豆干類熟食工藝優(yōu)化及防腐研究進展-論文.pdf

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1、第7期(總第322期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊)No．72013年7月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJu1．文章編號：1671—9646(2013)07a-0055—03豆干類熟食工藝優(yōu)化及防腐研究進展張友峰，趙玲艷(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖南長沙410128)摘要：通過對豆干類熟食生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和發(fā)展趨勢，以及防腐技術進行分析可知，來源于微生物和動植物源的防腐劑將更多地應用到豆干類食品中，同時柵欄技術的不斷成熟也使得豆干類食品將朝著多因子控制防腐保鮮的方向發(fā)展。

2、關鍵詞：豆干；熟食；工藝優(yōu)化；防腐保鮮；柵欄技術中圖分類號：TS214．2文獻標志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671～9646(X)．2013．07．020ResearchProgressofPreservationforDriedTofuZHANGYou-feng，'ZHAOLing-yah(CoHegeofScienceandTechnology，Hu’nanAgriculturalUniversity，Changsha，Hu’nan410128，China)Abstract：Theartic

3、lemainlyintroducestheoptimizationanddevelopmentvendoftechnologybehinddriedtofuproduction，andpresenationtechnology．Antisepticsderivedfrommicroorganism，animalsandplantswillbemorewidelyappliedtoitsproduction．Meanwhile，eonstandymaturehurdletechnologyenablesitsdev

4、elopmenttowardsthedirectionofmultiple-factoreontroaedperservation．Keywords：driedtofu；prepared—food；optimization；preservation；hurdletechnology豆干是大豆經(jīng)過制漿、摻膏粉、定鹵、炸煮等制漿一制豆腐干一炸煮一包裝一殺菌一成品[21。工藝制成的一種傳統(tǒng)風味食品。一般豆干的特點是我國對于豆干加工工藝研究較早，研究范圍較外皮柔韌、內(nèi)肉嫩滑、風味咸香爽口，久吃不厭，廣，處于不斷優(yōu)化成熟的

5、發(fā)展趨勢。余有貴等人[31以有“素火腿”的美譽，是佐酒下飯的最佳食品之一。湖南省邵陽生產(chǎn)的風味豆干加工過程為研究對象，同時，豆干含有人體必需的8種氨基酸，而且其比旨在確定影響產(chǎn)品品質(zhì)的關鍵控制點，對生產(chǎn)過程例接近人體需要，其中還含有不飽和脂肪酸、卵磷中各主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行取樣分析，探討主要加工環(huán)脂和豐富的鈣、鐵、磷及B族維生素，具有較高的節(jié)理化指標和微生物指標的變化規(guī)律，結(jié)果表明影營養(yǎng)價值。此外，大豆富含鉀，對心血管有利；所響風味豆干理化和微生物指標的8個關鍵環(huán)節(jié)為原含豐富的異黃酮，對人體抗氧化、降血脂、抑制腫料選

6、擇、浸泡、分離去渣、點鹵、烘烤、鹵制、調(diào)瘤也有良好的作用【l】。味、殺菌?！垢勺鳛橐环N深受廣大消費者喜愛的食品，生謝麗娟等人問以豆干為原料，通過單因素試驗及產(chǎn)量逐年不斷增加，豆干的生產(chǎn)工藝也不斷優(yōu)化。L9(3)正交試驗對即食五香豆干的生產(chǎn)工藝過程進行由于豆干的營養(yǎng)豐富，水分活度比較高，pH值中了優(yōu)化，結(jié)果表明新鮮的豆干熬煮液比例為1：10，性，適合微生物的生長繁殖，是一類極易腐敗變質(zhì)熬煮液調(diào)味料配方為鹽0．70％，胡椒0．20％，麻椒而又極難防腐保鮮的食品。為了滿足消費者需求，0．50％，肉桂0．40％，大茴香

7、0．20％，小茴香0．20％，延長豆干的貨架期使得豆干的防腐保鮮問題研究具丁香0．06％，豬肉香精0．60％；熬煮溫度90℃，蒸煮有非常重要的意義，本文就針對豆干的生產(chǎn)工藝優(yōu)時間為30min；味精0．20％，調(diào)味料醬油1．00％，辣化及防腐保鮮的研究進展作一述評。椒0．30％；烘干時間為180min，烘干溫度55℃；經(jīng)過真空包裝和高溫滅菌后得到的產(chǎn)品呈棕紅色，1豆干的生產(chǎn)工藝優(yōu)化和發(fā)展趨勢口感良好，具有五香豆干特有風味。熟食豆腐干生產(chǎn)的主要工藝流程為：蔣珍菊等人圈研究不同的堿種類、堿濃度、嫩化收稿日期：2013—

8、03—07作者簡介：張友峰(199l一)，男，湖北人，在讀本科，研究方向：食品科學與工程。為通訊作者：趙玲艷(1979一)，女，湖南人，博士，研究方向：食品加工和功能性成分提取。農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊)2013年第7期溫度、嫩化時間等對傳統(tǒng)休閑豆腐干品質(zhì)的影響。感官、微生物及營養(yǎng)成分指標的檢測。經(jīng)檢測結(jié)果結(jié)合單因素試驗、正交試驗和感官評價綜合分析，分析，豆制品在一定的劑量范圍內(nèi)