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《發(fā)酵型含醇酸豆奶的研制-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2001年第三期FoodScienceandTechnologyNo3，2001圈0彥蟹受e發(fā)酵型含醇酸豆奶的研制蔣立文付海平(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長沙·410128)StudyonMixtureStarterofLacticBacteriaandYeasttoPrepareStirringFermentationBean—MilkJIANGLi—wenFUltai—pinglHunanA口culturalUniversity，Changsha，410128JAbstract：lnordertodevelo
2、pthenewproductoffermentationbean—milk．Theeo—fermentationofsoymilkbyLactobaciftusbu]garicu．~．StreptococcusthermophitusandSaccharomycescerev~iaehasbeenstudied．Theresultsoforthogoaalexperi·mentsindicatesthatthebestprocessfactorsare：bean-waterproportion1：1
3、O：theproportionofspeciceslacticbacteriaandSaccbaromycescerev~iaeisarationof1：2．sugar、gelation、sodiumearboxymethylcellulose、ethylmahol，fermentationtime6h．temperature35℃．inoeulumsize3％．Thequalityoftheproductisgood．Keywords：soybeanyoghurt，lacticacidbacter
4、ia，fermentationveast功能認(rèn)識(shí)不足外，關(guān)鍵在風(fēng)味的改善上要下功夫。摘要：為了開發(fā)酸豆奶新產(chǎn)品，對(duì)乳酸茵、酵母為了改善酸豆奶的品質(zhì)與風(fēng)味，本人作了初步地苗混和發(fā)酵生產(chǎn)酸豆奶進(jìn)行了研究。正交試驗(yàn)結(jié)研究。以乳酸菌、酵母制成復(fù)合發(fā)酵劑，使酵母利用其果表明，生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為：中的單糖產(chǎn)生酒精，制取一種酸度、酒精度適中，風(fēng)味豆水比l：10；菌種：保加利亞乳桿菌(Lactobaci]tus清香爽口，品質(zhì)優(yōu)良，男女老幼皆宜的含醇香型的發(fā)酵bufgaricus)+嗜熱鏈球菌{Stre
5、ptococcusthe卜酸豆奶。mophilus)，啤酒酵母(Saccbxlromycescerevisiae)，菌l材料與方法種配比l：2；蔗糖、明肢、羧甲基纖維素納、黃原1．1材料膠、乙基麥芽酚等適量．發(fā)酵時(shí)問為6h，發(fā)酵溫度菌種：保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，啤酒酵母，K35℃，發(fā)酵荊接種量3％酵母，釀酒酵母；黃豆：市售，要求顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉?fàn)€，蛋白關(guān)鍵詞：酸豆奶；乳酸茵；發(fā)酵；酵母茵質(zhì)含量較高，雜物含量小于0．5％；蔗糖、牛肉膏、蛋白胨、明膠、羧甲基纖維素納、乙中圖分類號(hào)：TS252．
6、54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B基麥芽酚、黃原膠。文章編號(hào)：1005—9989{2001)03—0043—031．2實(shí)驗(yàn)方法0前言1．2．1保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)發(fā)酵型酸豆奶是一種以豆乳為基質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵1．2．1．1菌種活化鮮乳分裝于試管0．1MPa20rain而制成液狀或糊狀產(chǎn)品，它富含植物蛋白、v、v、亞油殺菌，冷卻后分別接種原菌，40％恒溫培養(yǎng)至凝乳，于酸和亞麻酸兩種人體必需脂肪酸，也含有鐵、鋅、磷等4℃冰箱保存?zhèn)溆谩６喾N元素，不含膽固醇，且含有對(duì)人體有益的乳酸菌和1．2．1．2菌種馴化豆乳和牛
7、奶的比例按l：9、3：7、代謝產(chǎn)物。它有整腸、利于消化吸收、延遲衰老、增強(qiáng)記4：6、5：5、7：3、8：2、9：l組成7種培養(yǎng)基，每一種培養(yǎng)憶力、治療老年人心血管疾病等良好的作用，長期飲基中均加人10％的蔗糖．裝于150mL三角瓶中，每瓶用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，降低文明病的發(fā)生率。80mL，01MPa滅菌20min，接種量為3％，40％培養(yǎng)但是，目前市場上以豆乳為基料發(fā)酵的飲料品種單6h，按豆乳和牛奶的混和比由低至高對(duì)活化菌分別進(jìn)一，一種是利用牛奶發(fā)酵用菌種經(jīng)馴化直接發(fā)酵豆乳基行逐級(jí)馴化培養(yǎng)。質(zhì)，豆
8、乳中腥味、澀味去除不夠，乳糖含量很少，造成凝1．2．1．3發(fā)酵劑的制備固時(shí)間長、組織狀態(tài)疏松、風(fēng)味較差；其二是采用乳酸菌12．1．3．1母發(fā)酵劑的制備10％脫脂乳粉液及雙歧桿菌混合發(fā)酵，豆乳中臺(tái)有雙歧桿菌能利用的低20％、1：10的豆?jié){80％的混合液，0．1MPa20min殺聚糖，但其代謝產(chǎn)物有醋酸成份，也影響了產(chǎn)品的風(fēng)菌，冷卻后分別接人3％馴化菌，40％培養(yǎng)至凝乳，于味。因此酸豆奶在市場推廣方面，除了人們對(duì)植物蛋白4℃冰箱保存?zhèn)溆茫簂213．2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備10％
