量是世人公認(rèn)的理想食物。食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致高一些。如銀耳中碳水化合物的含量高達(dá)79%,介于果蔬和肉類之間,但又有其顯著特點(diǎn)。而蘑菇中只有31.2%。與植物中的碳水化合物(一)蛋

5、白質(zhì)含量高相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和幾食用菌干物質(zhì)中蛋白質(zhì)平均含量為20%～丁質(zhì)。45%,平菇中蛋白質(zhì)含量平均為30.4%,是標(biāo)準(zhǔn)(四)脂肪含量低面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量食用菌脂肪僅占干物質(zhì)的0.2%～0.4%,遠(yuǎn)3收稿日期:2005-01-17第一作者簡(jiǎn)介:喬德生(1964—),男,山東嘉祥人,濱州職業(yè)學(xué)院科研處副研究員;主要從事食用菌栽培研究。68濱州職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)第2卷低于動(dòng)物性食品,與谷物類相當(dāng)是典型的低熱量100g;而桂園為44mg/100g,豬肝25mg/100g,菠菜食物。與動(dòng)物相比,食用菌的非飽

6、和脂肪酸含量2.5mg/100g,大白菜0.4mg/100g。高于飽和脂肪酸,而非飽和脂肪酸也是必需的營(yíng)二、食用菌的保健藥用價(jià)值養(yǎng)素。常食食用菌,既能保證人體對(duì)非飽和脂肪食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且保健藥用價(jià)值酸的需要,又能避免飽和脂肪酸過多所造成的也很高。很早以前,人們就發(fā)現(xiàn)食用菌具有藥用危害。價(jià)值,早期的中醫(yī)更多的是利用其藥用價(jià)值。食(五)維生素種類齊全、含量豐富用菌中含有大量對(duì)人體有益的成分,如多糖、嘌食用菌中含有多種維生素,如胡蘿卜素、硫胺呤、甾體等,能促進(jìn)和調(diào)控人體的新陳代謝,提高素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、泛酸、吡哆醇、維生機(jī)體的免

7、疫力,起到預(yù)防和治療疾病的作用。素B12及葉酸等。鮮菇維生素含量高于干菇。多(一)食用菌的健身強(qiáng)體作用數(shù)菌類維生素B1、B2和尼克酸的含量比肉類高,食用菌的健身強(qiáng)體作用,一方面是能提供人維生素B12比奶酪和白魚高。大部分食用菌都富體必需的豐富營(yíng)養(yǎng),更重要的是能刺激機(jī)體產(chǎn)生含維生素B12。在常見的食物中維生素B2含量最抗體,提高免疫能力,防止或消滅外來細(xì)菌、病毒高的是豬肝,為2.11mg/100g,花生米為0.及異常細(xì)胞的侵襲和產(chǎn)生。食用菌能提高機(jī)體血11mg/100g,其他食物更低。平菇的維生素B2含液中的供氧能力,并且能降低機(jī)體對(duì)氧的無效消量

8、為7.0mg/100g,羊肚菌則高達(dá)24.60mg/耗,提高氧的利用率,進(jìn)而保證了人體血液中具備100g。美國(guó)推薦的維生素B2每日需要量(RDA)足夠