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《大豆油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、CHINA0ILSANDFArS2014Vo1．39No．9滿大豆油煎炸過程中的品質(zhì)變化研究馮國霞，黃健花，王興國，郝亞楠，金青哲，宋志華(江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，食品營養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無錫214122)摘要：以無抗氧化劑精煉大豆油為原料煎炸冷凍薯條，研究了大豆油煎炸過程中脂肪酸組成以及理化指標(biāo)酸值、羰基值、過氧化值和極性物質(zhì)的變化，并對脂肪酸組成變化與理化指標(biāo)變化之間的關(guān)系進(jìn)行了討論。結(jié)果表明：在40h的煎炸過程中，大豆油飽和及單不飽和脂肪酸含量增加，多不飽和脂肪酸含量減少，且煎炸時間
2、在0～30h內(nèi)脂肪酸增加量與減少量基本相當(dāng)；過氧化值先增大后減小再增大；羰基值先緩慢增加后快速增加再緩慢增加；極性物質(zhì)先緩慢增加后快速增加；酸值勻速增加；16碳脂肪酸增加量、氫過氧化物分解量及羰基值增加量的變化趨勢相吻合。關(guān)鍵詞：大豆油；煎炸；品質(zhì)變化中圖分類號：TS225．1；TS207．7文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1003—7969(2014)09—0040—04QualitychangeofsoybeanoilduringfryingFENGGuoxia，HUANGJianhua，WANGXingguo，HAOYan
3、an，JINQingzhe，SONGZhihua(SynergeticInnov~ionCenterofFoodSafetyandNutrition，StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，CollegeofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Therefinedsoybeanoilwithoutantioxidantwasusedasrawmateri
4、altofryfrozenpotatochips．Thechangesoffattyacidcompositionandphysicochemicalindicators(acidvalue，carbonylvalue，peroxidevalueandpolarcompounds)ofsoybeanoilduringfryingwerestudied，andtherelationshipbetweenthechangesoffattyacidcompositionandphysicochemicalindicatorsw
5、asdiscussed．Theresultsshowedthatintheprocessoffryingfor40h，thecontentsofsaturatedfattyacidsandmonounsaturatedfattyacidsofsoybeanoilincreased，whilethecontentofpolyunsaturatedfattyacidsdecreased，andtheincreasingamountwasroughlyequalwiththedecreasingamountduringfryi
6、ngfor0—-30h；peroxidevalueofsoybeanoilincreasedfirstlythendecreasedandincreasedfinally；carbonylvalueincreasedslowlyatfirstthenrisedrapidlyandgrowedslowlyatlast；thecontentofpolarcompoundsimprovedslowlyatfirstthenwentuprapidly；acidvalueincreaseduniformly；thechangetr
7、endsofthedecompositionamountofhydrogenperox—ideandtheincreasingamountsof16carbonfattyacidsandcarbonylvaluematched．Keywords：soybeanoil；frying；qualitychange煎炸是一種常見的食品加工方式。煎炸食品因化、分解、水解、異構(gòu)化、聚合等，使其營養(yǎng)價值降低，具有良好的風(fēng)味、口感和色澤而深受人們的喜愛。甚至產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)?。因此，研究食用植煎炸過程中，食用植物油發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)
8、，如氧物油煎炸過程中的品質(zhì)變化機(jī)理及規(guī)律尤為重要。目前對煎炸植物油的研究主要集中在煎炸過程收稿日期：2013—12—27；修回日期：2014—06—25中酸值、羰基值、極性物質(zhì)以及過氧化值等理化指標(biāo)作者簡介：馮國霞(1989)，女，在讀碩士，研究方向為油脂與的檢測分析方面，亦有少量研究報道了煎炸過程中植物蛋白(E·m
