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《大豆的營養(yǎng)價值及功效-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、■巾華豆制品中圖分類號：S565．1文獻標志碼：A文章編號：1674—3547(2012)01—0051—03大豆的瞢C=，養(yǎng)價值及功效術張海生(山西省農業(yè)科學院作物科學研究所，山西太原(13()(131)摘要：大豆含有40％的蛋白質、20％的脂肪、10％的水分、5％的纖維和5％的灰之肉”、“綠色的牛乳”等美譽。分，是人們推崇的健康食品之一。大豆中亞油酸和亞麻酸的含量也比較高，同1．2有益于健康的脂肪酸時還含有能促進人體激素分泌的維生素E和大豆磷脂。此外，大豆中鐵、磷等多大豆中脂肪含量為20％，其種元素的含量也比較豐富。大豆經加工制作
2、出的多種豆制品，是高血壓、動脈中不飽和脂肪酸占6l％，富含的硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。它的營養(yǎng)價值很高，是數(shù)百種天然食卵磷脂有助于血管壁上的膽固物中較受營養(yǎng)學家推崇的食物。醇代謝，可預防血管硬化。單關鍵詞：大豆；營養(yǎng)價值；功效不飽和脂肪酸為24％，亞油酸占52％～60％，亞麻酸占3％～大豆學名為Gliycinemax(L)1大豆的營養(yǎng)成分8％，還含有較多的磷脂。大豆Merrill，別名：黃豆(包括青1．1獨特的優(yōu)質蛋白脂肪熔點低，易于消化吸收，豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。大豆中的蛋白質含量位居并對兒童的生長發(fā)育，神經活中國是
3、大豆的故鄉(xiāng)，其種植歷植物性食品原料之首，高達40％動有著重要的功效。此外，大史約有4000多年。黃豆有“豆中左右，其中有80％～88％是可溶豆卵磷脂還具有防止肝臟內積之王”之稱，被人們叫做“植物的，在豆制品加工中主要利用存過多脂肪的作用，從而預防肉”，營養(yǎng)價值極高。大豆中含的就是這部分蛋白質。組成大脂肪肝。高品質的蛋白質約40％，為其他豆蛋白的氨基酸有異亮氨酸、1．3豐富的維生素糧食之冠。大豆味甘性平，有亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等l8大豆中維生素含量很豐補腎強身、活血利水、解毒的種之多，而且組成蛋白質的氨富，特別是B族維生素，如附表功效
4、，民間自古就有“每天吃豆基酸比例接近人體所需的理想所示。大豆中脂溶性維生素主三錢，何需服藥連年”的諺語，比例，尤其富含賴氨酸，正好要有維生素A、B一胡蘿卜素、意思是說如果每天都能吃點大補充了禾谷類食物賴氨酸不足維生素E等；水溶性維生素有豆，可以有效抵抗疾病。黃豆的缺陷，使蛋白質互補。在所維生素B。、維生素B、煙酸、維富含多種營養(yǎng)素，對健康的貢有植物性食物中，只有大豆蛋生素、泛酸、抗壞血酸等。獻更是“不可斗量”。概述了大白可以和肉、蛋、奶、魚等動1．4富含鈣質豆的營養(yǎng)成分、保健功效，供物性食物中的蛋白質相媲美，每100g大豆中含有鈣20
5、0mg豆制品加工、醫(yī)用食療等作為在營養(yǎng)學上被稱為“優(yōu)質蛋左右，其鈣含量是小麥粉的6參考。白”，享有“豆中之王”、“田中倍、稻米的15倍、豬肉的30收稿日期：2011—11—28第一作者：張海生，男，山西左權縣人，副研究員，主要從事大豆育種：栽培、加工研究，E-mail：ddh@163$基金項目：山西省科技攻關項目(20100311008)；國家農業(yè)科技成果轉化資金項目(2010GB2A300044)大豆科技【l】華豆制品■I50Y8E^NSCIENCETECHNOLOGY附表大豆中的維生素含量mg／lOOg乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的發(fā)
6、病率，因此是理想的營養(yǎng)型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下幾種：2．1健腦益智大豆中富含磷脂，是一種天然營養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質。南于人的大腦20％～30％南磷脂構成，所以倍。大豆中無機鹽和微量元素陷。大豆中富含的油酸及亞油多食富含磷脂的食物——大也很豐富，無機鹽總量為5％～酸，具有降低膽固醇的作用，豆，可使腦中乙酰膽堿的釋放6％，其種類大約有10余種，多對于防止血管硬化、高血壓和增加，從而提高人的記憶和接為鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、冠心病大有益處。大豆還含有受能力。此外，大豆磷脂中含氯、鐵、銅、鋅、鋁等；此豐富的磷脂、
7、膽堿等對神經系磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，外，大豆的含鈣量與蒸煮大豆統(tǒng)有保健作用的物質以及維生可增加神經機能和活力，有較(整粒)的硬度有關，即鈣含量素E等抗衰老物質。大豆也含有好的保健功能。越高，蒸煮大豆越硬。精氨酸，是精子生成的重要原2．2防酸效應1．5特殊營養(yǎng)成分料。大豆皂苷能防止過氧化脂大豆磷脂中含有85％～大豆中富含大豆多肽、大質生成，延緩機體老化。大豆90％磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆磷脂對防治老年性癡呆和記憶胺、磷脂糖甙等，對人體器官皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等力減退有特殊功效。多吃大豆有很好的保健效應。
8、最近的研多種特殊營養(yǎng)成分，其中，大又可防治肥胖，增強耐久力。究成果表明，人體的各組織器豆多肽是一種極具潛力的功能據(jù)資料報道，盛產大豆的地官中含有大量磷脂，大豆磷脂性食品基料，已逐漸成為21世方，長壽的人多，所以，大豆可增
