大豆豆粕及其多肽制備工藝-論文.pdf

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1、山樂貧占矗發(fā)孵2012．1(總第164期)大豆豆粕及其多肽制備工藝王春華摘要：闡述了大豆多肽的應(yīng)用、發(fā)酵法制備大豆豆粕的特性，介紹豆粕蛋白直接發(fā)酵制備大豆多肽的方法，以供參考。關(guān)鍵詞：大豆豆粕多肽發(fā)酵法大豆在提取豆油后可得到豆粕，豆粕是生產(chǎn)牲白質(zhì)的原料會對運(yùn)動員有一定的幫助。大豆多肽易畜和家禽飼料的主要原料，或用于制作食品、化妝于在活動中被吸收，延緩心理的壓力，增強(qiáng)活力，有品、抗菌素。豆粕的價格變化很大，相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈利于運(yùn)動員補(bǔ)充體力嘲。長，影響的范圍也很廣。美國和日本都在大豆豆粕的理論研究上有所

2、突破。美國為了研究水解蛋白，2發(fā)酵法制備大豆豆粕的特性成立了專門的研究機(jī)構(gòu)和使用蛋白肽的工日本2．1理化特性在水解產(chǎn)物的去苦和水解工藝上有所進(jìn)展。2O世紀(jì)2．1．1溶解性高。大豆豆粕和一般的大豆蛋白相比，6O年代，我國對大豆豆粕進(jìn)行了研究，大豆豆粕作具有良好的溶解性，它在分離的時候不會減弱蛋白為新興產(chǎn)業(yè)具有非常大的市場潛力。大豆豆粕很有質(zhì)的營養(yǎng)價值，正是這個原因使其在食品和飲料的可能成為我國綠色飼料的添加劑，從而代替飼料中制作中得到了廣泛的應(yīng)用。大豆蛋白一旦加熱就會的抗生素藥物[】】。從大豆豆粕中

3、提取的大豆多肽具凝膠，易改變特性，影響蛋白的品質(zhì)，相比之下大豆有廣泛的用途。豆粕就不受其影響【。例如大豆豆粕在加熱的條件下應(yīng)用在食品和飲料工業(yè)上時，作為蛋白質(zhì)補(bǔ)充1大豆多肽的應(yīng)用劑的時候比較穩(wěn)定，防止肌蛋白硬化和保持肉制品1．1營養(yǎng)療效食品鮮嫩可口的口感。大豆多肽在食用時易于吸收，適合于病人在大2．1．2滲透壓低。大豆豆粕比氨基酸的滲透壓低很病初愈之后服用，有利于吸收和增強(qiáng)體質(zhì)。為了符多，可促進(jìn)人體內(nèi)營養(yǎng)素的吸收。合老人的飲食習(xí)慣和心理，用大豆多肽作基礎(chǔ)再加2．1．3黏度低。大豆蛋白的含量超過10

4、％H~，其溶液上全脂奶粉和蜂蜜，就能做出適合老年人飲食用的的黏度隨濃度的增大而增大，但是30％的大豆豆粕奶粉[2-31。溶液黏度卻和10％的大豆蛋白溶液的黏度一樣，大1．2普通食品豆蛋白經(jīng)過酶水解之后口]，蛋白質(zhì)的黏度由于蛋白大豆多肽具有良好的吸濕和保濕功能，水溶質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞而降低。這個特性適于制作高蛋白流性高，可改善豆類制品口感和風(fēng)味，延長糕點保體食物時使用[9】。質(zhì)期，在酸性環(huán)境中具有發(fā)泡效果，可生產(chǎn)酸性2．1．4吸水性高。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解之后，大豆豆飲料等[4]。粕的吸水性比大豆分離出來的蛋白

5、明顯高。pH值1．3運(yùn)動員食品對大豆豆粕的吸水性不會產(chǎn)生太大的影響，而大恰當(dāng)?shù)幕顒佑绊懞统渑娴穆寻踪|(zhì)增補(bǔ)可增加運(yùn)豆分離出來的蛋白吸水性卻和pH值的增長趨勢一動員的肌肉量，從而可以提高運(yùn)動員體內(nèi)的能量。樣，在30~90℃的條件下，大豆豆粕的吸水性和在此階段里，供應(yīng)消化吸收l生優(yōu)越的多肽作肌肉卵溫度的增長趨勢一樣。這個特性使大豆豆粕適合32——ShandongFoodFermentation2012．1(總第164期)一山樂食晶發(fā)酵在面包等食品中使用，可避免食品失水而老化加]。枯草芽孢桿菌可產(chǎn)出活性酶

6、。組成多肽的成分2．2弱抗原性較復(fù)雜，影響枯草芽孢桿菌發(fā)酵生產(chǎn)大豆多肽的主使用酶免疫測定法得到大豆豆粕，其和大豆蛋要條件是多肽的濃度、接種量和充氧量等。白相比抗原陛降低，在食用后不會發(fā)生過敏影響，疏水l生較弱的大豆多肽分子和固定相間的相互適合于生產(chǎn)低抗原J生嬰兒食物。作用較弱，因此較快流出；反之，疏水性相對較強(qiáng)的大豆多肽分子較后流出[2】。由于使用揮發(fā)性沖洗3豆粕蛋白直接發(fā)酵制備大豆多肽劑(三氟乙酸．乙腈)作為流動相，純化產(chǎn)品不必脫3．1材料與試劑鹽，簡化了操作步驟，尤其對1000Da以下小分子大

7、3．1．1原料。大豆豆粕、蛋白酶、枯草芽孢桿菌豆肽類物質(zhì)分離純化更為重要【2J。1389發(fā)酵液、黑曲霉3．350發(fā)酵液、枯草芽孢桿菌混合菌種發(fā)酵液的感官評定相對比較好，試驗1389和黑曲霉3．350混合發(fā)酵液、枯草芽孢桿菌中豆粕多肽的苦味和臭味不強(qiáng)烈。因此，直接發(fā)酵1389酶解液、黑曲霉3．350酶解液、枯草芽孢桿菌法得到豆粕多肽的方法更適合工業(yè)化出產(chǎn)，且效益1389【。較好。直接發(fā)酵法就是先發(fā)酵，再利用發(fā)酵液酶水3．1．2菌種。黑曲霉AS3．350。解多肽，得到的大豆多肽含量高，味道好。3．1．

8、3試劑。茚三酮、三氯乙酸、鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醇、D．果糖、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、甘氨參考文獻(xiàn)酸、三氟乙酸一乙腈口】。[1]余勃，陸兆新．發(fā)酵多肽生產(chǎn)大豆多肽研究[J]．食品科學(xué)，3．1．4儀器設(shè)備。三角瓶、比色管、移液槍、移液管、2007(2)：189-192．離心管、50mL容量瓶、燒杯、量筒等口】。[2】王文鵑．發(fā)酵法制備大豆多肽[D】．濟(jì)南：山東輕工業(yè)學(xué)院，2007．3．2試驗方法3．2．1活化菌種。取菌種于水中混勻，選取適宜的溫[5】張吉，劉林秀，鄒志恒，等．生物發(fā)酵